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1、碱 665 千克，生石灰 1415 千克，大粒食盐 3 千克，红茶末 3千克，醋酸锌O0250028 千克，自来水 100 千克。2配方说明：纯碱用量系指纯碱粉而言，湿度大的季节和环境，碱粉易吸潮，称重时需将所吸水分扣除：所用石灰要求块大，体轻，无杂质，遇水强烈产生气泡，发热量高，直至变成粉末为佳，该配方石灰用量较传统配方少一半；根据不同季节和蛋的质量情况，各种辅料酌情略有增减。3装缸(池)：装缸(池)前，先在缸(池)内顺缸(池)内壁放一根内径为 5 厘米左右，长度高出缸(池)面 米左右的硬质耐碱塑料管，管的入缸(池)端应呈大锯齿状，以便抽出料液。然后将挑选合格的鸭蛋分级放人缸(池)内。4料液
2、配制：熬料法：按配方规定，称取各种辅料(醋酸锌除外)。将称好的纯碱、食盐、茶叶放人装有定量水的锅内煮沸。另将称好的生石灰放人配料缸内，再用泵将熬好的碱液抽入配料缸内，开动搅拌机，充分搅拌约 15 分钟，使碱液和生石灰充分化合。然后抽入晾料缸内使其冷却，待料液温度降至车间最低温度时方可使用。为了便于加入醋酸锌，每晾料缸的料液应定量。 冲料法：料液配制也可采用冲料法。即按配方称取各种辅料(醋酸锌除外)，放入配料缸内，然后将定量沸水冲入，充分搅拌，使其充分化合，晾至车间最低温度。加醋酸锌：醋酸锌一般应先配成 10的溶液，再将配方规定的添加量折算成10醋酸锌溶液量，然后将 10的醋酸锌溶液加入凉透的料
3、液中。5验料：用上述配方制得的料液氢氧化钠含量约为 4。但料液配好后必须进行化验，化验方法可采用滴定法。化验前，须将已制备好的并凉透的料液再次混合均匀，然后静置 4 小时以上，最好上午搅拌后，下午取样化验，或晚上搅拌后，第二天早晨化验，实践表明，如被测料液不清，结果误差较大。具体方法见本章第四节。6料液调整：料液化验后；若不符合要求(氢氧化钠含量 3642)，应进行调整。调整前须根据所配料液碱度大小配制调整液。浓调整液配制：将上述配方中的纯碱用量改为 8 千克，其他辅料与熬制方法不变，熬得的料液氢氧化钠含量约为 6。稀调整液配制：将上述配方中纯碱用量改为 4 千克，生石灰用量改为 8 千克，其
4、余辅料均不变，熬得的料液氢氧化钠含量约为 3。 调整液中醋酸锌的加入方法与前述方法相同。调整液配制好后，便可根据原配料液用量及碱度计算调整液的用量。然后将它们混合搅匀即可。具体计算方法见本章第四节。 7灌料泡制：将合格的料液用泵抽入装蛋的缸(池)内，使料液没过蛋面 10 厘米左右为宜。 泡制期温度应控制在 2030，并每隔 45 天从不同部位取料液进行氢氧化钠浓度的测定，并取蛋剖检。实践证明，泡制期间料液中氢氧化钠浓度有如下变化：前 10 天左右，氢氧化钠浓度下降较快，此时蛋白已完全凝固。随时间的延长，浓度下降逐渐缓慢，到 4 周左右几乎停止下降。当料液氢氧化钠浓度下降 125左右时，蛋白凝固
5、良好，有弹性，个别蛋的蛋黄有小生心。如再继续浸泡，浓度下降达 13或更多，将有糟头蛋出现的危险，要特别注意。 8落干：当料液浓度下降 125左右时，即可用泵经塑料管将缸(池)中的料液抽净，使蛋落干，然后将缸(池)口密封(可用塑料薄膜)，其目的在于使蛋壳表面和蛋白中的最新农副产品和食品加工技术氢氧化钠继续向蛋黄中渗透，促其后熟。与出缸法相比，落干不仅劳动强度低，拣蛋方便，而且可以减少破损和操作人员与料液接触。皮蛋在落干密封期间也要加强检验，以确定落干时间长短。 9验质包泥：与其他工艺相同。 10质量要求：按上：述工艺加工的皮蛋，蛋壳清洁美观，无斑点。蛋白有弹性，有光泽，呈墨绿、茶绿色，有松花，蛋黄聚集，小溏心，层次分明。碱度适中(总碱度 6 左右)，清凉爽口，余香味浓，保持了传统溏心皮蛋的风味。锌含量10百万分之一18百万分之一质量百分比浓度，铅未检出，细菌总数 10 个克，大肠菌 30 个克，致病菌未检出。 专利查询
