肉制品加工原理

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1、-肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。一腌制成分及其作用1食盐 食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐的作用：1突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。2防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。5的 NaCl 溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10的 NaCl 溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15的盐溶液中仍能生长。*些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中

2、生存。3食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在 24，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。2糖 在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为：1调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。2助色作用。复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO 的形成，使发色效果更佳。3增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。4 产生风味物

3、质 糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响， 产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。3硝酸盐和亚硝酸盐 腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：1抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。2优良的呈色作用。3抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。4有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。4碱性磷酸盐 肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。5 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠

4、主要有以下作用：(1)抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反响，增加 NO 的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少13。(2)抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白复原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。6水 浸泡法腌制或盐水注射法腌制时， 水可以作为一种腌制成分， 使腌制配料分散到肉或肉制品中，补偿热加工(如烟熏、煮制)的水分损失，且使得制品柔软多汁。二腌肉的呈色机理1.发色机理 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或复原物质)的作用下，复原成亚硝酸盐；然后与肉

5、中的乳酸产生复分解反响而形成亚硝酸； 亚硝酸再分解产生氧化氮； 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基 (NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋.z.-白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。反响式如下：NaNO3 (+2H)NaNO2+H2ONaNO2+CH3CH(OH)COOH乳酸HNO2+CH3CH(OH)COONa乳酸钠2HNO2NO+NO2+H2ONO+肌红蛋白(血红蛋白)NO 肌红蛋白(血红蛋白)。pH 值与亚硝酸的生成有很大关系。 pH 值越低亚硝酸生成量越多， 发色效果越好。 pH 高时，亚硝酸盐不能生成亚硝酸， 不仅发色不好，而残留在肉制品的亚硝酸根也多。 据

6、研究原料肉的 pH 值为 5.62 时发色良好， 制品的亚硝酸残留量为 0.410-6，原料肉的 pH 值为 6.35 时发色程度约为前者的 70%，亚硝酸残留量为 0.7310-6。2.硝酸盐的用量 硝酸盐的用量应根据肉中肌红蛋白和残留血液中的血红蛋白反响所需要的数量添加，可以根据测定肉中氯化血红素(C34H32ClFe N4 O4)的总量来计算。如经测定牛肉中的氯化血红素的含量为4810-5。猪肉中氯化血红素的含量为2810-5。氯化血红素的分子量为 652，亚硝酸钠的分子量为69，一个分子的氯化血红素需要消耗1 个分子的 NO，可以计算腌制牛肉时形成所必需的最低亚硝酸钠的数量：*=690

7、.048/652=0.005即 100g 牛肉中参加 5mg 亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由两个分子亚硝酸钠生成一个分子的 NO，则参加亚硝酸钠的数量应增加一倍。另外，还应考虑到亚硝酸盐在腌制、热加工和产品贮藏中的损失。三影响腌肉制品色泽的因素1亚硝酸盐的使用量 亚硝酸盐的使用量直接影响肉制品发色程度， 用量缺乏时，颜色淡而不均匀； 用量过大时， 过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为005gkg。2肉的 pH 值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能复原成NO，一般发色的最适宜的pH范围为 5660。pH 高，肉色就淡，

8、特别是为了提高肉制品的持水性，常参加碱性磷酸盐，参加后常造成pH 向中性偏移，往往使呈色效果不好。 pH 低，亚硝酸盐的消耗量增大，又容易引起绿变。3温度 温度影响发色速度，生肉呈色反响比拟缓慢，经过烘烤、加热后，则反响速度加快，而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。4添加剂 抗坏血酸有助于发色，并在贮藏时可起护色作用； 蔗糖和葡萄糖由于其复原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比拟稳定的红色；有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。5 其他因素 如微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。 因为亚硝基肌红蛋白在微

9、生物的作用下引起卟啉环的变化，在光的作用下， NO血色原失去 NO，再氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉环发生变化，生成绿色、黄色、 无色的衍生物。四腌制方法肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。1干腌法干腌法是直接将食盐或混合盐涂擦在肉的外表，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进展腌制的方法。我国一些地方特产如火腿、 咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。干腌法腌制时间较长，食盐进入深层的速度缓慢， 很容易造成肉的内部变质。 但腌制品有独特的风味和质地。2湿腌法 湿腌法是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中， 并通过扩散和水

10、分转移， 让腌制剂渗入肉内部，并获得比拟均匀的分布。常用于腌制分割肉，肋部肉等。.z.-湿腌法一般采用老卤腌制，即老卤水中添加食盐和硝酸盐，调整好浓度后用于腌制新鲜肉。湿腌时有两种扩散： 一种是食盐和硝酸盐向肉中扩散， 第二种是肉中可溶性蛋白质等向盐液中扩散，由于可溶性蛋白质既是肉的风味成分之一， 也是营养成分，所以用老卤腌制就是减少第二种扩散，即减少营养和风味的损失， 同时可赋予腌肉老卤特有的风味。 湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多，不宜保藏，另外卤水容易变质，保存较难。3 盐水注射法 盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。 用盐水注射法可以缩

11、短腌制时间(如 72h 可缩至 8h)，提高生产效率，降低生产本钱，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度， 注射后通常采用按摩或滚揉操作， 以提高制品保水性，改善肉质。4 混合腌制法 利用干腌法和湿腌法互补性的一种腌制方法。 用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制，如*板鸭、西式培根的加工。干腌法和湿腌法相结合可以防止湿腌液因食品水分外渗而降低浓度和因干腌及时溶解外渗水分；防止干腌引起肉品外表发生脱水现象和湿腌引起的内部发酵或腐败。二、熏制熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气， 使肉制品产生特殊风味， 并防止肉品腐败的工艺过程。烟熏是肉制品加工的重要工

12、艺。一烟熏的成分及作用熏烟的成分因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的不同而有差异。熏烟中最常见的化合物为酚类、 有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类以及一些气体物质。烟熏在肉制品加工中主要有以下作用：1呈味作用 烟气中的许多有机化合物赋子制品特有的烟熏香味。如有机酸、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是最重要的风味物质。2发色作用熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反响；熏烟加热促进硝酸盐复原菌增殖及蛋白质的热变性， 游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用

13、。3杀菌作用 熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。4抗氧化作用 烟中抗氧化作用最强的是酚类，如邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物。二烟熏方法烟熏方法有冷熏法、温熏法、焙熏法、电熏法、液熏法。1、冷熏法 在低温条件(1530)下，进展较长时间(4-7d)的熏制方法。熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。2温熏法 原料经过适当的腌渍后用较高的温度(4080，最高 90)经过一段时间的烟熏方法。温熏法又分为中温法和高温法。(1)中温法 温度为 30-50， 熏制时间一般为 12d， 熏材一般采用枯燥的橡材、 樱材、 锯末，熏

14、制时应控制温度缓慢上升，此法熏制重量损失少，产品风味好， 但耐贮藏性差。一般火腿采用此法。(2)高温法 温度为 5085，通常在 60左右，熏制时间 46h。高温法熏制温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。 但应注意熏制的温度必须缓慢上升， 不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。3焙熏法(熏烤法) 烟熏温度为 90120，熏制的时间较短。由于熏制的温度高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工就可食用，应用这种方法熏烟的肉贮藏性差。4电熏法 在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，通1 万一 2 万 V 高压直流电或交流电，进展放电，熏烟由于放电而带电荷，能够更深地

15、进入肉内，以提高风味，延长贮藏期。.z.-5 液熏法 用液态烟熏制剂代替烟熏进展熏制的方法称为液熏法。 液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过净化而含有烟熏成分的溶液。 目前已广泛使用， 代表烟熏技术的开展方向。三有害成分控制烟熏法具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、香、味品质的优点，但如采用工艺技术不当， 烟熏法会使烟气中的有害成分， 危害人体安康。 如熏烟生成的木焦油、3，4苯并芘及二苯并蒽被视为致癌的危险物质； 熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。因此，必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对肉制品的污染， 以保证肉制品的平安，生产上经常采用以下措施：1控制发烟温度 发烟温度低于

16、400时有极微量的 3，4苯并芘产生，当发烟温度处于4001 000时，便形成大量的3，4苯并芘，因此控制发烟温度，对降低致癌物是有效措施。一般发烟温度为 340350为宜。2湿烟法 用高热的水蒸汽和混合物通过木屑，使木屑产生烟雾，并引进烟熏室进展熏制，即能到达烟熏的目的，而又不会产生苯并芘。3室外发烟 采用室外发烟，烟气经过滤、冷水淋洗及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制肉品，可以大大降低 3，4苯并芘的含量。4液熏法 采用经过滤处理的液态烟熏制剂进展熏制，减少或防止有害物质的产生。5隔离保护 采用肠衣等阻隔物质，防止有害物质进入肉品内部。如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。三、干制肉品

17、干制就是在自然条件或人工控制条件下促使肉中水分蒸发的一种工艺过程。 干制品具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，便于保存携带的特点。一肉品干制的原理干制既是一种保存手段， 又是一种加工方法。肉品干制的原理是通过脱去肉品中的一部水， 抑制了微生物的活动和酶的活力， 从而到达加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。 水分是微生物生长发育所必需的营养物质， 肉品中的水分一局部水分能被微生物和酶利用，称为有效水分。衡量有效水分的多少用水分活度AW表示。水分活度是食品中水分的蒸汽压P与纯水在该温度时的蒸汽压P0的比值。每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值。一般来说，霉菌需要的AW 为 0.

18、80 以上，酵母菌为 0.88 以上，细菌生长为0.990.91。因此，通过干制降低AW 就可以抑制肉制品中大多数微生物的生长。Aw 在 0204 时脂肪氧化反响速度最低，接近无水状态时，反响速度又增大；酶的活性在 Aw 大于 03 情况下随 Aw 的增加而增加。因此为防止脂肪氧化和酶的作用，肉干制品应尽量放在较低温度下贮藏，或采用包装袋内放枯燥剂或脱氧剂。三干制方法 肉类脱水干制方法有自然枯燥、人工枯燥、低温冷冻升华枯燥、微波枯燥和减压枯燥。1自然枯燥 自然枯燥法是利用自然能源日光、风干将肉品枯燥的方法。自然枯燥要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件很难控制，大规模的生产很少采用

19、，一些地方产品采用此法，如风干香肠的干制等。2.烘炒干制 烘炒干制法亦称传导干制，靠间壁的导热将热量传给与壁接触的物料。由于湿物料与加热的介质不是直接接触， 又称间接加热枯燥。 传导枯燥的热源可以是水蒸气、 热力、热空气等，加工肉松都采用这种方式。3.烘房枯燥 烘房枯燥法亦称对流热风枯燥。直接以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给物料，故称为直接加热枯燥。对流枯燥室中的气温调节比拟方便，物料不致于过热，但热空气离开枯燥室时，带有相当大的热能。因此，对流枯燥热能的利用率较低。4.低温升华枯燥 在低温下一定真空度的封闭容器中，物料中的水分直接从冰升华为蒸汽，使物料脱水枯燥，称为低温升华枯燥。较

20、上述三种方法， 此法不仅枯燥速度快，而且最能保.z.-持原来产品的性质，加水后能迅速恢复原来的状态，保持原有成分，很少发生蛋白质变性。但设备较复杂，投资大，费用高。5.微波枯燥 微波是一种电磁波，频率范围为 300300OMHz。肉品中有大量的带正负电荷的分子(水、盐、糖)，在微波形成的电场作用下，带负电荷的分子向电场的正极运动，带正电荷的分子向电场负极运动，由于微彼形成的电场变化很大(一般为 3003000MHz)，且呈波浪性变化， 使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行， 分子间的运动经常产生阻碍、摩擦而产生热量，使肉块得以枯燥。而且这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产

21、生，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可到达枯燥的目的，且使肉块内外受热均匀，外表不易焦糊。但微波枯燥设备有投资费用较高、 干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺点，6.减压枯燥真空枯燥是利用真空条件下水分沸点降低而加速水分的蒸发进展枯燥的方法。减压枯燥有真空枯燥和冻结枯燥两种。 理论上水在真空度为 613.18Pa 以下的真空中， 液体的水则成为固体的水，同时由冰直接变成水蒸气而蒸发，即所谓升华。真空枯燥虽使水分在较低温度下蒸发枯燥，但容易造成芳香成分的逸失。三影响肉品干制的因素1肉制品外表积比 外表积比指肉品外表积和体积的比，外表积比越大，干制越快。为了加速热交换，肉品常被分割成薄片或小片

22、后，再行干制。2空气流速 空气流速快，能及时将聚积在食品外表附近的饱和湿空气带走， 以免阻止食品内水分进一步蒸发，肉品枯燥速度越快。3枯燥介质湿度 枯燥介质愈枯燥，肉品枯燥速度也愈快， 近于饱和的湿空气进一步吸收蒸发水分的能力，远比枯燥空气差。4大气压力和真空 在大气压力为 1 个大气压时，水的沸点为100，如大气压力下降，则水的沸点也就下降，气压愈低，沸点也降低，因此在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进展。四干制肉品的后处理 干制后的干制肉品，需进展筛选去杂，剔除块片和颗粒大小不合标准的产品以提高产品质量标准。用烘房枯燥或自然干制方法制得的干制品水分分布不均匀，还需均湿处理，即在密封

23、室内进展短暂贮藏， 以便使水分在干制品内部及干制品相互间进展扩散和重新分布，最后到达均匀一致的要求。干制品的外包装一般采用塑料薄膜，防止水分进入。四、煮制煮制就是对肉品实行热加工的工艺过程。煮制的作用是改善感官的性质，使肉黏着、凝固，固定制品的形态，使制品可以切成片状； 稳定肉的色泽；抑制微生物的生长和酶的活性；使制品产生特有的风味、到达熟制；提高制品的耐保存性。一高温肉制品与低温肉制品 高温肉制品是指加热介质温度大于 100(通常为 115)，中心温度大于 115时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品主要有罐头类制品。高温肉制品在加热过程中制品已到达商业无菌。可在常温下进展流通，一般保质期在 2

24、5以下可达 6个月。但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变(蒸煮味)等。低温肉制品指采用较低温度进展巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。低温肉制品加工过程中要求加热程度为63、30 min 或同样的杀菌程度。这种杀菌方式只能杀死肉制品的一局部细菌或细菌的营养体， 而不能杀死细菌的孢子体， 所以必须辅以低温贮藏才能保持肉品的平安。 在贮存和销售过程中要求温度条件必须是在0 一 l0。低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织构造和天然成分， 营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。因此，低温肉制品是今后肉制品的开展方向。二 煮制的方法肉品煮制的方法有常压煮制

25、和高压煮制。 常压煮制是在常压下利用一般.z.-煮制容器进展，温度可保持在沸点以下， 加热可在蒸煮室进展或在恒温水浴锅中进展。 高压煮制则在高压容器内进展，制品加热时，温度要求到达121并保持一段时间，可在高压灭菌锅中进展。煮制完毕后， 如不进展烟熏， 就应尽快冷却。 冷却又可分为自然冷却和冷水喷淋法冷却。冷却时，应尽量缩短制品通过2540温度段的时间。五、粉碎、混合、乳化和滚揉一粉碎、混合 将原料肉经机械作用由大变小的过程称之为粉碎，通过粉碎到达改善制品的均一性和提高肉制品的嫩度的作用。粉碎程度因制品的不同而异。为了使肉类蛋白质溶解和膨胀， 确保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的均匀分布，

26、 再进一步搅拌称为混合。粗碎肉香肠在灌肠前应进展混合工序。二乳化 将原料肉、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程称为乳化。经过乳化的肉制品，形成均匀肉糊状，质地和稳定性得到改善。影响乳化程度的因素主要包括：基质形成、乳化温度、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型以及肉糊的黏性。1温度 粉碎时，由于摩擦作用，肉糊的温度升高。在斩切摩擦外表，有些脂肪发生熔化，蛋白质初步变性，从而有利于使蛋白质吸附到分散的脂肪颗粒上。另一方面，加工过程中，温度适当提高，有助于可溶性蛋白质释放，加速腌制色形成， 并改善肉糊流动性。但如果粉碎时温度过高，在随后的热处理时乳浊液就会被破坏。2

27、 脂肪颗粒的大小 在生产中， 脂肪必须粉碎得非常细小， 直至形成乳浊液。 但是过度粉碎，使脂肪颗粒过小，其总外表积将大幅度增加，造成可溶性蛋白质数量缺乏以包裹脂肪微粒，而使乳浊液失去稳定性。3pH 及可溶性蛋白质的数量和类型制备肉糊时，先将瘦肉和盐一起斩拌， 有助于蛋白质溶解和膨胀。当形成基质和作为乳化剂的蛋白质含量增加时，肉糊的稳定性提高。肌肉pH高时，有利于蛋白质提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉，因为从前者可提取出 50以上的盐溶性蛋白质。4肉糊的黏性肉糊的黏度增加时，脂肪别离的趋势减小，肉糊乳浊液发生相别离是分散的脂肪微粒重新聚合成较大的脂肪颗粒的结果。三 滚揉滚揉是成型火腿生产中最关键的

28、工序之一， 是机械作用与化学作用有机结合，直接影响产品的切片性、出品率、口感、颜色。1滚揉的作用原理(1)物理作用在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间、肉块彼此间发生拉牵和挤压，使肌肉的组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织也有所软化。(2)化学作用滚揉使肌肉组织构造压迫、舒*交替进展，导致肉块中各个小环境中的压力不断发生不规则变化， 从而在不同时间内每个小环境周期性的进展吸入和挤出腌制液， 最终到达腌制液在肉块中分布平衡的状态。 同时， 滚揉使肌纤维疏松， 也促进了腌制液的渗透扩散，缩短了化学作用的时间。2.滚揉方式根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续

29、式滚揉和间歇式滚揉。 间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法；连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉 40100min，然后在冷库中腌制的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具以下优点：(1)温度变化小 在滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。(2)成品质量好 在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而防止在肉块外表局部形成泡沫，使成品构造松散，质地不良。.z.-滚揉程序取决于盐水注射量、 原辅料的质量以及温度等因素。 一般腌制滚揉时间为2448h，每小时中 7min 左转，7min 右转，46min 停机。滚揉期间温度以7

30、为好。滚揉缺乏时肌肉构造紧实，盐水未被充分吸收，溶出的蛋白量缺乏，成品结着性、 保水性及切片性较差，色泽不均匀；同时滚揉过度又会使溶出的蛋白严重变性， 在成品中形成黄色蛋白胨，且成品保水性及切片性都较差。六、油炸油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进展热加工的过程。 油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。一油炸的作用 油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品外表脱水而硬化，出现壳膜层，使外表焦糖化及蛋白质和其他物质分解， 产生具有油炸香味的挥发性物质。同时，在高温下物料迅速受热，使制品在短时

31、间内熟化，导致制品外表形成枯燥膜，内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，局部胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。(二)炸制用油 炸制用油要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜的植物油。氢化的油脂可以长期反复地使用。我国目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花子油。三油炸的控制油炸技术的关键是控制油温和油炸时间。油炸的有效温度可在100230之间。油温的掌握，最好是自动控温，一般手工生产通常根据经历来判断。油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、 切块的大小、 下锅数量的多少来确定适宜的油温和油炸时间。为了有效地使用炸制油， 在油中可参加硅酮化合物， 能减少起泡的产生；添加金属蛋白盐，在

32、高温 200油炸，连续式加热 24h，抗氧化效果与高温后油质的黏度相一致；炸制油中参加金属螯合物，可延长使用时间及油炸制品的货架期。在油炸时还应注意及时更换油脂和去除积聚的油炸物碎渣。一般每日新鲜油参加应为 15一 20，碎渣每天过滤一次，减少油的变质和制品附上黑色斑点。四油炸方法1清炸 取质嫩的动物原料，经过加工，切成适合菜肴要求的块状，用精盐、葱、水、料酒等喂底口。用急火高热油炸3 次，称为清炸。如清炸鱼块、清炸猪肝，成品外脆里嫩，清爽利落。2干炸 取动物肌肉，经过加工改刀切成段、 块等形状，用调料入味加水、 淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，用 190220的热油锅内炸熟即为干炸，如干炸里脊。特

33、点是干爽、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄。3软炸 选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经细加工切成片、条、馅料上浆入味，蘸干淀粉面、拖蛋白糊，放入90120的热油锅内炸熟装盘。把蛋清打成泡状后加淀粉、面粉调匀经温油炸制，菜肴色白，细腻松软，故称软炸。如软炸鱼条，特点是成品外表松软，质地细嫩、清淡，味咸麻香、色白微黄美观。4酥炸 将动物性的原料，经刀技处理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包渣，放入150的热油内，炸至外表呈深黄色起酥，成品外松内软熟或细嫩，即为酥炸。酥炸技术是要严格掌握火候和油的温度。5 松炸 松炸是将原料去骨加工成片或块形， 经入味蘸面粉挂上全蛋糊后， 放人 150160，即五六成热

34、的油内，慢炸成熟的一种烹调方法，因菜肴外表金黄松酥， 故称松炸。其特点是制品膨松饱满，里嫩，味咸不腻。6卷包炸 卷包炸是把质嫩的动物性原料切成大片， 人味后卷入各种调好口味的馅， 包卷起来，根据要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入150，即五成热油内炸制的一种烹调方法。成品特点是外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄，滋味咸鲜。应注意的是，成品凡需改刀者.z.-装盘要整齐，凡需拖糊者必须卷紧封住口，以免炸时散开。7脆炸 将整鸡、整鸭褪毛后，除去内脏洗净，再用沸水烧烫，使外表胶原蛋白遇热缩合绷紧，然后在表皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水，经过晾坯后，放入 200210高热油锅内炸制，待鸡鸭表皮呈红黄色时，将锅端离

35、火口，直至鸡鸭在油内浸熟捞出。8纸包炸 将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯、鲜虾、飞龙等高档原料切成薄片、丝或细泥子，喂底口上足浆，用糯米纸或玻璃纸等包成长方形，投入80100的温油炸熟捞出，故名纸包炸。特点是形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻。操作应注意：包得好，不漏汤汁。本章实训实训一肉品保鲜一、目的要求通过本实训使学生了解肉品贮藏保鲜的原理，掌握肉品冷藏、真空保鲜、化学保鲜技术。二、材料用具1、原料：新鲜猪肉。2、用具、试剂：冰箱、真空包装机、真空包装袋、二丁基羟基甲苯。三、方法步骤1、冷藏法取新鲜猪肉 2 千克，分成两组，分别放入塑料袋内封口，一组放入 04冰箱内，一组在常温下对照，观察肉品腐败程

36、度。2、化学保鲜剂保鲜取新鲜猪肉 2 千克， 分成两组， 一组用二丁基羟基甲苯处理 0.2 克/千克 ， 并置于 04冰箱内，一组用二丁基羟基甲苯处理 0.2 克/千克 ，置于常温下对照，观察肉品腐败程度。3、真空包装保鲜取新鲜猪肉 2 千克，分成两组，分别装入真空包装袋包装，抽真空，一组放入 04冰箱内，一组在常温下对照，观察肉品腐败程度。将以上处理按要求分别置于一定条件下贮藏，每隔4 小时测定质量指标色泽、PH、黏度、弹性、气味、煮沸后肉汤及理化指标 ，对照保鲜效果。四、实训思考及作业根据实际情况，写出实训报告。实训二肉品加工常用辅料识别一、目的要求通过本实训使学生了解各种调味料、 香辛料

37、、添加剂的特性，掌握各种辅料在肉品加工中的作用。二、材料用具1、原料：肉品加工中常用的调味料、香辛料、添加剂。2、用具：方瓷盘、种子瓶、各种辅料图片、照片、幻灯、录像等。三、方法步骤1、观察各种辅料实物、图片、照片。2、观看各种有关辅料的幻灯、录像。3、参观有关肉品加工辅料车间。在观看、 观察和参观过程中， 教师现场讲解， 内容包括品种产地、 特性、 肉品加工中的作用；学生应作好记录。四、实训思考与作业1、根据实训内容，写出当地肉品加工中、常用辅料的特征、性质。2、写出实训报告。.z.-实训三 肠衣加工一、目的要求通过本实训，了解肠衣的加工工艺，掌握肠衣加工方法。二、材料用具猪小肠、粗盐、精盐

38、、木槽、刮板、刮刀、分路卡、缸、竹筛、水容器(带直式水龙头)、塑料袋、量码尺。三、方法步骤1、猪宰杀后，先从大肠与小肠的连接处割断，随即一只手抓住小肠，另一只手抓住肠网油，轻轻地拉扯，使肠与油层分开， 直到胃幽门处割下。将小肠内的粪便尽量捋尽，然后灌水冲洗，此肠称为原肠。2、从肠大头灌入少量清水，浸泡在清水木桶或缸内。一般夏天26h，冬天1224h。冬天的水温过低，应用温水进展调节提高水温。要求浸泡的用水要清洁，不能含有矾、硝、碱等物质。将肠泡软，易于刮制，又不损害肠衣品质。3、把浸泡好的肠放在平整光滑的木板(刮板)上，逐根刮制。刮制时，一手捏牢小肠，一手持刮刀，慢慢地刮，持刀须平稳，用力应均

39、匀。既要刮净，又不损伤肠衣。4、每把肠(91.5m)的用盐量为 0.70.9kg。要轻轻涂擦，力求均匀，一次腌足。腌好后的肠衣再打好结，放在竹筛上，盖上白布，沥干生水。夏天沥水24h，冬天沥水2d。沥干水后将多余盐抖下，无盐处再用盐补上。5、将半成品肠衣放入水中浸泡、折把、洗涤、反复换水。浸漂时间夏季不超过2h，冬季可适当延长。漂至肠衣散开、无血色、洁白即可。6、灌水分路将漂洗净的肠衣放在灌水台上灌水分路。肠衣灌水后，两手紧握肠衣，双手持肠距离 3040cm，中间以肠自然弯曲成弓形，对准分路卡，测量肠衣口径的大小，满卡而不碰卡为本路肠衣。测量时要勤抄水， 多上卡，不得偏斜测量。盐渍猪小肠衣分路

40、标准下表。7、将同一路的肠衣，在配码台上进展量码和搭配。在量码时先将短的理出，然后将长的倒在槽头，肠衣的节头合在一起，以两手拉着肠衣在量码尺上比量尺寸。量好的肠衣配成把。配把要求：要求每把长 91.5m，节头不超过 18 节，每节不短于 1.37m。8、每把肠衣用精盐(又称肠盐)1kg。腌时将肠衣的结拆散，然后均匀上盐，再重新打好把结，置于筛盘中，放置 23d，沥去水分。9、将肠衣从筛内取出，一根根理开，去其经衣，然后扎成大把。10 扎成把的肠衣，装在木制的“腰鼓形的木桶内，桶内用塑料袋再衬白布袋，将肠衣在白布袋里由桶底逐层整齐地排列，每一层压实，撒上一层精盐。每桶150 把，装足后注入清洁热

41、盐卤 24 波美度。最后加盖密封，并注明肠衣种类、口径、把数、长度、生产日期等。11、肠衣装在木桶内，木桶应横放贮藏，每周滚动一次，使桶内卤水活动，防止肠衣变质。贮藏的仓库须清洁卫生、通风。温度要求在 010，相对湿度 85%90%。还要经常检查和防止漏卤等。四、实训作业及思考按实际操作过程写出实习报告。复习思考题1肉的品质评定内容有哪些.2肉的新鲜度检验方法是什么.如何检验.3肉制品加工常用的调味料的有哪些.它们各自的作用是什么.4原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点5简述栅栏技术在肉品贮藏中的应用方法；.z.-6试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点；7简述辐射对肉品质的影响及原理；8简述食盐和复合磷酸盐的保水机理；9简述腌肉的呈色机理及影响腌肉制品色泽的因素；10简述常用的腌制方法及其优缺点；11简述常用的烟熏方法；12如何控制熏烟中有害成分13简述肉制品加工中煮制的作用；14简述滚揉的作用机理；15肉品炸制的方法有哪些.z.