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1、课题1：由大豆能制得什么一、教材分析本主题是选自鲁科版化学（选修）模块中的化学与技术。“化学与技术”模块旨在引导同学们了解化学在工业生产和社会发展中的作用，学习有关化工生产的基本知识，了解核心的技术问题以及解决问题的技术思路。培养关注实践、理论联系实际和勇于创新的意识和能力，树立保护环境的可持续发展的思想。而本课题以两种重要的农产品：大豆和玉米为例，展示了农产品的加工技术与化学发展的关系；体现了生物资源、农产品的化学加工在社会发展中的重要作用。学生通过对大豆化学加工的学习，能明白：化学生产技术是以化学知识为基础，服务于社会发展的。无论研究何种农产品加工，首先要了解该农产品的营养价值，然后研讨加
2、工的技术、加工的产品。二、教学目标1知识与技能(1) 了解大豆营养成分的特点(2)学会用大豆制豆腐，知道制豆腐的原理及所用的不同凝固剂。(3)了解用大豆制食用油的方法和过程，知道如何保存食用油。2过程与方法(1)通过自己动手制作豆腐，体会理论指导实践的科学意义。(2)能运用观察分析、阅读归纳、交流研讨等解决问题。3情感态度(1)通过认识大豆的发展历史，树立热爱科学的思想。(2)通过从不同方面对大豆的了解，树立珍惜资源、开发农产品、走可持续发展道路的思想。三、教学重点1制豆腐的原理与过程。2制食用油的方法和过程。四、教学难点制豆腐的过程五、教学方法在知识的生成过程中，主要让学生产生疑问、合作交流
3、进行探究。充分应用学生现有的知识来分析，解决提出的新问题。理论与实践相结合，引导学生学会从生活中发现问题，利用化学知识解决问题。六、教学过程【媒体展示】各种大豆制品图片【交流研讨】据统计：每天有10亿的人要摄取大豆制品。大豆制品为什么能成为人们的重要食物？你了解大豆的营养价值吗？日常生活中你食用过哪些豆制品？你知道豆腐和食用豆油是怎么制得的吗？ 【板书】由大豆能制得什么任务一：认识大豆【播放视频】认识大豆的生长过程及发展史【问题】与其他粮食相比，大豆的营养成分有什么特点呢？ 【媒体展示】表一：大豆与主要粮食的营养成分表二：大豆与主要粮食的八种必需氨基酸含量 表三：几种常见油脂中各种高级脂肪酸的
4、质量分数【讲述】看完这些表格，你对大豆有哪些新的认识？【思考回答】大豆的营养价值全面丰富，大豆蛋白所含八种人体必需氨基酸的比例 在植物性食物中最合理、最接近人体所需比例。【板书】任务二：豆腐是怎样制成的【讲述】制豆腐是我国古代的一项重要发明，大约在10世纪，豆腐就是华北一带人们日常的食品。时至今日，不仅在我国，在世界各地，豆腐已经成为非常受欢迎的食品。用大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在某些化学因素（酸、碱、盐等）影响下发生性质上的改变而引起聚沉的过程。【阅读思考】请同学们阅读课本有关内容，了解制豆腐的基本过程。【展示】制豆腐的基本过程主要有三步：制浆点浆成型制浆包括：选豆浸泡磨浆过滤煮浆冷却
5、成型包括：装罐凝固冷却豆腐 【讲解】点浆时要用到凝固剂，常见的凝固剂有盐卤(主要成分：MgCl26H2O)，石膏(主要成分：CaSO4H2O)，葡萄糖酸内脂 【展示】 盐卤(主要成分：MgCl26H2O) 凝固剂 石膏(主要成分：CaSO4H2O) 葡萄糖酸内脂：【自主学习】用不同的凝固剂（葡萄糖酸内酯、石膏、盐卤）制豆腐的方法。【动手空间】制豆腐。将同学分成6人一组，分别用凝固剂：葡萄糖酸内酯、石膏、盐卤制豆腐.【分享】各小组派代表品制得的豆腐【思考】著名歌剧白毛女中主人公杨白劳喝大量的卤水而死亡，你能说说原因吗？【回答】卤水的主要成分是MgCl2，有毒。【讲解】因此，点浆时注意所加凝固剂的
6、量要适中，特别是盐卤。【思考讨论】制豆腐的原理是什么？点浆时加入盐卤或石膏溶液的作用是什么？能否用其他物质代替？操作时应注意哪些事项？【注意】浸泡：水温在1520，时长约6小时； 煮浆：小火煮沸； 点浆：注意保温，凝固剂要适量【追问】制豆腐用到了哪些知识？【回答】胶体聚沉，蛋白质属于胶体。【回顾】能使胶体聚沉的条件有哪些？【学生回答】加热，加入电解质，搅拌等【讲解】制浆时，过滤出的残渣可以与面粉一起制成豆饼等食品。【板书】任务三、怎样由大豆制食用油【阅读】阅读课本有关内容，了解由大豆制食用油的方法、过程。【展示】大豆制食用油的方法：压榨方法：用机械在原料大豆上加压，将油脂挤压出来。浸出法：根据
7、油脂不溶于某些有机溶剂的性质，用特定的有机溶剂（如乙烷等）浸泡经过一定预处理的大豆，把油脂溶解提出来，再将溶有油脂的溶剂经过蒸馏、脱溶、回收溶剂制得粗油。粗油还含有其他杂质，再经过精练制得食用油。精练包括：过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等加工过程。【区别】压榨法与浸出法的优缺点：压榨法：压榨法难以把大豆中的油完全榨出来；利用的是物理方法，将油脂从原料中分离出来，更多地保留了天然营养成分；压榨油较纯，更符合人们的健康要求。浸出法：浸出法的出油率高、加工成本低、经济效益高（大豆制食用油浸出法比压榨法的出油率要高50%）；浸出法会造成脂溶性维生素等一些营养成分的损失。【总结】食品科学与工程专业人
8、士指出，对大部分油料来说，不管是压榨还是浸出，得到的毛油因为含有磷脂、游离脂肪酸、农药残留等，不能直接食用，都必须经过脱胶、脱酸、脱色和蒸馏脱臭等精炼工序后，才能得到可供我们食用的油。因此，食用油是否安全，不在于前段制取采用压榨还是浸出工艺，主要是由后续的精炼工艺决定的。【资料在线】我国食用油新标准 新标准有三：一是把食用油分为一、二、三、四 4个等级，分别相当于原来的色拉油、高级调和油、一级油和二级油；二是生产企业必须在外包装上标明产品的原料生产地，是否使用了转基因原料；三是注明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。上述三项新规定必须在标签上标明，消费者在以后购买食用油时，要特别留意标签上的内容。
9、【讲述】一级油可以直接食用，二级油用于炒菜，三级、四级主要用于食品工业。【交流研讨】在选购食用油时要注意它的生产日期，保存时要放在阴凉干燥处，你知道这是为什么吗？【原因】油脂在光照、空气中的氧气以及水分、微生物等作用下，会发生氧化、水解、分解等化学变化，部分转变为醛、酮、羧酸等小分子化合物，使油脂变质而产生具有腐败的“哈喇味”，这种变质的油脂不宜食用。因此在保存食用油时要注意避光，并将其放在阴凉干燥处，同时要尽可能密闭，以减少食用油与空气的接触。【反思提升】本节课你学到了什么？知识上： 方法上： 【小结】化学生产技术是以化学知识为基础服务于社会发展的，无论研究何种农产品加工，首先要了解该农产品
10、的营养价值，然后研讨加工的技术、加工的产品。【板书设计】由大豆能制得什么 任务一：豆腐是怎样制成的 制豆腐的过程：制浆点浆成型 常见的凝固剂：盐卤(主要成分：MgCl26H2O) 石膏(主要成分：CaSO4H2O) 葡萄糖酸内脂 任务二、怎样由大豆制食用油 方法：压榨方法 浸出法 小结：营养价值产品加工【教学反思】1在整个教学设计中把知识的生成、能力的培养与锻炼融为一体。2注重书本知识与学生的生活实际间的相互联系。3以学生发展为本，让学生成为学习的主体，如：动手制作豆腐，通过课本自己了解制食用油的方法等，不但为解决问题与知识的生成做准备，而且让学生掌握了如何获取知识的方法。4把理论知识直观化、现场化，如把制豆腐的工艺流程搬入课堂进行实际操作，既活跃了课堂气氛，又体现了教材的编写来源于生活，又回到生活中的理念。5反思提升给学生留了很大的发展空间，也体现了师生平等的教学理念。新教材带给了师生很大的挑战和无限的发挥空间，就教师而言，需要不断地学习新理念，新知识。课堂上做好学生学习的引路者、合作者。
