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1、最新农副产品和食品加工技术麻辣兔肉干加工工艺一、000 克，食盐、白糖各 40 克，白酒 10 克，辣椒面 50 克，花椒面 10 克，五香粉、味精各 4 克，酱油 90 克，芝麻油 20 克，茴香 6 克，植物油、葱、姜适量。炸锅，台秤。、兔均有一种腥味，因此多 选用健康的成年去势公兔。原料兔待宰前 8小时停止供食，只供给饮用水。兔过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全，胴体残留血液影响肉质。供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起，用棍棒猛击兔的后脑，导致其昏迷后放血，但该法放血不完全；后者是 将兔倒挂起来，用利刃割断颈部动脉血管，放出体内血液，该法放
2、血完全且所得兔肉质量较好。得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工的部分乙将兔肉切成 克重的肉块。剔骨时尽量保持兔肉的完整性，完全剔除软骨，避免出现碎骨渣。水量以刚没过肉块为宜。初煮的目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制，为了达到更好的效果可添加 1%鲜姜或少量啤酒。初煮过程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，约 1 小时。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。照不同要求切条、块、丁。肉片要求形状一致、大小相似、薄厚均匀。通常肉片切成长 米、宽 2 厘米、厚 米。将初煮剩余的汤用纱布过滤，取 1/3 肉汤加入锅中。肉汤中加入茴香、葱、姜、食盐、白
3、糖、酱油、植物油等，茴香用纱布包起来扎紧。加入初煮的肉片，大火煮制 时改用小火熬煮。期间不停搅动，以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加煮肉汤，复煮时间为 1时。肉片与胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合，搅匀，腌渍 15 分钟。烤可采用烘箱。烘烤前期温度控制在 60持续 2 小时，后期温度在 50，时间为 3 小时。烘烤时间的长短看具体条件而定。烘烤过程中经常翻动。油炸的方法可使产品质地变得酥脆，改善色泽和风味。通常选用花生油作为炸油，油温保持 160，油炸时间 3 分钟，肉片色泽金黄即可出锅。油炸时肉片一次不要加得太多，以免油温下降，太少则最新农副产品和食品加工技术容易炸糊。肉片冷凉后加入适量的味精和芝麻油，拌匀。包装通常采用普通复合袋，也可进行真空包装。采用真空袋包装保质期可达数月。 专利查询
