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1、最新农副产品和食品加工技术清水莲藕罐头生产新工艺莲藕在湖区甚多，综观目前各种报刊杂志所发表的藕罐头生产工艺，大多有预煮工序。现提供我们研制的清水莲藕罐头工艺以供参考。本工艺特点主要是:一、采用两次护色处理，适合小型罐头厂生产和管理而不影响品质二、装罐藕片含盐，对藕片有护色作用三、生装罐，保持了莲藕罐头品质和脆性。 其工艺如下: 一、工艺流程 原料选择清洗去皮护色浸渍切片护色清洗装罐密封杀菌冷却保温成品 二、操作要点1、原料选择:选取成熟度高、无腐烂变质、无机械损伤和害斑点、带一层薄泥的莲藕，同时适当按藕径进行分级。2、清洗:采用流动水冲洗和人工抹洗附着在表面的污泥杂质。3、去皮:用不锈钢刀去掉
2、藕节，同时去皮，应注意厚薄均匀、表面光滑。4、护色:采用 5%的食盐及 檬酸水溶液进行浸泡过夜处理，其目的是护色和便于生产组织管理。5、切片:切成厚 0. 5薄片，厚度均匀一致，并注意果形的完整。6、护色:0. 2%柠檬酸、0. 2%氯化钙、亚硫酸钠水溶液漂白护色 l 洗:以流动水清洗 208、分选装罐:按产品质量标准进行分选装罐，应注意同一罐中大小形态均匀一致，固形物装入量不低于净重的 50%。采用胜利瓶，配好 0. 2%柠檬酸水溶液煮沸过滤趁热加注汤汁，汁温不低于 80 。9、密封:采用真空封罐机密封，真空度不低于 4010、杀菌冷却:杀菌公式 5一 20一/100冷却至 38。 11、擦罐入库:擦千罐身表面水分，抹上防锈油，保温 7 天，检验合格后为成品。 专利查询
