45人类对细菌和真菌的利用

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1、第四章第四章 第五节第五节人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用一一 、细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作发酵现象发酵现象很多食品的制作和很多食品的制作和酿酒离不开酿酒离不开发酵技发酵技术术。发酵离不开真。发酵离不开真菌和细菌体内菌和细菌体内霉霉的的作用。作用。发酵现象：发酵现象：一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌发酵发酵的概念：的概念：细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。（2 2）无氧无氧气参与时：气参与时：问题解密问题解密：酵母菌的酵母菌的呼吸呼吸作用作用淀粉淀粉真菌中的大量真菌中的大量酶酶葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌酒精酒精+二氧

2、化碳二氧化碳+水水+能量能量（1 1）有氧有氧气时：气时：真菌中的大量真菌中的大量酶酶酵母菌酵母菌淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量小试牛刀：小试牛刀：1、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是在制作馒头时，馒头中的许多小孔是造成的，这些小孔使馒头膨大和松造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的软，而面团中的在蒸烤过程中挥发。在蒸烤过程中挥发。2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是酵母菌与酒精将分别出现的现象是（）A、增多，不再生产、增多，不再生产B、死亡，增多、死亡，增多C、死亡，不再生产、死亡，不再生

3、产D、增多，增多、增多，增多二氧化碳二氧化碳酒精酒精A变浑浊变浑浊酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量无氧无氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖微生物在微生物在无氧无氧时对有机物的分解称为时对有机物的分解称为发酵发酵。想一想？想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？为什么制出来的面包或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过

4、程中蒸发了。常见的食品发酵菌类常见的食品发酵菌类1、淀粉淀粉分解成分解成葡萄糖葡萄糖如：如：曲霉曲霉2、葡萄糖葡萄糖转化为转化为酒精酒精并产生并产生二氧化碳二氧化碳如：如：酵母菌酵母菌3、葡萄糖葡萄糖转化为转化为乳酸乳酸如：如：乳酸菌乳酸菌制作甜酒、米酒制作甜酒、米酒学以致用学以致用制作甜酒制作甜酒操作方法：操作方法：1 1、糯米泡好（、糯米泡好（2424小时小时）2 2、糯米沥干，、糯米沥干，酒曲碾成粉末酒曲碾成粉末3、放入蒸锅、放入蒸锅4、大火蒸约、大火蒸约40分钟分钟5、尝尝看糯米有没有蒸熟、尝尝看糯米有没有蒸熟6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。7

5、、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水8、盖好，捂紧。气温低放、盖好，捂紧。气温低放热水袋，热水袋，24小时后取出小时后取出1、为什么要尽量少打开容器盖子？、为什么要尽量少打开容器盖子？2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？甜酒发酵的原理：甜酒发酵的原理：思考与讨论思考与讨论无氧气时：无氧气时：真菌真菌中的大量中的大量酶酶酵母菌酵母菌淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量方法步骤1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。2、将糯米倒入蒸锅煮熟。、将糯米倒入蒸锅煮熟。3、蒸米后冲淋冷却到、蒸米后冲淋冷却到3

6、0左右。左右。4、放酒曲（均匀搅拌）。、放酒曲（均匀搅拌）。5、将糯米压实挖小坑淋凉开水、将糯米压实挖小坑淋凉开水6、把容器盖好，放置温暖处。、把容器盖好，放置温暖处。n酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？n置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌酵母菌不是不是提供有机物提供有机物灭菌灭菌高温灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止

7、酵母菌被烫死冷却冷却不行不行n将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是什么？n加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境不能不能制作馒头和面包等霉菌的作用霉菌的作用1 1、馒头和面包为什么有一些、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？孔洞呢？酒是怎么来的？葡萄糖葡萄糖酵母菌二氧化碳二氧化碳酒精酒精发酵发酵思考

8、思考: :2 2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢? ?酵母菌的发酵酵母菌的发酵淀粉葡萄糖霉菌 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌乳酸菌 山西老陈山西老陈醋、镇江醋醋、镇江醋制醋：醋酸杆菌制豆腐乳：霉菌防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖依据：依据：高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境二二 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存二二 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理

9、？各依据什么原理？、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？品腐败？探讨:脱水法：除去脱水法：除去水分水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长香菇：脱水法香菇：脱水法抑菌渗透保存法：用高糖除去鲜果中的渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法果脯：渗透保存法抑菌腌制法：用高盐除去鲜鱼中的腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分水分防止防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长咸鱼：腌制法咸鱼：腌制法抑菌腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去晒制与烟熏法：除去水分水分，防止细菌和真菌，防止细菌和真菌生

10、长生长抑菌牛奶牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌杀菌袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境抑菌罐头：罐装法罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触杀菌 杀菌杀菌巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法防腐剂法防腐剂法射线法射线法抑菌抑菌脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透法渗透法腌制法腌制法真空包装法真空包装法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法去水去水低温低温无氧无氧1 11 1种种保保存存食食物物的的方方法法三三 细菌、真菌与疾病细菌、真菌与疾病的防治的防治

11、19281928年，英国的细菌学家弗年，英国的细菌学家弗莱明（莱明（AlexanderAlexanderFlemingFleming，1881188119551955）在研究细菌）在研究细菌时发现，培养基的其余部分时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质长的物质-青霉素。弗莱明青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。理学奖。 1、什么叫

12、抗生素、什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗除青霉素外你还知道哪些抗生素生素?说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌?2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗?七嘴八舌议一议: 真菌真菌可以产生杀死某些可以产生杀死某些致病细菌致病细菌的物质，这些物质叫抗的物质，这些物质叫抗生生素常用的抗生素常用的抗生素主要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素素主要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素等，其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺等，其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。 有一定的副作用，例如：抗

13、药性、过有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。敏反应、二重感染等。利用转基因技术生产药品转基因技术：转基因技术：把把其他生物其他生物的某种的某种基因基因转入一些转入一些细菌细菌内部，使这些细菌能够生产药品。内部，使这些细菌能够生产药品。 科学家把控制科学家把控制合成胰岛素的合成胰岛素的基因基因转入转入大肠杆菌大肠杆菌内，内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物的药物胰岛素。胰岛素。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素重庆的城市污水得到了处理。大足龙水污水什么时候处理？1、有氧条件下：、有氧条件下：细菌将细菌将有机物有机

14、物彻底分解为彻底分解为二氧化碳二氧化碳和和水水2、无氧条件下：、无氧条件下：细菌将细菌将有机物有机物分解成分解成甲烷甲烷污水处理原理：污水处理原理：利用利用微生物微生物分解分解有机物有机物，清除杂质。，清除杂质。四、细菌与清洁能源和环境保护四、细菌与清洁能源和环境保护污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物二氧化碳、水二氧化碳、水细菌分解细菌分解（有有氧氧）污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物杆菌、甲烷菌杆菌、甲烷菌（无无氧氧）甲烷甲烷 阅读课本阅读课本8787页页“细菌与细菌与清洁能源和清洁能源和环环境保护境保护”，思考：人们如何利用细菌来保，思考：人们如何利用细菌来保护环境？护环境？1

15、、细菌、真菌与人类的关系怎样？、细菌、真菌与人类的关系怎样？ 一方面人们利用细菌、真菌制作食品，保一方面人们利用细菌、真菌制作食品，保存食物，防治疾病，保护环境。很多细菌和真存食物，防治疾病，保护环境。很多细菌和真菌对人类是有益的。菌对人类是有益的。 另一方面有些细菌、真菌能使人患病，另一方面有些细菌、真菌能使人患病，对人类有害。对人类有害。2、你还知道真菌和细菌在其他方面的应用吗?请到课外去找一找相关资料 (比如:在农业上的应用) 。3、课外做一做:请参照课本72页或者咨询会做醪糟的人制作醪糟。练习：练习：1.发酵食品的制作离不开发酵食品的制作离不开（）和（）和（）2.有些真菌可以有些真菌可

16、以产生杀死某产生杀死某些制病细菌的物质，这些物些制病细菌的物质，这些物质称为（质称为（）细菌细菌真菌真菌抗生素抗生素3.长期使用抗生素，病菌会产生长期使用抗生素，病菌会产生（）选择题：选择题：1.制作酸奶所利用的生物主要制作酸奶所利用的生物主要是（是（）A.醋酸菌醋酸菌B.酵母菌酵母菌C.乳酸菌乳酸菌D.菌曲霉菌曲霉C抗药性抗药性2.下列有关细菌和真菌的叙述中正确的下列有关细菌和真菌的叙述中正确的是（是（）A.大多数细菌和真菌对人类有害，大多数细菌和真菌对人类有害，少数对人类有益少数对人类有益B.细菌和真菌对人类都是有害的细菌和真菌对人类都是有害的C.细菌和真菌对人类都是有益的细菌和真菌对人类

17、都是有益的D.大多数细菌和真菌对人类有益，大多数细菌和真菌对人类有益，少数对人类有害少数对人类有害D1 1蒸馒头时，使用下列哪种物质（蒸馒头时，使用下列哪种物质（ ）。）。A A乳酸菌乳酸菌 B B曲霉曲霉 C C醋酸菌醋酸菌 D D酵母酵母菌菌2.2.馒头松软多孔的原因是馒头松软多孔的原因是( ( ) )。A A酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B. B. 酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳C. C. 细菌分解淀粉产生了二氧化碳细菌分解淀粉产生了二氧化碳 D. D. 曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳 3.3.用酵母菌制

18、酒时用酵母菌制酒时, ,一开始持续通入空气一开始持续通入空气. .其结果是其结果是( ( ) )。A A酵母菌大量减少，酒精减产酵母菌大量减少，酒精减产B. B. 酵母菌数量不变酵母菌数量不变, ,酒精增产酒精增产C. C. 酵母菌大量增多酵母菌大量增多, , 酒精增产酒精增产D. D. 酵母菌数量增多酵母菌数量增多, ,不产生酒不产生酒精精巩固练习：巩固练习：DAD1.下列哪项是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌培养液下列哪项是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌培养液里提取的（里提取的（）A链霉素链霉素B土霉素土霉素C青霉素青霉素D红霉素红霉素2酿酒所用的生物主要是（酿酒所用的生物主要是

19、（）A醋酸菌醋酸菌B酵母菌酵母菌C乳酸乳酸D菌曲霉菌曲霉3牛奶的保鲜可以选用以下哪种方法（牛奶的保鲜可以选用以下哪种方法（）A巴氏消毒法巴氏消毒法B晒干法晒干法C烟熏法烟熏法D腌制法腌制法4酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因为在牛奶中加酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因为在牛奶中加入那种菌（入那种菌（）A乳酸菌乳酸菌B醋酸菌醋酸菌C酵母菌酵母菌D黄曲霉黄曲霉5在没有氧气的条件下，一些细菌将水稻秆、粪便、污水等其中在没有氧气的条件下，一些细菌将水稻秆、粪便、污水等其中的有机物通过发酵分解产生一种可用于家庭照明和供暖等用的的有机物通过发酵分解产生一种可用于家庭照明和供暖等用的气体，该气

20、体是（气体，该气体是（）A一氧化碳一氧化碳B二氧化碳二氧化碳C氧气氧气D甲烷（沼气）甲烷（沼气）小试牛刀小试牛刀BCAAD7夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的原因夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的原因主要是这一主要是这一环境中（环境中（）A细菌极少细菌极少B无细菌无细菌C细菌生长繁殖很慢细菌生长繁殖很慢D以上说法都对以上说法都对6罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（）A密封很严，细菌没有机会入侵密封很严，细菌没有机会入侵B密封很严，细菌无法呼吸而死亡密封很严，细菌无法呼吸而死亡C封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌

21、D高温，高压影响了罐内细菌的繁殖高温，高压影响了罐内细菌的繁殖CC8利用酵母菌酿酒和制作面包时，酵母菌分解葡萄糖的共同利用酵母菌酿酒和制作面包时，酵母菌分解葡萄糖的共同产物是（产物是（)A水水B氧气氧气C二氧化碳二氧化碳D无机盐无机盐C连一连：连一连：乳酸菌乳酸菌 醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌曲霉曲霉啤酒啤酒酸奶酸奶酱油酱油醋醋【变式4】连连看 酸奶乳酸菌 面包酵母菌 红酒 霉菌 陈醋 醋酸菌面酱 泡菜细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的制作练练看练练看【变式变式2】牛奶牛奶罐藏法罐藏法肉类罐头肉类罐头脱水法脱水法干香菇干香菇腌制法腌制法咸鱼咸鱼真空包装法真空包装法袋装肉肠袋装肉肠巴氏消毒法巴氏消

22、毒法腊肉腊肉渗透保存法渗透保存法果脯、梅子果脯、梅子晒制与烟熏法晒制与烟熏法细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存杀菌杀菌抑菌抑菌隔菌隔菌练练看练练看1、判断下列、判断下列说法是否正确法是否正确（1）制作不同的）制作不同的发酵食品，所利用的真菌或酵食品，所利用的真菌或细菌可能菌可能是不同种是不同种类（ ）（2）腌肉）腌肉长时间不易腐不易腐烂，是由于，是由于盐分多会抑制分多会抑制细菌菌的生的生长（ ）2、下列关于抗生素的叙述，正确的是（、下列关于抗生素的叙述，正确的是（ ）A、抗生素只能、抗生素只能杀死致病死致病细菌，不会菌，不会杀死其他死其他B、抗生素能、抗生素能杀死死细菌，因此抗生素菌，因

23、此抗生素药品不会腐品不会腐败变质C、生病、生病时应尽早服用抗生素，以便早日康复尽早服用抗生素，以便早日康复D、抗生素、抗生素虽能治病，但使用不当也会能治病，但使用不当也会对身体不利身体不利VVD3、有些化学物、有些化学物质能把食物中的能把食物中的细菌菌杀死，防止食物腐死，防止食物腐败，这些些物物质称称为防腐防腐剂。近年来，科学家。近年来，科学家证实食用食用过多的防腐多的防腐剂对健健康有害，因此，要少食用含有防腐康有害，因此，要少食用含有防腐剂的食品。要注意的食品。要注意查看所看所买食品包装上的食品包装上的说明，看看使用了哪些防腐明，看看使用了哪些防腐剂。 防腐防腐剂指天然或合成的化学成分，用于加入指天然或合成的化学成分，用于加入食品、食品、药品、品、颜料、生物料、生物标本等，以延本等，以延迟微生物微生物生生长或化学或化学变化引起的腐化引起的腐败，从而延，从而延长保存期，保存期，绝大多数大多数饮料和包装食品料和包装食品为了保存了保存较长时间，往，往往要添加食品防腐往要添加食品防腐剂，国家，国家规定使用的防腐定使用的防腐剂有有亚硝酸硝酸盐，二氧化硫，苯甲酸，苯甲酸，二氧化硫，苯甲酸，苯甲酸钠，山梨，山梨酸，山梨酸酸，山梨酸钾，丙酸，丙酸钙。