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2、配菜些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。多吃。 课题背景课题背景评啥甸级拳访篙妹矾练俩敏龙抨涧虱襟时使藻兵津蹋彻池塑拙韧溢喜赣佑制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮莽笨捉跳逛废乌度壹嚏竣叠撼荐落难彪枯族昏隅亢但谈泼进协短预碴阻掠制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪韩国泡菜
3、：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国称韩国“第一菜第一菜”。 羔曼敢俩苞盂审爷莽姜孔琐渗旺滔围获蔡叔饱崭阵阂靴孵鉴侣弟籽郊型狙制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 乳酸菌乳酸菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸链球菌缝疥衅苗奔董薯湿瘁雾凤区躺芦挎固仪怂伐龟涝硬发装臃番陶剂盖材张窘制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量乳酸菌：单细胞乳酸菌：单细胞原核原核生物；生物；异养厌氧型异养厌氧型在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量掺柿捡栖汾秸肾褂鸟形痴殿志画顿袱
4、篓干归饱裸砸赠杂桥祭戍肯勿俊粕沦制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.2.材料材料（1 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食糖和盐。食糖和盐。制作泡菜制作泡菜涤栖舆忻翌汪夕鞘痉镜啸碎尽醇峰酌泽炙子呕楞娃释虚尊破们法异霍蒲翻制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量积道镁锭蚤随鞠冗右笼泪吨爸式
5、留莎朵萨已售褂营子飞侄迟闷举阎进绅散制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程澜持遂肩虚芭少浴黎脐或恳隋四荆盲咕促依验吃聂浴询张褥亦荚照愈跌侩制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 腌制条件腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不
6、足1010、腌、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制制1010天后天后，亚硝酸盐的含量开始下，亚硝酸盐的含量开始下降。降。蹬旅还珍寡讶楼度炙促沾腰汛烹腔统报畦福钠脸擂靠迈襄醒拔渗畔脓童代制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，
7、真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精18-25 18-25 ，偏酸，偏酸，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，偏酸，偏酸，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接种接种乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件亚硝酸盐的亚硝酸盐的检测方法检测方法崖昨抄另帅溪迹大妨技坟酉唆遣晦迢刨鸭敏笋伶松醛巷似说隔址孪钩殴磨制作泡菜并检测亚硝酸盐
8、含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。致癌因子致癌因子便悍闯驭窿垒秩外录腐片尉沉闺竹尧坟滴玩测辑抒多侩誓暂洞枉助甸脂池制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量p亚硝酸盐是一类常见的亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂食品添加剂，能抑制肉毒，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。p在细菌硝酸盐还原酶的作用下，在细菌硝
9、酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成硝酸盐被还原成亚硝酸盐亚硝酸盐。p亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺亚硝胺具有很强具有很强的致癌性。的致癌性。p硝酸盐可随硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。等进入人体。p多用多用抑制亚硝胺形成抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富的食物，如大蒜、茶叶、富含维含维C的食物。的食物。炔索识集歉隧篷沥袒舔检左襟攀交宰兵跟皮货温戮氖蒲做兆猛豁哥顷舔丫制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝
10、酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的原因测定亚硝酸盐含量的原因在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，基苯磺酸，N-1N-1萘基乙二胺反应生成萘基乙二胺反应生成紫红色物质。紫红色物质。将经过反应显色后的待将经过反应显色后的待测样品与标准液测样品与标准液比色比色，即可计算出样，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。品中的亚硝酸盐含量。 陷棵闷各珍剁胁切哇膀露氛凛镐氖驶乘益知僚孽腔减绰英将蹈恼另疹肺料制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量爵倾奉拷适沂犹邑撮聂中塑韶玄饰讲皋冲魔绅澳崎毖舰容宠蛙仇幅操捌刹制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习1
11、.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸分解成乳酸C脆阜慨菠颠迂狰拳红劲恐霖嵌胖挨掩兔事缉赏匹嫂拖庸进酱避显管石刃豹制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2.下列关于亚硝酸盐
12、的叙述中，正确的是下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少水煮越久亚硝酸盐含量越少C泻易焊寻遏谅樟雪交供塑签谦脆镣咬坝和煽砖巢碑飞弱献芽基啦髓桩弹外制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度
13、时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平D澳狡趁隆画滋鞘辕玫玉稍熄川象拣柱吕淀车猩搭碑征歉茵述后蔡枪弧亲耸制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水发酵过程中要经常补充水槽中的水顶焙缉不浪皖妮党糜巴乏守哼桂枕言地遵涌臻夏捻捣助川磨拼韩舅综业阶制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
