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1、五谷全粉在固体饮料生产的应用主讲人: 张杰1b第一部分:固体饮料的基础知识2b二二 固体固体饮饮料加工工料加工工艺艺常常见见的的质质量量问问题题及及解解决决办办法法概概 念念 和和 分分 类类 生生产产原原料料生生产产工工艺艺质质量量标标准准3b（一） 概念和分类v GB7101-2003对固体饮料的定义:v以果汁,动植物蛋白,植物提取物等原料制成的,产品水分不高于5%的呈固态的产品.4b（一）（一） 分分类类和基本配方和基本配方分分类类:按蛋白按蛋白质质的含量分的含量分为为(1)蛋白型固体蛋白型固体饮饮料料(2)蛋白蛋白质质含量含量4% (3)（2）普通型固体）普通型固体饮饮料料(4) 蛋白
2、蛋白质质含量含量4% 5b（二）（二） 生生产产原料原料1蛋白型固体饮料:以乳及乳制品,蛋及蛋制品等其他动植物蛋白等为主要原料,添加或不添加辅料制成的,蛋白质含量4%的制品.2普通型固体饮料:以果汁或经烘烤的咖啡,茶叶,菊花,茅根等植物提取物为主要原料,添加或不添加其他辅料制成的蛋白质含量4%的制品.6b（三）生（三）生产产工工艺艺、工、工艺艺流程流程(1). 粉末状固体粉末状固体饮饮料料原料原料验验收收领领料料去外衣去外衣消毒消毒预处预处理理称料称料混合混合填充填充包装打包装打码码金属探金属探测测热热收收缩缩成品成品7b(2).颗颗粒状固体粒状固体饮饮料料原料原料验验收收去外衣去外衣消毒消毒
3、预处预处理理称料称料制粒制粒整粒整粒填充填充包装包装金属探金属探测测热热收收缩缩干燥干燥混合混合（三）生（三）生产产工工艺艺成品8b2、工、工艺艺流程流程说说明明(1). 原料原料验验收收 品品质质部部门门必必须须按每种按每种原料的原料的验验收收标标准准进进行行检验检验,合格后方可合格后方可进进仓仓入入库库.把好原料入把好原料入厂关厂关.（三）生（三）生产产工工艺艺9b(2). 去外衣去外衣 车间员车间员工必工必须须将将领领取的取的物料在拆包物料在拆包间间将其外包装将其外包装拆掉拆掉, ,防止其在运防止其在运输过输过程中程中带带有的有的细细菌砂子等菌砂子等脏东脏东西西带带入入洁净车间洁净车间.
4、 . （三）生（三）生产产工工艺艺10b(3). 消毒消毒 车间员车间员工将拆掉外包装的物工将拆掉外包装的物料必料必须须放置在物料放置在物料缓缓冲冲间间, ,然后开启紫外灯然后开启紫外灯, ,照射照射3030分分钟钟以后方可将物料送至以后方可将物料送至洁净洁净车间车间. . （三）生（三）生产产工工艺艺11b(4). 原料原料预处预处理理车间员车间员工将工将经经地消毒后地消毒后的物料在原料的物料在原料预处预处理理间间根据工根据工艺艺需要需要进进行行处处理理后才能后才能进进行配料行配料, ,比如比如, ,白砂糖必白砂糖必须经过须经过粉碎才粉碎才能能进进行投料等等行投料等等. .（三）生（三）生产
5、产工工艺艺12b(5). 称料称料 称料工序称料工序实实行配料复核制度行配料复核制度,作作业业员员必必须严须严格按照每种格按照每种产产品的配方品的配方先先进进行行计计算算,待待车间车间班班组长组长或品或品质质人人员员复核无复核无误误后方可后方可进进行称料行称料,并并且做好相且做好相应应的生的生产记录产记录和食品添和食品添加加剂剂使用台使用台帐帐. （三）生（三）生产产工工艺艺13b(6). 湿法制粒湿法制粒 作作业员业员根据生根据生产计产计划将划将配料配料间间已称好的物料拉至已称好的物料拉至湿法制粒湿法制粒间间,严严格按相关的格按相关的操作流程操作流程进进行操作行操作,并做好并做好相相应应的生
6、的生产记录产记录.（三）生（三）生产产工工艺艺14b(7). 沸沸腾腾干燥干燥 作作业员业员将已制好粒的将已制好粒的物料拉至沸物料拉至沸腾腾干燥室干燥室, ,严严格按相关的操作流格按相关的操作流程程进进行操作行操作, ,待干燥后待干燥后的物料达到的物料达到规规定的水定的水分含量分含量时时装袋收料装袋收料, ,并并填好相填好相应应的的记录记录. .（三）生（三）生产产工工艺艺15b(9)(9)整粒整粒作作业员业员将干燥后的物料放入快速将干燥后的物料放入快速整粒机中整粒机中进进行整粒行整粒, ,整成大小整成大小为为4040目左右的目左右的颗颗粒状物料粒状物料. .（三）生（三）生产产工工艺艺16b
7、（三）生（三）生产产工工艺艺(10)混合及自动填充作业员将整好粒的物料,添加好各种需外加的辅料及其他添加剂后,在V型混合机中混合,然后在自动包装机上进行包装.17b（三）生（三）生产产工工艺艺(11)装盒打码热收缩作业员将做好的小包装产品根据各种产品的规格分别装进杯碗盒内,并打好相应的生产日期,然后套好热收缩膜进行热收缩.18b（三）生（三）生产产工工艺艺(12)金属探测作业员调整好金属探测仪后,将热收缩后的产品放在机器上进行检测,合格后的产品包装打包.19b（三）生（三）生产产工工艺艺(13)成品入库作业员将包装后的成品,打好包后,填好产成品入单,入库.20b（四）（四） 质质量量标标准准
8、一、蛋白型固体一、蛋白型固体饮饮料料1. 蛋白蛋白质质含量含量:4%2. 细细菌菌总总数数:30000cfu/g 大大肠肠菌群菌群: 90MPN/100G3水分含量水分含量: 5.0% 二普通型固体饮料1. 蛋白质含量: 4% 2. 细菌总数:1000cfu/g 大肠菌群: 30MPN/100G3水分含量: 5.0%21b（五）常（五）常见见的的质质量量问题问题及解决方法及解决方法 1、微生物超、微生物超标标由于固体由于固体产产品含水量很低品含水量很低,不能通不能通过过蒸汽蒸汽灭灭菌等菌等方法方法杀杀死死产产品中的微生物品中的微生物,所以所以对对原料及生原料及生产过产过程中的程中的卫卫生管控要
9、求十分生管控要求十分严严格格,国家相关的国家相关的职职能能部部门门要求生要求生产产厂家必厂家必须须要有至少要有至少30万万级级的的洁净洁净空气空气车间车间才能生才能生产产,同同时时,相关部相关部门门也必也必须须做好做好生生产过产过程中的程中的SSOP等工作等工作,防患于未然防患于未然,一旦微一旦微生物超生物超标标,除了除了辐辐照照,没有更好的没有更好的办办法法. 22b2、含水量超、含水量超标标 根据GB7101-2003固体饮料卫生标准的规定:产品水分5.0%.如果产品烘干工序没有控制好水分含量,造成水分含量超标,流通到市场一段时间后,产品可能会发霉,对广大消费者的身体可能会造成伤害,造成严
10、重的质量事故.（五）常（五）常见见的的质质量量问题问题及解决方法及解决方法 23b 3包装袋破包装袋破损损漏粉漏粉作作业员业员由于没有由于没有调调整好自整好自动动包装机的横封包装机的横封纵纵封的温度封的温度,或者是生或者是生产过产过程中机器出程中机器出现现异常情异常情况况导导致致产产品封口不品封口不严严,从而造成漏粉从而造成漏粉现现象象.（五）常（五）常见见的的质质量量问题问题及解决方法及解决方法 24b4漏打错打生产日期作业员在生产过程中由于疏忽大意或包装机出现异常情况导致出现生产日期提前错误或漏打的情况的发生,虽然不会造成消费者的身心伤害,但也会导致客户投诉退货等情况的发生.（五）常（五）
11、常见见的的质质量量问题问题及解决方法及解决方法 25b第二部分:全粉产品在固体饮料中的应用26b 五谷五谷杂杂粮粮类类固体固体饮饮料料未未来来展展望望市市场场反反馈馈 全全粉粉的的定定义义全全粉粉的的营营养养形形式式分分析析产产品品分分类类27b(一)全粉的定义全粉的定义 所谓的全粉,是指用优质的农副产品原料,经预处理(如清洗去皮或切片等),破碎,打浆,均质,干燥,粉碎等工序制成的包含全部或大部分原料的可食部分及其大部分的营养成分的粉末状产品.如全红小麦粉,简称红小麦全粉.28b(二)全粉的营养价值A.全粉产品经过滚筒干燥，熟化和干燥的时间比较短，能更好的保留食品原有的营养成分和活性物质。富含
12、膳食纤维。B.所有原料都是采用纯天然的食物，不添加任何色素、香精、着色剂和防腐剂。C.具有特有的浓郁的天然的香气。29b1 世界上四大膳食模式: 东方模式(谷物食物为主)日本模式(动物植物食物为主)欧洲模式(动物性食物为主)地中海模式(橄榄油红葡萄酒及新鲜果蔬沙司等)(三)形式分析30b2 我国的现状五谷类食物被三白类食物取代,三高症等富贵病的高发.生活越来越好,医院越来越多.国家发改委宏观院公众营养与发展中心发起的“喝营养”工程在几年前已正式启动，向公众推荐“喝健康水”、“喝水果”、“喝粗粮”等健康的饮食方式， 列为公共营养改善项目.这对于平衡膳食、提高免疫力、改善健康等非常有用，对改善国人
13、“现代营养不良症”也将起到非常积极的作用。(三)形式分析31b(四)产品分类1 营营养代餐养代餐类类固体固体产产品品以一种或几种全粉以一种或几种全粉进进行复配行复配,添添加糖加糖,糊精或其他的食品作料糊精或其他的食品作料调调制而成的可直接用制而成的可直接用热热水冲泡水冲泡饮饮用的能起到充用的能起到充饥饥作用的固体作用的固体饮饮料料.产产品特点品特点:饮饮用方便用方便,安全安全,营营养养.适用人群适用人群:所有人群所有人群,早餐工程早餐工程,办办公室白公室白领领,酒店餐酒店餐饮业饮业等等.(四)产品分类32b2 家庭装五谷家庭装五谷杂杂粮粮类类固体固体产产品品该产该产品以一种或几种全粉品以一种或
14、几种全粉进进行行简单简单复配复配,加糖或不加加糖或不加糖糖,饮饮用用时时酌情添加糖酌情添加糖,牛奶牛奶,果汁果汁,豆豆浆浆,水果等水果等搅搅拌后口拌后口味更佳味更佳.产产品特点品特点:产产品特征品特征风风味明味明显显,营营养丰富养丰富.适用人群适用人群:家庭家庭,酒店餐酒店餐饮业饮业.(四)产品分类33b3 休休闲类时闲类时尚尚饮饮品品该产该产品以一种或几种全粉品以一种或几种全粉进进行行简单简单复配复配,加糖或不加糖加糖或不加糖,饮饮用用时时酌情添加糖酌情添加糖,牛奶牛奶,果汁果汁,豆豆浆浆,水果等水果等搅搅拌后口味更佳拌后口味更佳.产产品特点品特点:产产品特征品特征风风味明味明显显,营营养丰富养丰富.产产品有新意品有新意,体体现现出出时时尚的特点尚的特点.适用人群适用人群:年年轻轻人人,跟随潮流的跟随潮流的人群人群.(四)产品分类34b市场展望: 烘焙类食品、冷冻调理类产品（比如制成甘薯丸、芋头丸等）、固体饮料类冲剂、利乐装谷物浓浆类产品.市场的需求是非常明显的.(五)市场展望与分析35b Thanks36b
