龙虾火腿肠的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术龙虾火腿肠的加工技术龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉 80 千克，精瘦肉 20 千克，精盐 克，淀粉 克，大豆蛋白 克，白糖 克，味精 克，香油 姜汁 克，花椒面

2、100 克，亚硝酸钠 ，维生素 ，磷酸盐 ，冰水 30 千克。二、操作要点1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为 20%左右。猪精瘦肉在低温下（0左右）剔除骨筋腱、脂肪等。2、绞碎。虾肉一般用筛孔 米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为 8 毫米左右，肉需保持在 0以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入 3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、酸盐和精盐按配方混合而成），在 0制 20时。3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填 造肠衣，用铅丝打结。5、杀菌。放进高压水杀菌锅内 121经 30 分钟杀菌。6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却 10 小时以上，即为成品。三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量 60%以上，食盐 脂肪15%，铅克/千克，汞克/千克，淀粉无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 专利查询