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1、把控全产业链重点助力食品安全提升-兽医学论文把控全产业链重点助力食品安全提升 对于食品安全的重视，下到百姓上到国家都是在逐步提升，人们对食物的要求从数量向质量转变，而数量到质量有一个过渡期，那么质量要求的提升同样也需要有过程，但是社会的迅速发展对缩小过渡期有迫切的要求，因此我们需要改变传统观念，提高认识，用科学的方法来解决食品安全问题。 当前，关注食品安全的会议也越来越多，这正是我们学习的好机会。我们要借鉴国外健全的法律规定、先进的检测调控技术和安全的质量管理体系，并根据我国食品安全的现阶段特点选择或改进性的应用于实际，形成和完善健全高效的食品产业体系，真正做到食粮安天下。 2013年4月12
2、日，由北京食品学会、北京食品协会联合主办的第六届中国北京国际食品安全高峰论坛在北京国家会议中心隆重举行，吸引了来自国内外的知名食品企业、政府部门、科研院校、生产厂商和关注食品安全的专业人士等1?000余人参加了此次论坛。 论坛内容涉及食品安全的众多领域，贯穿整个食品产业链，专家云集、覆盖面广、信息量全、分析透彻。除食品安全现状与发展趋势的大会主题论坛外，还分设了食品安全关键技术的开发与创新、食品安全重点问题的分析与解决方案、食品生产过程的安全管理与质量控制等三个平行论坛单元，包含了十七个专题研讨会，研讨阵容之大、涉及范围之广、探究领域之深可谓食品安全会议中的一大盛会。 随着社会生活水平的提高，
3、食品安全问题被消费者越发关注，也使食品安全暴露出了更多的问题，包括畜产品在内的整个食品行业都出现了众多的问题，各种事件门层出不穷，要解决食品安全问题，必须从专业的认识、先进的技术和科学有效的管理方法，来共同形成食品安全的企业自律自检、政府监测加强、法律监督有序的三足鼎立之势。 为此，作者就畜牧兽医行业所涉及的食品安全内容进行整理，为广大畜牧兽医工作者汲取知识之精华，补充专业之给养，拓宽知识面范围，关注交叉边缘学科领域新标准、新技术、新方法，为畜产品安全的标准设定、用量限定、管理规定、追踪确定提供科学的依据和方法，推动我国畜产品安全更上新台阶。 消费者误解：食品添加剂是食品安全问题的元凶 孙宝国
4、 大会主席 孙宝国 中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长，现任北京工商大学副校长、北京市重点学科应用化学和食品科学学科带头人，为中国工程院环境与轻纺工程学部最年轻的院士。 一、中国食品安全的形势 中国食品安全形势总体稳定，并且在继续向更好的方向发展，我们来看看2012年12个食品安全热点事件的起因和专家给出的意见。 二、中国食品安全的挑战 食品安全造成了公众严重的心理恐慌和强烈不满，百姓对国产食品安全缺乏信心，食品安全没有零风险，而且会长期存在。政府对食品安全事件采取零容忍态度。中国目前人人关心食品安全问题，但还没有形成人人维护食品安全的社会气氛！企业是食品安全的第一责任人，食品企业不
5、应该为了盈利之目的不惜在食品安全问题上误导消费者。 实际上，没有食品添加剂就没有现代食品工业。国际食品法典委员会主席陈君石院士说：现在看来，食品添加剂在我国被妖魔化了。消费者的误解，来源于食品非法添加物质，如三聚氰胺，而非食品添加剂本身。在三鹿奶粉事件中，很多媒体称事件的元凶是食品添加剂，但是三聚氰胺不是食品添加剂，在食品安全问题上，科学家和专家的责任是告诉公众事实。 食品安全要依法监管，科学监管。中国食品原料千家万户的分散供应状况带来了食品安全问题的复杂性和不确定性。百姓关注的食品安全热点问题与食品安全本身的重点问题存在较大偏差，人们只关注“地沟油”、“瘦肉精”、乳制品、食品非法添加等热点，
6、而食源性疾病才是食品安全的首要重点问题！在食品安全的管理当中，严厉惩处食品安全领域的违法犯罪行为是必不可少的。 三、解决我国食品安全问题的建议 对于食品安全问题，我们需要通过企业自律、法律约束和震慑以及相关部门监管的三足鼎立之势，来共同维护食品安全的健康环境，正确认识食品添加剂，维护食品安全。 提升食品质量和安全的标准：食品化学法典 Ms.Christine Hiemer 美国药典委员会 Ms.Christine Hiemer 美国药典委员会（USP）高级客户经理，Christine加入USP的客户管理团队有5年多时间，主要为USP的食品标准部门提供支持。 一、美国药典委员会 美国药典委员会机
7、构由Lyman Spalding 在1820年建立，通过建立公共标准来保护公众的健康，是一个以专家志愿者为基础、独立的非营利性组织。 1.委员会的成员及机构分布。委员会由超过470名志愿者大会成员和超过750名工作人员组成。全球的分支机构主要分布在美国马里兰州罗克韦尔、瑞士巴塞尔、印度海德拉巴、中国上海和巴西圣保罗。 2.委员会的责任。为药物和食品成分的质量、纯度、鉴别、效力及标签建立和颁布标准；提供对照品以支持标准中的测试和含量分析；为生产商、从业者及其他寻求质量和USP标准相关信息的人员提供培训服务。 二、法典 美国药典委员会颁布的法典：美国药典和国家处方集（USP-NF）、食品化学法典（
8、FCC）、USP膳食补充剂法典（DSC）、对照品、药典论坛、食品化学法典论坛、USP字典。 （一）法典标准的必要性 在验证的方法中，对于相同的成分或特性，用不同方法进行分析会得到不同的结果，因此需要对照物质将成分与已知物质进行对比，对照物是被高度标定的物质，如药物成分、主要杂质、降解产物、食品成分、膳食补充剂成分和性能验证等物质。方法验证要评估分析方法的性能特性，如专属性、选择性、线性、准确度、精密度、范围、定量限度、检测限度、耐用性等。 标准物质对照分为定性和定量：定性要与可靠参考物的“指纹”对比来证明一个成分的身份和可靠性。定量是通过化学手段的“量尺”来证明效力和纯度。 （二）药典标准 法
9、典标准帮助防止经济性的主动掺假，设立最低质量标准；通过鉴别帮助防止替代物，检验所表明的成分是否属实；纯度和含量的检测帮助确保效力，确保有限的污染，防止成分被稀释；可靠性验证帮助保持供应链的完整性，提高质量标准和产品安全性。公共标准是必要的，它使买卖双方遵守共同的食品成分标准（合同契约的基础），并且保证检测方法必须足够可靠，确保买卖双方获得同样的价值。 （三）食品化学法典（FCC） 食品化学法典是食品级物质的纯度和质量标准，它包括食品物质的化学分子式、描述、鉴定、作用、含量分析、理化特性、包装和存储以及国际认可的标准，通过免费的FCC论坛对提议的修改进行公共评议，设立了食品造假数据库，每两年出版
10、一次，每版有三次增补，在线版有两年订阅期。 FCC的内容章节包括各论（对鉴别、纯度和杂质的限定），通用测试和含量分析，通用信息（数据表格、分析技术、GMP和食品造假数据库）。它设立了最低质量标准，经过验证的分析方法，标定的标准物质，数据的可靠性、鉴别、纯度、含量和杂质等指标，并且帮助保护消费者和产品品牌远离仿冒者和商业性的造假。 标准的建立：基于科学的、透明的机制来开发和修改质量标准，流程由利益相关者驱动（主要是工业界），流程向公众开放，接受公众意见，并由独立的志愿者科学专家委员会批准。 对于食品成分的质量和安全以及公共标准起到了一个重要的作用。食品化学法典是一个食品成分最低质量标准，并由经验
11、证的测试规程和对照品提供支持。食品化学法典的标准对工业界、管理者和消费者都有益处，同时它提升了食品成分的质量和安全。 兽药残留和细菌耐药性问题在畜产品安全中日益突出 沈建忠 王战辉（现场讲演者） 中国农业大学 沈建忠 现任中国农业大学动物医学院院长，国家兽药安全评价中心主任。研究领域在兽医药理学与毒理学和动物性食品安全研究领域，从事新兽药创制、兽药残留检测技术、动物及动物性食品中病原生物耐药性产生与扩散及风险评估和兽药环境生态毒理学等方面的研究教学工作。 食品安全是世界各国面临的共同挑战，已成为国际上最突出的公共卫生问题之一。近年来食品安全事件层出不穷：2008年中国的三聚氰胺事件，波及30万
12、儿童；2011年1月德国饲料二噁英污染，4?700多个农场关闭；2011年6月台湾塑化剂事件，波及产品超过1?000余项；2010-2011年印度携带NDM-1基因的“超级细菌”，感染人数超过300人；2012年中国速生鸡事件，山西粟海、山东六和、肯德基、麦当劳都被涉及；2013年欧盟马肉事件，目前已经涉及英国、法国、德国等16个欧盟国家。 一、影响畜产品安全的主要危害因素 1.化学性危害因素。兽药残留（包括允许使用和禁用品种），农药残留（如有机磷、有机氯类农药），环境污染物（如多氯联苯等），霉菌毒素（如伏马菌素等），非法食品添加剂（色素、三聚氰胺等）。 2.生物性危害因素。细菌（如沙门氏菌、
13、李氏杆菌等），病毒 （如朊病毒、口蹄疫等），寄生虫（如旋毛虫等），细菌耐药性产生、传播和扩散。 二、兽药残留和细菌耐药性 我国是世界上最大的畜禽生产和产品消费大国。2010年底存栏量：猪 4.6亿头；禽 53亿只； 牛1.1亿头。养殖业的发展离不开兽药的使用，但严重依赖甚至过度使用，导致兽药残留和细菌耐药性两大安全问题。 兽药残留和细菌耐药性的问题在我国现阶段也尤为严重。2006年上海多宝鱼事件，2008年出口日本禽产品硝基呋喃代谢物残留事件，2011年河南双汇瘦肉精事件，2013年山东六和速生鸡事件等都出现了严重的问题。 近年来我国畜禽病原菌耐药性快速发展，已成为世界上耐药性最严重的国家之一
14、。喹诺酮类、-内酰胺类等常用抗生素的疗效已严重下降甚至失效；多数病原菌可耐受1520种抗生素，动物疾病防治已越来越接近无药可用的尴尬局面。 兽药残留和细菌耐药性的危害。它对人类健康有直接和间接危害，它还对动物养殖业和疾病防治也造成影响，另外，它还对生态环境造成污染。因此，检测动物源食品中的兽药残留和研究动物源细菌耐药性，是保障动物源食品安全、畜牧养殖业及人类健康的重要措施。 三、兽药残留的技术要点 （一）代谢及残留标示物 主要包括同位素标记、核磁共振、高分辨质谱等。 （二）每日允许摄入量（ADI）和最高残留限量（MRL）、休药期的制定 通过毒理学和肠道微生物安全评价确定ADI，进而确定MRL和
15、休药期。 以莱克多巴胺为例，我们对初始体重为5060?kg的猪，分别以两个剂量给药20和40?mg/kg，给药周期为30?d。但美国FDA的推荐剂量为1020?mg/kg，且无休药期。我们的结果显示，莱克多巴胺主要残留在肺脏和肾脏，停药11?d之后，仍能测出较高的含量。 （三）检测技术 总体特点是高通量、高灵敏、高速度、多残留，快速筛选检测技术有微生物法、ELISA、免疫芯片等，仪器确证检测技术有HPLC-MS、GC-MS等。 （四）快速检测产品 主流产品为ELISA试剂盒和胶体金检测卡，大多数是基于抗体-抗原特异性识别的免疫分析技术。 （五）残留预测模型 模型已从动物源性食品检测到活体动物检
16、测转变，研究毛发、血液、尿液等与动物可食性组织的关系，建立预测模型。 四、各国动物源细菌耐药性的研究 目前细菌耐药性波及面广，耐药菌已分布于世界各个角落，包括人体、动物体、土壤、江河湖泊以及海洋等；细菌耐药率及耐药程度逐年加重；多重耐药和交叉耐药菌株越来越多；耐药细菌不仅包括病原菌，还包括条件性致病菌及共生菌等。动物源细菌正在成为各种耐药基因的贮库，一些有重要公共卫生意义的耐药菌、耐药基因开始出现并流行，“耐药病原菌”有可能成为继兽药残留之后动物源食品贸易的又一个技术壁垒。 FAO、WHO等国际组织高度关注畜禽耐药病原菌对食品安全和人类健康的危害，正在研究制订畜禽病原菌耐药性风险评估与控制相关的法规和标准。欧盟、美国等发达国家已将畜禽病原菌耐药性纳入了重大科研计划。 国外动物源细菌耐药性监测系统：欧盟各国、美国、加拿大、日本等近年来先后建立了
