各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3 千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类:新鲜奶酪fresh cheese柔皮白奶酪white mould cheese洗浸奶酪washed rindcheese山羊奶酪goat cheese蓝奶酪blue cheese半硬质奶酪semi hard cheese硬质奶酪 hard cheese 加工奶酪 processed cheese（一）新鲜奶酪 fresh cheese一、奶酪介绍质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟这一类奶酪是完全不经熟 化的过程，只须数天就酝酿而成新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用固 体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料 一起食用，甚至可以作为甜品的材料主要的种类有 : 希腊的菲达 feta 意大利的莫扎瑞拉 mozzarella 意大利的玛斯卡波 mascarpone 意大利的丽可塔 ricotta（二）柔皮白奶酪 white mould cheese质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。
可配苹果或提 子进食，更可经油炸后作伴碟 配以淡红酒味道绝佳主要的种类有 : 法国的喀曼波特 camembert 法国的布里 brie（三）洗浸奶酪 washed rind cheese 表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚其独特的香气是由于使用盐 水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生待其成熟，香气更迷人搭配醇厚的 红酒或干邑，口感更相得益彰种类包括 ：法国的庞利维 pont l ' eveque法国的曼斯特 munster比利时的荷芙 herve德国的威士拉可 weisslacker意大利的塔雷吉欧 taleggio（四） 山羊奶酪 goat cheese顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁而 且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状 有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可 以配以干质白葡萄酒享用种类包括 ：法国的圣摩 sainte-maure叮叮小文库法国的山羊奶酪 chevre法国的哥洛亭达沙维翁 crott in de chavig nol法国的法隆塞 valencay（五） 蓝奶酪 blue cheese质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气， 表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。
配合面包最为经典 ；配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受可以配以醇厚的 红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用种类包括 ：法国的洛克福 roquefort丹麦的布里 dannblu意大利的戈根索拉 gorgo nzola英国的蓝史蒂顿 blue stilt on德国的蓝奶酪 german blue（六） 半硬质奶酪 semi hard cheese比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再 配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳 种类包括 ：荷兰的艾顿 edam荷兰的高达 gouda荷兰的玛士达 maasdam荷兰的美莫勒 mimolette丹麦的哈瓦提 havarti（七）硬质奶酪 hard cheese这也是我们最常见的一种奶酪 其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔，这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌 沙拉，汤或意大利粉 ；更是作奶酪火锅的主要原料 适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用种类包括 ：法国的波佛特 beaufort德国的保格克斯 bergkase英国的车达 cheddar西班牙的曼彻格 manchego意大利的帕米其安诺雷斯安诺 parmigia no reggia no法国的安文达 emmental欢迎有需要的朋友下载！ ！ 2叮叮小文库（八）加工奶酪 processed cheese包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶 油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。
吃法及 种类多种多样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤配以淡红酒或淡白葡 萄酒享用，味道甚佳二、典型奶酪加工工艺介绍（一） Feta 奶酪Feta 奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于经 常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精致的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达 一年Feta 奶酪被认为是世界上最古老的奶酪， 至今已有 6000 多年的历史，《荷 马史诗》最早记载了这种奶酪的制作过程这种奶酪没有具体的尺寸要求，常 制作成面条状，呈白色，没有外皮，表面平滑，不均匀地分布着少量气孔，具 有令人愉快的风味，微酸，香味浓厚Feta 奶酪除了用于面粉糕饼的制作以外，还可用于制作水果沙拉传统 Feta 奶酪的原料乳是绵羊乳或 70% 帛羊乳和 30% 山羊乳的混合乳，并且至少成 熟 2 个月才能食用然而，随着工业化的发展，原料乳逐渐改变为牛乳，并采用了超滤工艺 Feta奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地 中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受当地人的喜爱，目前市面上的 大部分产品由丹麦出产据统计， Feta 奶酪在欧洲各国都有较好的市场， 2007 年希腊 Feta 奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的 40% 德国、法国、希腊、丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行批量生产和出口 Feta 奶酪，土耳其每年大约生产 24.3 万吨 Feta 奶酪，占奶酪总产量的 60%-80%工艺流程：原料乳接收一标准化一杀菌一注入奶酪槽一加入发酵剂一加入凝乳酶一凝 乳一切割一搅拌装模 - 排乳清一脱模一切碎一盐渍一成熟原料乳要求：新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100g原料乳的脂肪指标为 3.10%-3.30% ，蛋白质为 2.95%-3.10%，pH 值为 6.40-6.80;标准化：通常根据最终产品的脂肪含量进行标准化，通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.90 :1.00 oCC/30min的方式杀菌。
杀菌： Feta 奶酪采用 72 /16s 或者 62加入发酵剂：将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌 乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂，搅拌均匀，预发酵 1ho欢迎有需要的朋友下载！ ！ 3叮叮小文库加入凝乳酶：将凝乳酶用 10 倍纯净水稀释成酶溶液，混合均匀直接泼入奶 酪槽中，然后搅拌 3-5min ，整个凝乳时间是 45-60min 切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切， 切割成小方块，切割时间控制在 5min 以内，切割完毕静置 3-5min 搅拌装模：当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌， 整个搅拌时间控制在 20min以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入 Feta 奶酪特制模具内排乳清：将奶酪模具在室温下自重 18-24h ，每隔 60-90min 翻转奶酪模具 一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨 3-5h ，此阶段对成品 Feta 奶酪 的硬度、酸度和湿度都会产生重要的影响盐渍：当凝块 pH 值达到 4.70 时，从模具内取出，使用切割刀将其切成边 长约10cm, 重量约 100g 的立方块，然后将切好的奶酪块浸泡在 12%-16% 勺食盐 水溶液中，时间 14-16h ，温度控制在 16-18 C,使此时 Feta 奶酪盐浓度达到 2%-3%成熟：将奶酪块浸泡在 6%-8% ＞盐水溶液中，同时添加 0.06% 氯化钙和柠檬酸，使溶液 pH 值达到 4.60 ，在 8-10 C 的条件下成熟 60 天，然后在 2-4 C 的条 件下保存。
二) Mozzarella 奶酪马苏里拉 ( Mozzarella ) 奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、 莫兹瑞拉 ........ 是意大利南部坎帕尼亚 ( Campa nia ) 和那布勒斯 ( Nap les ) 地方产的一种淡味奶酪，真正的 Mozzarella 奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约 50% 正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹 性，容易切片，成熟期约 1 至 3 天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了， 不过之后迅速变质，保质期不超过 1 周正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少水牛奶制作的 Mozzarella —般放在乳清中保存水牛奶制作的 Mozzarella 适合单独品尝，而牛奶制作的 Mozzarella 与其 他食品搭配通常使得风味得以加强，奶香味浓郁，一般来说， Mozzarella 配西红柿是一个非常大众化的选择马苏里拉（ Mozzarella ）是做批萨（ Pizza ）的首选奶酪，在烹饪时，Mozzarella 变得相当粘稠，能拉出很多的丝，用别的奶酪可能就没有它的效果 好了，正宗的西餐批萨（ Pizza ） 一般都选用它，也可以用来制作沙拉，意大利 热菜等⋯欢迎有需要的朋友下载！ ！ 4叮叮小文库牛奶标准化一巴氏杀菌一注入干酪槽一加发酵剂一加氯化钙一加凝乳酶搅 拌 f静置凝乳 f 切割 f 加热搅拌 f 硬化凝块 f 排乳清 f 热水洗搅拌降 f 降温冷 却 f 热烫 f 揉合呈型 f 冷却定型 f 脱模 f 盐渍包装 f 贮藏 f 检验合格 f 出厂。