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1、一、粤菜厨师班课程粤菜厨师班中式烹调历史悠久， 其中以粤菜烹调较为出色， 粤菜又称广东菜，是我国著名的菜系之一，它是以其独有的特点，独树一帜，在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充，形成特色，配合四时更替。重于 “色、香、清、鲜 ”并有 “五滋 ”、“六味 ” 之别，烹调技巧讲究，刀法作吻合，使粤菜丰富多彩，具有浓厚的南国风味。进修班教学内容理掌握烹调师的职业基础知识，了解粤菜的总体特点，菜肴的命名方法，学习刀论教工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识，掌握食品营养与卫生。学实原材料调味料的认识，了解刀工工艺，原料的成形规格以及成形方法，刀
2、具、厨操房设备的使用和保养，火候知识，蔬菜加工，瓜果、料头、成型切配（斩排骨、斩猪训练手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁）进学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法，馅类以及原料修课的腌制方法，调味的方法与原则，学习季节时令菜肴的要求程实操训练品种（30款）炒：滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球蒸：鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼、炆：红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲煎酿：客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋浸：清远白切鸡扣：五香扣肉炸：菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒滚：潮式鱼头汤、单尾：扬州炒饭、干炒牛河焗：豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨煀：姜葱煀大鱼烩：鸿图鱼肚羹汤泡：金银
3、旦浸时蔬煲：时令煲例汤烧：党参北齐炖水鸭扒：鲜冬菇扒菜胆凉拌：凉拌海带丝、拍青瓜高级班教学内容理了解高档粤菜的风味及特点，中高档原料的加工方法，广东名菜总体特征的量论化分析，酱汁的调制及原料在调味中的技巧，装盘、拼碟 3 边花以及花色菜肴的手法，教学厨房部的行政管理及筵席设计。炒：碧绿麦穗尤、 九王炒鸡丝、 菠萝炒鸭片、 雀巢海中宝、 时菜鲈鱼球、 潮式炒大肠、中式炒牛柳蒸：麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽焗：椒盐焗大虾炆：罗汉炆上素、砂窝大鱼头煎：香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯实炸：酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩操煀：双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉训练浸：特色手撕鸡品煮：
4、锅仔煮花甲种(40烩：鸡丝烩鱼肚、蝴蝶海参羹教煲：粉葛煲鲮鱼)炖：八宝炖乳鸽扒：鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐油泡：油泡双球冷拼：什锦拼盘清素羹：鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝单尾：肉丝长寿面、富贵炒饭进修班： 2500元 基础课程：学习粤菜专业知识及刀功、抛锅基础功学时：一个星期 进修课程：学习粤菜烹调方法及30 款常用菜肴制作学时：一个月高级班： 2800元 高级课程：学习拼盘、雕花及40 款潮流粤菜制作学时：一个月以上进修、高级课程全套学习优惠价4800 元。二、川湘菜培训班课程川湘菜专业创业班：学制： 3 个月（合格毕业生理论教学：烹饪工艺：实操品种（ 44 款）：教学模式：就业情况：川湘菜
5、也称 “帮菜 ”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系， 具有鲜明的地方风味特色， 并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味， 并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的 “八大菜系 ”。100% 安排就业）通过系统的学习， 使学生能够了解菜系文化特别是川菜与湘菜的特色、原料知识、烹饪工艺、烹饪营养等知识，熟练掌握酱料的调制，以培养合格川湘菜厨师为目标。刀
6、功、刀法、 翻锅装盘等， 火候运用、 油温鉴别、 上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理以及酱料的调制； 中国菜系的形成和划分。回锅肉、麻婆豆腐、韭黄炒蛋、肉末茄子、栗子焖鸡、泡椒猪肝、剁椒芋头、双椒鸡丁、麻辣鱼丁、咸鱼肉末茄子、生炸盐肉、芋儿烧鸡、魔芋烘鱼条、蒜苔炒腊味、肉末雪里红、口水鸡、野山椒腰花、木须肉片、醉八仙、干锅肥肠、宫保腰花、红烧狮子头、川北凉粉、 孜然排骨、 糖占羊尾、 大蒜烧鲶鱼、 青椒皮蛋、 鱼香酿腐宝、松仁玉米、麻辣肚丝、糖醋瓦块鱼、鱼香八炸鸡、椒盐大虾、水煮鱼片、 麻辣仔鸡、 胡辣菊花鳝、 子姜炸子鸭、 油焗大虾、 火炸鲜鱿、怪味鸡丁、铁板牛蛙、酸萝卜鲫鱼、鱼香鸡丝、红烧
7、笔鱼筒1、该专业实行小班教学，重点培养学生的动手操作能力；2、授课模式全部采用多媒体教学、大师示范教学；3、实训大师实行一对一辅导，手把手教学；4、本专业定期举办各种类型的技能大赛；5 、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式，全面提升学生的动手能力。1、学生毕业经过考核合格后， 100%推荐到星级宾馆、酒店就业；可胜任星级宾馆、 知名酒楼等后厨相关餐饮工作岗位， 优秀毕业生工资待遇 2000 元以上；2 、通过设在全国庞大的就业网络，免费、负责任的为学员提供至少 2 次就业机会；3 、学生就业后，学校将实行跟踪服务为学生创造更多优越的就业条件。川湘菜班： 3880元 学习 44 款传统地
8、方风味特色菜特系学时：二个月三、广东点心班 课程广东点心历史悠久， 源远流长， 带有沈郁的民族特色和古朴的乡土气息，是中华民族灿烂文化的一个结晶，以其选料广泛、精小雅致、款式常新、保鲜味美，工艺独特而著称，主要以包点类、烧卖类、糕点类、酥食类、油器类、时令点心类、主食类为主，集南北之精华，中西之特点于一身。进修班教学内容：理论教学 ：学习广东点心入门基础知识，掌握原料、设备工具的使用，了解点心部的各岗位职能，懂得各式包点类、糕品类、油炸类、酥饼类基本功操作及造型技巧。基础实操教学 ：原料、炉具设备及工具的使用训练，课程面团基本功（和面、揉面、搓面、擀面、压面、出体、分馅）开酥训练大酥、小酥、清
9、酥）刀工训练（丁、丝、粒、片）造型训练（包点、饺子、捏挞盏、拍酥皮）理论教学 ：学习各式实用点心的产品配方及制作方法。传授糕点、烧麦、油器等各类不同加温方法的广东点心制作，疏松原理、皮的调制、馅的配制和造型工艺、点心外加芡配搭技巧。懂得蒸、煎、炸、煮、烤等加温方法的运用和产品的成本核算。进实操口品种： 35 款修课蒸：奶白馒头、香葱蒸花卷、玫瑰豆沙包、北菇生肉包、北菇生肉包、莲子茸晶饼、水晶程凤冠饺、原色蒸蛋糕、腊味萝卜糕、泮糖马蹄糕、虾仔糯米卷、奶油马拉盏、豉汁蒸排骨、干蒸烧麦、牛肉烧麦、百花紫菜卷、红豆钵仔糕、椰香软糯糕、时令南瓜球煎：韭菜煎饺、莲茸煎软饼、香煎番薯饼、香葱水煎包、香煎糯米
10、饼、雪花炸串包、凉瓜炸汤圆炕：酥皮菠萝油、松脆合桃酥、莲茸甘露酥、酥皮鸡蛋挞高级班教学内容理论教学：实操品种：48款学习广东潮流特色的高档点心制作，掌握各类工艺性强、档次较高的点心操作技艺，传授代表性的四季点心，在选料、调配、制作、成型、加温等制作中，根据潮流施教。灵活动用单一品种的组合变化，在技术，在技术上提高一个档次。蒸：双色蒸馒头、可口麦包、雪莲黑糯盏、蚝皇叉烧包、北方生肉包、酥皮莲蓉包、 香滑麻茸包、 鲜虾弯梳饺、 百家香茜饺、 传统糯米鸡、 香滑奶黄包、麒麟马拉糕、木耳芹菜饺、潮州蒸粉果、香菇蔬菜包煎：淮山栗米饼、豆沙软糯饼、三丝煎薄饼、生煎滑肉包炸：三丝炸春卷、莲茸化皮堆、时令秋芋
11、角、蜂巢蛋黄角、吉列红豆包、薯蓉牛利酥、 松脆麻栆仔、 安虾咸水角、 松化鸡蛋散、 风味鸡仔饼、 泡儿油糕、炕：酥皮绿豆饼、黄金鸡蛋糕、酥姜皮蛋酥、虎皮蛋卷仔、果仁牛油戟、叉烧甘露酥、椰醤局旦盏、鲜奶梳乎角、樱桃西椰挞、鲜奶鸡蛋挞蒸：韭菜浸猪油红、姜汁牛百叶、南乳蒸猪手、沙爹牛仔筋、黑椒大肠头、粤港烧卤萃取中华传统饮食精华， 将卤味与烧腊有与结合， 讲究佳黑椒牛仔骨、 XO 酱钱肚、鲍汁蒸凤爪肴的色、 香、味、形。保持原色、 原香、芬芳之气扑鼻、 味浓而不油腻，味清鲜而不淡薄，咸淡合宜、酸甜可口。状有形、堆有所序。闻之满街飘香、欲滴涎、 食之满口生香， ，余味无穷。 传统烧卤主要以明炉乳猪、挂
12、炉烧鸭、脆皮烧肉为代表、新派的主要以化皮乳猪、琵琶烧鸭、蜜汁叉烧较为出色。进修班： 2500元基础课程：学习中点专业知识及造型基本功训练学时：一个星期进修课程：学习 35 款实用广东特色茶楼点心制作学时：一个月高级班： 2800元 学习 48 款高档潮流、时令点心制作学时：一个月以上进修、高级课程全套学习优惠价4800元四、烧腊卤味课程广式卤水烧腊专业班：学制：15 天理论教学：烧腊原料、炉具认识与使用、学习正宗粤、港、澳式风味烧腊产品食品雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦持炉烧鹅、蜜汁烧排骨、脆皮叉烧、蜜汁烧鸡翅、脆皮烧肉、脆皮琵琶上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏实操品种（ 15 款）：双鸽、卤猪耳朵、汾酒牛展、正宗盐焗鸡、卤水鸡、卤猪肉、卤猪脚、心悦目，耐人寻味。白云凤爪、虎皮凤爪、化皮卤猪、传授潮州卤水的制作和保管方法。高级卤味进修班：学制： 15 天理论教学：卤味原料、炉具认识与使用，学习广州、潮州等传统风味卤味产品
