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1、敦煌市中小学生营养餐工作基础知识（本资料供学校培训宣传参考，具体工作请结合本校实际！）第一部分实施学生营养改善计划的意义一、实施学生营养改善计划的意义1.党中央、国务院历来高度重视青少年的健康成长，先后采取了一系列有效措施，不断改善农村义务教育学生学习生活条件。自20XX 年起，国务院决定实施农村义务教育经费保障机制改革，全面免除了农村义务教育阶段学生的学杂费、书本费，补助家庭经济困难寄宿学生生活费，农村义务教育保障水平不断提高。但是，由于长期以来我国城乡经济社会发展不平衡，农村中小学生营养不良间题仍然存在，贫困地区尤为突出。2.以贫困地区和家庭经济困难学生为重点，启动实施农村义务教育学生营养
2、改善计划，是坚持以人为本、落实科学发展观的具体体现，是维护社会公平、构建社会主义和谐社会的重要举措，是提高民族素质、建设人力资源强国的必然要求，具有重大的现实意义和深远影响。3.农村义务教育学生营养改善计划的主要内容：按照“政府主导、 试点先行、因地制宜、突出重点”的原则，稳步推进农村义务教育学生营养改善计划，不断提高农村学生营养健康水平。4. 农村义务教育学生营养改善计划供餐内容是为学生提供蛋、奶、肉、蔬菜、水果等早餐或课间加餐。 补助标准为每生每天3 元。所需资金按照省上要求， 由省、县 （市）按 6：4 的比例分担。补助资金全部用于为学生提供营养食品，不得直接发放给学生个人和家长。5.据
3、全国学生体质调查，我国学生中，营养不良的男生占28%，女生占 36%。造成少年儿童营养不良的原因，除了有些地区未能彻底摆脱贫困，主要是国人营养知识的缺乏。1997 年 12 月，我国政府推出中国营养改善行动计划。 计划提出，“要有计划、有步骤地普及学生营养餐”。北京、上海等一些大城市首先响应国家的号召，推行学精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 12 页生营养餐，学生们的身体素质得到了改善。6.“安全、营养、科学、健康”的学生营养餐直接关系到学生们的生长发育，更关系到民族的素质与祖国的未来。做好学生营养餐，是功在当代、利在千秋
4、的大事，具有战略性的伟大意义。二、学生课间加餐的好处1.儿童少年时代，是人生中在身体形态，生理机能和心理过程发生激烈变化的重要时期。以身高，体重的增长为例，它有两次突增性过程：第一次是在胎儿时期：第二次是在青春发育期的前夕。女孩约自10 岁左右开始， 12 岁左右达到高峰；男孩约自12岁开始， 14 岁左右达到高峰。以后增长速度就减慢了。在第二次突增阶段，身高每年平均增长约 78 厘米，体重每年平均增长约56 公斤。在此期间， 如不注意补充足量的营养素，对健康和智力的发育都有一定影响。2.学生早餐营养摄入不足，在第二节课以后，记忆、思维、判断、智力和精力都会有所下降，在课间适当加餐，补充所需的
5、营养，有助于学生更加精力集中地投入学习，有利于学生的身体健康和正常发育。3.从营养健康角度考虑，少食多餐是正确的选择，不仅可以减少肠胃压力，还可以加强肠胃的吸收功能。课间加餐只是从三餐正常的量中匀出一小部分，并不意味着盲目进食，如果不注意量的控制，影响了正餐的食欲，会适得其反。适量的课间加餐既能给身体提供一定的能量和营养素，防止饥饿，又不会给胃肠造成过重的负担。4.牛奶是成分最接近人类母乳的全价营养食品，牛奶含有丰富的优质蛋白质，其各类营养素的含量不仅丰富， 而且易于人体消化吸收。 每 100 克牛奶中含： 蛋白质 3.1g、脂肪 3.6g、乳糖 4.7g、钙 120mg ，同时含有维生素A、
6、B、C、D、E、K 等维生素，以及 Zn、Mg、K、Na、Fe、Cu 等微量元素。饮用牛奶是补钙的最佳方式。牛奶中不仅钙含量高，而且钙磷比例合理，易于人体消化吸收。“纯牛奶”与含乳饮料有显著区别。饮用纯牛奶中鲜牛奶含量超过80，其蛋白质含量超过2.3；而含乳饮料中鲜牛奶含量通常为 30，蛋白质含量为0.7。营养成分差距明显。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 12 页第二部分学生营养餐食品储存、管理和分发一、储存、管理1.储存环境要求：(1）清洁卫生，无异味。(2）保持干燥、通风，避免阳光照射。(3）做好“四害”控制，设施设
7、备要能够“防火、防盗、用电、防尘、防潮、防鼠、防虫、防蚊蝇、防损坏” 。2.贮存要求：(1）离地、离墙，产品不要存放于地面上，需用底垫托板离地存放。(2）整齐堆放，堆放高度不得高于8 层。(3）严禁野蛮装卸产品，严禁坐、踏、卧产品。(4）应按照“先进先出”的原则发放营养餐食品。(5）每天应检查储存营养餐食品的情况。二、领取及分发1.学校专管员每天按实际供餐人数将营养餐食品按班级分篮装好，并检查每份营养餐食品的外包装及生产日期，确保无破包、胀包、脏包等问题产品发到学生手中；2.用餐时间前，班主任带领值日学生到营养餐食品指定存放处登记并领取营养餐食品；3.领取后，班主任带领值日学生再次检查包装的完
8、好性，认真核对生产日期等相关标识；4.用餐前，在班主任监管下，班级值日生将营养餐食品分发给同学；5.学生拿到营养餐食品，先检查外包装，如发现问题包装产品，马上报告老师并要求更换；6.分发完毕后在老师的指导和监督下开始集体饮用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 12 页第三部分学生营养餐用餐注意事项一、餐前指导及准备1.班主任要认真组织管理， 经常性的对学生进行健康教育、 食品安全教育、营养知识指导等工作，负责用餐期间的秩序，监管用餐的全过程，防止学生留餐、弃餐等行为，一旦发现要严肃批评、教育处理。2.学校管理人员及班主任要
9、对学校 （班级）内存在牛奶等食品过敏情况的学生调查、登记备案，和供餐企业及时对接协调更换其他替代食品。3.用餐前做好学生及家长食品安全教育，指导学生正确用餐， 领取、分发及饮食用餐前先洗手，保持双手及桌面干净。4.分发前和学生拿到营养餐食品先检查包装外观，如发现胀包、破包、霉包、脏包、未密封或不干净有异物、生产日期过期等，不要分发和饮用，立即调换。二、用餐时的指导1.班主任应做好食用方法指导。 打开包装时应在班主任监控下， 集体用剪刀剪开或打开，年龄较小学生班主任应逐一示范打开。饮用或食用过程避免其它污染物与食品的直接接触，如有掉落污染，立即丢弃。牛奶：手拿住包装袋上端，沿标示撕口处剪开或撕开
10、（防止撕口包装纸进入口中）。鸡蛋：剥皮时先将鸡蛋大头一侧与桌面轻磕，磕破后再剥皮，剥开时注意安全，防止蛋壳划伤手，食用时防止鸡蛋皮或蛋黄等卡喉。火腿肠：手抓住火腿肠中上部侧边预留包装边，向外侧撕开即可。不可用牙咬金属环部分。2.饮食时先尝一小口， 若口感酸、苦、涩或有其他异味， 立即停止食用，报告老师调换。营养餐食品必须一次性吃完，不能间隔饮用或食用。坚决精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 12 页杜绝学生将鸡蛋或牛奶带出教室、带回家中或隔天食用。3.饮用牛奶前要先吃鸡蛋或饼干、面包等谷类食物，然后再饮用牛奶，或者边吃食物边
11、饮用牛奶（注意：牛奶与水果不可同时饮食）。不得同时食用自带食品，不得连续饮用或食用两包以上，学生相互不得交换营养餐食品。4.长期不饮用奶的学生，在初次饮用牛奶时，应采取少量多次的方式，在坚持一段时间后，待体内产生乳糖酶或诱发肠道功能恢复后，可正常饮用。5.剧烈运动后不要立即饮用、身体不适（如感冒、发烧、腹痛）不要饮用。首次饮奶的学生慎饮，少量饮用，逐渐增加，防乳糖不耐症和蛋白质过敏症。三、餐后处理1.食用结束后，要清洁室内卫生。 营养餐食品包装袋及鸡蛋壳等由班主任回收后交学校统一处理。要坚持每天分发多少份营养餐食品，必须回收相同数量包装的作法。坚决防止学生利用废弃包装袋装其它食品而形成安全隐患
12、，引发食品安全事故。2.如个别学生在食用营养加餐食品过程中，经常性地出现身体不适症状，应立即对其身体进行就医检查。有蛋白质过敏症状的学生，不宜食用牛奶和鸡蛋。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 12 页第四部分学生课间加餐身体不适可能的原因一、学生饮奶出现乳糖不耐受症引起的身体不适1.乳糖不耐受症是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中）。这是由于亚洲人长期不饮用牛奶或很少饮用牛奶，肠道内缺乏所需的乳糖酶，无法消化牛奶中的乳糖，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。2.主要症状：饮奶后有各种胃肠道症状，
13、如腹胀、腹痛、腹泻、肠鸣、恶心、呕吐等。饮奶后0.5-2 小时后发生。3.解决乳糖不耐受症要遵循的方案：（1）在学生饮奶前告知学生乳糖不耐受症的解决办法（少量多次，但每次饮用量不宜超过100 毫升，且喝牛奶之前最好吃点东西，或边吃食物边喝牛奶，以降低乳糖浓度，利于营养成分的吸收。但同一袋牛奶应一次性饮用完，不要间隔饮用。避免空腹喝牛奶）；（2）出现这种症状时，要及时、单独处理，避免诱因的产生带动其他孩子的从众心理；（3）将饮用牛奶后感觉身体不适的孩子单独叫到办公室，吃些馒头、饼干、面包等谷物类食物，喝些热水，症状即可得到有效缓解。二、蛋白质过敏症引起的身体不适1.蛋白质过敏者的免疫系统将牛奶蛋
14、白质误认为是有害物质，发生免疫反应，造成过敏症状。2. 主要症状：腹痛、腹泻、湿疹、气喘、荨麻疹等，极少数严重过敏体质学生会发生过敏性休克。3解决办法：停止饮用牛奶，严重者立即就医。三、食品质量问题引起的身体不适1.出厂的食品都是经检验合格的， 但出厂后在各个运输、 储藏过程等流精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 12 页通环节中，受到后期污染引起食品质量问题。2.主要症状：腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、脱水，如口干、眼窝下陷、肢体冰凉、脉搏细弱等。3. 解决办法：立即就医。切断源头，避免后期污染。启动预案，及时上报。四、鸡蛋过敏
15、引起的不良反应及解决办法1.鸡蛋过敏是由于人体免疫系统将其蛋白质视为危险，并予以打击造成的。它通过释放疫球蛋白E 打击入侵者。这些抗体反过来，优惠释放组胺等化学品予以反击。问题是，释放这些化学品会给呼吸，胃肠道和心血管系统产生不利影响。所有鸡蛋过敏症状都会在皮肤上明显表现出来。通常在吃下鸡蛋几分钟到几个小时时间内会看到过敏症状。无论多么严重，这些症状一般不会超过三天时间。2.主要症状：(1)是皮肤反应。鸡蛋过敏首先会在皮肤上反映出来。最明显的是凹凸不平，红色皮疹，和荨麻疹。(2)口腔和嘴唇区域发红和肿胀是很常见的鸡蛋过敏反应。科学上也称之为血管性水肿。有时炎症还伴随瘙痒和疼痛，可能会阻碍进食和
16、说话。口腔症状明显突出，所以这些症状会导致情绪不安。(3)呼吸道症状。一切都从流鼻涕开始，然后导致发痒，流泪，打喷嚏，并触发哮喘和咳嗽。它也可能触发严重的“血管性水肿”，在手，脸，舌头和生殖器附近皮肤下的血管出现肿胀。偏头痛和夜尿也可以称为鸡蛋过敏症状。鸡蛋过敏可引起过敏性鼻腔炎症，通常称为过敏性鼻炎。(4)胃肠道症状。腹部痉挛，恶心，腹泻和呕吐是常见的鸡蛋过敏症状。腹痛和消化不良很容易被认为是别的症状，因此，这些症状往往是欺骗性的。胃肠道症状也是昏睡或疲劳的罪魁祸首，此外鸡蛋也可能导致激烈的心绞痛。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第
17、7 页，共 12 页(5)过敏反应。这是鸡蛋过敏最强烈，最致命的反应。严重者甚至对鸡蛋气味和皮肤接触也会出现敏感反应。基本上是嘴和口龙肿胀，阻碍肺部呼吸。往往伴随血压下降，导致头晕。也可以引起过敏性休克。这种极端情况需要立即采取医疗干预，这往往涉及将病人送到医院急诊室。3.解决办法：可以采用肾上腺素注射和处方苯海拉明（一种抗过敏药），或皮质类固醇治疗鸡蛋过敏。虽然有治疗措施可用，但是不能完全治愈。甚至脱敏疗法也难以做到这一点。因此，最好的方法是采取预防措施，避免食用任何与鸡蛋有关的食物。五、癔症引起的身体不适1. 什么是癔症？中小学生处在心理发展的“危险期”，具有“从众”心理和“暗示”心理，有
18、的身体正常的学生看见个别学生身体不适的反应后，被引发异常心理反应，产生恐惧紧张心理，觉得自己也有类似症状，但送到医院却又查不出问题。有时这种异常的心理反应在学生群体中会迅速蔓延，造成群体性癔症。2. 引起群体癔症的原因：一是认知因素：老师、学生对乳糖不耐症、蛋白质过敏症认识不足，主观夸大饮奶不适症状的后果，反应过激，引起恐慌。二是心理因素：中小学生处于心理发展的“危险期”，容易发生暗示和自我暗示，一旦周围学生有不良反应，便“觉得”自己也有别人发生的症状。三是环境因素：饮奶学生人数众多，心理暗示扩散加剧，更容易发生非常态集合行为。3. 怎样避免群体性癔症？癔症属于群体性心理反应，它可以在暗示或自
19、我暗示下发病，也可在暗示下好转。因此癔症发生后需要用暗示疗法，以精神治疗为主。必要时请专业心理医师给予治疗。在癔症发生时，老师应注意：(1)不要惊慌失措，更不要指责学生装病。(2)平息紧张气氛，即不否定又不夸大渲染患者的症状，使患者情绪平精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 12 页静下来(3)让学生相信给予一定刺激后即可好转，随机可刺激或针刺患者合谷、人中、内关等穴位，待其平静后即可缓解。(4)对于出现“老牛大憋气”者（后附注） ，切忌捂住口鼻、屈曲四肢，以免窒息。(5)癔症性兴奋或躯体功能障碍者应及时找精神科医生处理治疗癔
20、症。第五部分突发性食品安全事件的应急处理一、应急处置原则：1.以人为本，减少危害。把保障学生健康和生命安全作为应急处置的首要任务，最大限度减少食招安全事故造成的人员伤亡和健康损害。2.预防为主，常抓不懈。 用餐前务必让学生掌握 学生营养餐用餐注意事项 （前第三部分）。提高师生食品安全事故防范意识，落实各项防范措施，对各类可能引起突发食品安全事故的情况，及时采取有效的预防措施，防止和杜绝食品安全重大事故的发生。3.快速反应，果断处置。出现食品安全事故后，要立即启动应急预案，按照预案要求进行处置，并及时报告相关部门。二、突发性食品安全事件的应急处理1.首先要控制事件的影响范围。 避免因孩子好奇、
21、从众的心理而导致其他学生也有不适感觉，发生群体性反应。2.事发现场的教师要冷静处理，讲究方法。（1）安抚学生的情绪，让感觉不适的学生先休息，不要影响其他同学的正常学习。（2）若学生食用营养餐后，出现身体不适，要立即询问，最好是分散讯问，不要集中讯问，更不要广播通知。3.通过询问正确判断学生身体不适的原因，立即采取相应措施。 主要包精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 12 页括这些方面：(1)是否饮用了其它牛奶及饮用时间、饮用量等？(2)早餐食用情况，是否食用自带或摊点上购买的食品？(3)是否刚开始饮用牛奶？是否存在牛奶等过敏
22、情况？(4)是否有既往病史？是否有其它疾病？(5)其它相关的问题。4若出现多个学生身体不适，在排除学生癔症的情况下，将确有身体不适的学生立即就医，并安抚好其他学生。同时，立即通知班上其他学生和其他班级学生停止用餐。通知时注意方法，做好引导，缓和校园气氛，避免癔症蔓延，防止集体性恐慌导致的癔症危机。5迅速将当天学生的饮用食品（包括所有进校食品和学生自带食品）收回封存，并立即与供货商联系；6.根据学生身体不适的程度， 慎重决定是否通知家长。 通知家长时， 做好安抚工作，避免家长激烈的情绪影响环境气氛。正确引导学生，避免学生向家长汇报时夸大事实。7.立即通知市学生营养办公室进行调查处理。8.慎对媒体
23、采访，按新闻发言人制度， 指定专人接受采访， 慎言慎行，避免事态扩大。附注： 老牛大憋气：癔病的一种表现形式，多见于易激动、感情用事、自以为是，一旦违背了自己的愿望，达不到自己的目的或争吵失利时感到委屈而发病，表现为在有人注意的地点和场合突然倒在地上、沙发上或有依靠处，以求得同情，同时四肢无规律的乱动或呈四肢僵直不动，嘴里喊叫、骂人或做怪样，并伴屏气或深叹气、吸气。虽问之不答，但并无意识障碍和呼吸停止，患者听得见，看得到周围人的反应和举动，其发作也随之波动。发作中无大小便失禁及咬破舌头，身体极少有外伤。发作时间至少半小精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 12 页时或数小时，多在白天、安全及人多的地方发病，不会因发病而致伤或致命。发作后行为正常，对病中情况可完全或片断回忆，过后病人常说：“当时脑子是清楚的，就是自己控制不住自己” 。附：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 12 页
