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1、一、粤菜厨师班课程粤菜厨师班中式烹调历史悠久, 其中以粤菜烹调较为出色, 粤菜又称广东菜,是我国著名的菜系之一,它是以其独有的特点,独树一帜,在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充,形成特色,配合四时更替。重于 “色、香、清、鲜 ”并有 “五滋 ”、“六味 ” 之别,烹调技巧讲究,刀法作吻合,使粤菜丰富多彩,具有浓厚的南国风味。进修班教学内容理掌握烹调师的职业基础知识,了解粤菜的总体特点,菜肴的命名方法,学习刀论教工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识,掌握食品营养与卫生。学实原材料调味料的认识,了解刀工工艺,原料的成形规格以及成形方法,刀
2、具、厨操房设备的使用和保养,火候知识,蔬菜加工,瓜果、料头、成型切配(斩排骨、斩猪训练手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁)进学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法,馅类以及原料修课的腌制方法,调味的方法与原则,学习季节时令菜肴的要求程实操训练品种(30款)炒:滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球蒸:鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼、炆:红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲煎酿:客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋浸:清远白切鸡扣:五香扣肉炸:菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒滚:潮式鱼头汤、单尾:扬州炒饭、干炒牛河焗:豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨煀:姜葱煀大鱼烩:鸿图鱼肚羹汤泡:金银
3、旦浸时蔬煲:时令煲例汤烧:党参北齐炖水鸭扒:鲜冬菇扒菜胆凉拌:凉拌海带丝、拍青瓜高级班教学内容理了解高档粤菜的风味及特点,中高档原料的加工方法,广东名菜总体特征的量论化分析,酱汁的调制及原料在调味中的技巧,装盘、拼碟 3 边花以及花色菜肴的手法,教学厨房部的行政管理及筵席设计。炒:碧绿麦穗尤、 九王炒鸡丝、 菠萝炒鸭片、 雀巢海中宝、 时菜鲈鱼球、 潮式炒大肠、中式炒牛柳蒸:麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽焗:椒盐焗大虾炆:罗汉炆上素、砂窝大鱼头煎:香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯实炸:酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩操煀:双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉训练浸:特色手撕鸡品煮:
4、锅仔煮花甲种(40烩:鸡丝烩鱼肚、蝴蝶海参羹教煲:粉葛煲鲮鱼)炖:八宝炖乳鸽扒:鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐油泡:油泡双球冷拼:什锦拼盘清素羹:鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝单尾:肉丝长寿面、富贵炒饭进修班: 2500元 基础课程:学习粤菜专业知识及刀功、抛锅基础功学时:一个星期 进修课程:学习粤菜烹调方法及30 款常用菜肴制作学时:一个月高级班: 2800元 高级课程:学习拼盘、雕花及40 款潮流粤菜制作学时:一个月以上进修、高级课程全套学习优惠价4800 元。二、川湘菜培训班课程川湘菜专业创业班:学制: 3 个月(合格毕业生理论教学:烹饪工艺:实操品种( 44 款):教学模式:就业情况:川湘菜
5、也称 “帮菜 ”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系, 具有鲜明的地方风味特色, 并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味, 并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了我国的 “八大菜系 ”。100% 安排就业)通过系统的学习, 使学生能够了解菜系文化特别是川菜与湘菜的特色、原料知识、烹饪工艺、烹饪营养等知识,熟练掌握酱料的调制,以培养合格川湘菜厨师为目标。刀
6、功、刀法、 翻锅装盘等, 火候运用、 油温鉴别、 上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理以及酱料的调制; 中国菜系的形成和划分。回锅肉、麻婆豆腐、韭黄炒蛋、肉末茄子、栗子焖鸡、泡椒猪肝、剁椒芋头、双椒鸡丁、麻辣鱼丁、咸鱼肉末茄子、生炸盐肉、芋儿烧鸡、魔芋烘鱼条、蒜苔炒腊味、肉末雪里红、口水鸡、野山椒腰花、木须肉片、醉八仙、干锅肥肠、宫保腰花、红烧狮子头、川北凉粉、 孜然排骨、 糖占羊尾、 大蒜烧鲶鱼、 青椒皮蛋、 鱼香酿腐宝、松仁玉米、麻辣肚丝、糖醋瓦块鱼、鱼香八炸鸡、椒盐大虾、水煮鱼片、 麻辣仔鸡、 胡辣菊花鳝、 子姜炸子鸭、 油焗大虾、 火炸鲜鱿、怪味鸡丁、铁板牛蛙、酸萝卜鲫鱼、鱼香鸡丝、红烧
7、笔鱼筒1、该专业实行小班教学,重点培养学生的动手操作能力;2、授课模式全部采用多媒体教学、大师示范教学;3、实训大师实行一对一辅导,手把手教学;4、本专业定期举办各种类型的技能大赛;5 、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式,全面提升学生的动手能力。1、学生毕业经过考核合格后, 100%推荐到星级宾馆、酒店就业;可胜任星级宾馆、 知名酒楼等后厨相关餐饮工作岗位, 优秀毕业生工资待遇 2000 元以上;2 、通过设在全国庞大的就业网络,免费、负责任的为学员提供至少 2 次就业机会;3 、学生就业后,学校将实行跟踪服务为学生创造更多优越的就业条件。川湘菜班: 3880元 学习 44 款传统地
8、方风味特色菜特系学时:二个月三、广东点心班 课程广东点心历史悠久, 源远流长, 带有沈郁的民族特色和古朴的乡土气息,是中华民族灿烂文化的一个结晶,以其选料广泛、精小雅致、款式常新、保鲜味美,工艺独特而著称,主要以包点类、烧卖类、糕点类、酥食类、油器类、时令点心类、主食类为主,集南北之精华,中西之特点于一身。进修班教学内容:理论教学 :学习广东点心入门基础知识,掌握原料、设备工具的使用,了解点心部的各岗位职能,懂得各式包点类、糕品类、油炸类、酥饼类基本功操作及造型技巧。基础实操教学 :原料、炉具设备及工具的使用训练,课程面团基本功(和面、揉面、搓面、擀面、压面、出体、分馅)开酥训练大酥、小酥、清
9、酥)刀工训练(丁、丝、粒、片)造型训练(包点、饺子、捏挞盏、拍酥皮)理论教学 :学习各式实用点心的产品配方及制作方法。传授糕点、烧麦、油器等各类不同加温方法的广东点心制作,疏松原理、皮的调制、馅的配制和造型工艺、点心外加芡配搭技巧。懂得蒸、煎、炸、煮、烤等加温方法的运用和产品的成本核算。进实操口品种: 35 款修课蒸:奶白馒头、香葱蒸花卷、玫瑰豆沙包、北菇生肉包、北菇生肉包、莲子茸晶饼、水晶程凤冠饺、原色蒸蛋糕、腊味萝卜糕、泮糖马蹄糕、虾仔糯米卷、奶油马拉盏、豉汁蒸排骨、干蒸烧麦、牛肉烧麦、百花紫菜卷、红豆钵仔糕、椰香软糯糕、时令南瓜球煎:韭菜煎饺、莲茸煎软饼、香煎番薯饼、香葱水煎包、香煎糯米
10、饼、雪花炸串包、凉瓜炸汤圆炕:酥皮菠萝油、松脆合桃酥、莲茸甘露酥、酥皮鸡蛋挞高级班教学内容理论教学:实操品种:48款学习广东潮流特色的高档点心制作,掌握各类工艺性强、档次较高的点心操作技艺,传授代表性的四季点心,在选料、调配、制作、成型、加温等制作中,根据潮流施教。灵活动用单一品种的组合变化,在技术,在技术上提高一个档次。蒸:双色蒸馒头、可口麦包、雪莲黑糯盏、蚝皇叉烧包、北方生肉包、酥皮莲蓉包、 香滑麻茸包、 鲜虾弯梳饺、 百家香茜饺、 传统糯米鸡、 香滑奶黄包、麒麟马拉糕、木耳芹菜饺、潮州蒸粉果、香菇蔬菜包煎:淮山栗米饼、豆沙软糯饼、三丝煎薄饼、生煎滑肉包炸:三丝炸春卷、莲茸化皮堆、时令秋芋
11、角、蜂巢蛋黄角、吉列红豆包、薯蓉牛利酥、 松脆麻栆仔、 安虾咸水角、 松化鸡蛋散、 风味鸡仔饼、 泡儿油糕、炕:酥皮绿豆饼、黄金鸡蛋糕、酥姜皮蛋酥、虎皮蛋卷仔、果仁牛油戟、叉烧甘露酥、椰醤局旦盏、鲜奶梳乎角、樱桃西椰挞、鲜奶鸡蛋挞蒸:韭菜浸猪油红、姜汁牛百叶、南乳蒸猪手、沙爹牛仔筋、黑椒大肠头、粤港烧卤萃取中华传统饮食精华, 将卤味与烧腊有与结合, 讲究佳黑椒牛仔骨、 XO 酱钱肚、鲍汁蒸凤爪肴的色、 香、味、形。保持原色、 原香、芬芳之气扑鼻、 味浓而不油腻,味清鲜而不淡薄,咸淡合宜、酸甜可口。状有形、堆有所序。闻之满街飘香、欲滴涎、 食之满口生香, ,余味无穷。 传统烧卤主要以明炉乳猪、挂
12、炉烧鸭、脆皮烧肉为代表、新派的主要以化皮乳猪、琵琶烧鸭、蜜汁叉烧较为出色。进修班: 2500元基础课程:学习中点专业知识及造型基本功训练学时:一个星期进修课程:学习 35 款实用广东特色茶楼点心制作学时:一个月高级班: 2800元 学习 48 款高档潮流、时令点心制作学时:一个月以上进修、高级课程全套学习优惠价4800元四、烧腊卤味课程广式卤水烧腊专业班:学制:15 天理论教学:烧腊原料、炉具认识与使用、学习正宗粤、港、澳式风味烧腊产品食品雕刻作品的使用是多方面的,它不仅是美化宴席,烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦持炉烧鹅、蜜汁烧排骨、脆皮叉烧、蜜汁烧鸡翅、脆皮烧肉、脆皮琵琶上添花,成为一个艺术佳品,又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一,令人赏实操品种( 15 款):双鸽、卤猪耳朵、汾酒牛展、正宗盐焗鸡、卤水鸡、卤猪肉、卤猪脚、心悦目,耐人寻味。白云凤爪、虎皮凤爪、化皮卤猪、传授潮州卤水的制作和保管方法。高级卤味进修班:学制: 15 天理论教学:卤味原料、炉具认识与使用,学习广州、潮州等传统风味卤味产品