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1、1 烹饪美学（第四版）国家级职业教育规划教材2 目 录第一章 美与烹饪美学概述第二章 烹饪与色彩第三章 形式美与烹饪图案 第四章 烹饪菜点造型第五章 烹饪器具造型艺术 目目 录录3 第一章 美与烹饪美学概述 第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述第一章第一章4 一、美的本质第一章第一章1.美是具体可感的形象第一节 美的本质和特征2.美是能娱悦身心的形象3.美是反映人的智慧和力量的形象 二、美的特征1.美的形象性2.美的多样性3.美的功利性5 三、美感与快感第一章第一章 快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为
2、基础，是感官、想象、情感、理智、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。 美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。如人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。6 四、美的两种形式第一章第一章 美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观是它的外形式。 形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。美的事物总是内容美和形式美的统一，形式是为内容服务的。 形式美在美的观赏
3、中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。7 第二节 烹饪美学概述 一、烹饪美学的概念第一章第一章 烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。8 一、烹饪美学的概念第一章第一章 烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感到食物滋味的
4、美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等作为美的法则而程式化。1.烹饪美学的形成基础9 一、烹饪美学的概念第一章第一章 随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展，人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人员的
5、风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。2.烹饪美学的现状与发展10 二、烹饪美学的特点第一章第一章 综合性是指多种美学艺术在烹饪中的综合体现。烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。1.综合性11 二、烹饪美学的特点第一章第一章 实用性（食用性）是指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上，无论何种烹饪工艺，也都是围绕“食用”而逐步发展和完善的。可以说，烹饪食品主要强调食用性。烹饪技术工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，
6、而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。它是美味食品物化形象的艺术再创造，使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。2.实用性（食用性）12 三、烹饪美学研究的对象及范围第一章第一章 烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦目的魅力，给人以美的享受。1.烹饪制作工艺美（菜肴美）13 三、烹饪美学研究的对象及范围第一章第一章 烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用
7、。另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。2.烹饪制作环境美及饮食氛围美14 三、烹饪美学研究的对象及范围第一章第一章 自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、烹饪工艺学、营养卫生学，以及美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。3.烹饪文化中的食趣美15 第一章
8、第一章16 第二章 烹饪与色彩 第一节 色彩基本知识 第二节 烹饪色彩 第三节 烹饪色彩的应用第二章第二章17 一、配色的基本规律第二章第二章 同种色配合即色相相同、明度不同的颜色的配合，如大红、朱红和曙红的配合。色相相同起统一作用，明度不同起变化作用。同种色配合的优点是比较调和，缺点是容易单调。因此，色彩明度之间距离不宜太近。1.同种色配合第一节 色彩基础知识18 一、配色的基本规律第二章第二章 类似色配合是指含有一个共同色素的颜色的配合，如红与橙、黄与橙、青与绿、绿与黄、红与紫、紫与青等。这些色彩都含有一个共同的色素，起统一作用，但因色相较近，所以容易单调。为此，通常在明度上作一些处理。2
9、.类似色配合19 一、配色的基本规律第二章第二章 对比色配合是指在色相环上相距120到180的两种颜色的配合。此种配合比较鲜明强烈且富有变化，但如果运用不得当，就容易失去调和。为此，通常可以改变对比两色或其中一色的明度进行解决，有时还要调整色块的面积，以求调和。 色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。3.对比色配合20 一、配色的基本规律第二章第二章 在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120。在120内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。三角
10、形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120，比类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为90，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以把以上几种配合规律综合起来运用。4.三色配合21 二、色彩的主次第二章第二章 有时配色效果不够好，其原因大半是色块面积处理不当，缺少主色。如两色面积相等，互争主位，破坏了多样统一的艺术原则。如果色块面积一大一小，有主有次，有强有弱，有疏有密，互相衬托，效果就会好些。另一种方法是用类似色调和的规律，主色所占面积虽不大（也有相当的面积），但其他各色中都程度不同地含有主色因素，这
11、样效果也会好些。前一种方法是面积处理问题，后一种方法则是色调处理问题，实质上都是处理色彩的主次关系，达到变化与统一的效果。22 三、金、银、黑、白、灰的运用第二章第二章 黑白两色对比极强，叫作“极色”，灰色是中性色，金、银是光泽色。这五种色都属于消色、中性色，能与任何色彩配合并互相调和。如果画面上的色彩很多，难以调和，或者色彩过于接近，这时适当加上金、银、黑、白、灰中的一种色（或两种以上的色），便会使变化过多的色彩统一起来，也会使缺乏变化的色彩丰富起来。所以极色和光泽色又称为调和色，一般说来同其他任何色都可以配合，从而产生特殊的对比效果。不过使用时最好同时考虑到原来画面的各色同调和色在明度上的
12、配置要相宜。23 四、底色的运用第二章第二章 同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉绿、粉紫纹样鲜明。24 第二章第二章25 一、烹饪色彩的特性第二章第二章1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料第二节 烹饪色彩2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用26 二、烹饪色彩的分类第二章第二章27 一、食品色彩的可变性第二章第二章 植物性原料本身的颜色极不稳定，为了取得成熟后的理想色彩效果，必须对植物性原料色彩的可
13、变性知识有所了解，并在烹饪实践中逐步掌握其规律，总结出具体的解决办法。1.植物性原料第三节 烹饪色彩的应用28 一、食品色彩的可变性第二章第二章 动物性原料的主要成分是脂肪和蛋白质，因此，加热后大部分颜色由深变浅，有的完全呈洁白色。动物性原料因部位不同，熟后的颜色也有所不同。 海产品原料的色彩变化，同禽畜类原料大体相同，都与本身所含成分有关。海蟹和大对虾之所以煮熟后变红，是因为本身蟹黄色素和虾黄色素的染变。 鸡蛋生时为半透明的液体，熟后则变为结构细密的固体，蛋清变成洁白色，蛋黄变成纯黄色，并且是黄色原料中最纯正的颜色。2.动物性原料29 二、菜点的色彩应用第二章第二章 绿色是一种对人的眼睛有益
14、的色彩，属中性偏凉，给人以清新凉爽的感觉，能刺激人的食欲。尤其在炎热的盛夏，绿色是不可缺少的食品色彩。 用来作绿色剂的原料主要是菠菜或油菜等绿色菜叶的汁液。这种汁液同面团或动物性茸泥原料调和使用，会出现各种深浅不同的绿色。在绿色剂原料中以菠菜叶为最佳，它不但含叶绿素丰富，而且质软无异味，是提取色剂率最高的一种蔬菜原料。具体方法是，先将菠菜制成泥，挤出绿菜汁，再适量地溶于其他原料中。“翡翠全虾”和“翡翠羹”等菜品都是在软原料中加入绿色剂后取得“翡翠”效果。 此外，也可将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。1.绿色剂30 二、菜点的色彩应用第二章第二章 （1）将鲜鸡蛋液同其
15、他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。2.黄色剂31 二、菜点的色彩应用第二章第二章 （2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。2.黄色剂32 二、菜点的色彩应用第二章第二章 （3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。2.黄色剂33 二、菜点的色彩应用第二章第二章 黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜
16、或黑芝麻等原料点缀。3.黑色剂34 二、菜点的色彩应用第二章第二章 烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。4.白色剂35 二、菜点的色彩应用第二章第二章 红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有愉快、热烈的气氛。5.红色剂36 二、菜点的色彩应用第二章第二章 褐色是一种复色，庄重而和谐。用红色加绿色即产生褐色。目前，在甜品和冷菜中，取咖啡粉加糖与其他原料调和使用，便会在菜肴或糕点中出现优美可食的褐色。6.褐色剂37 三、烹饪色彩的搭配方法第二章第二章 色相对比，就是美术中通称的补色对比。补色即三原色红、黄、蓝中的其中两色之和。在烹饪美学中，色相对比的颜色有鲜红与翠绿、酱紫与黄、金黄与墨黑、茶褐与浅绿、酱红与浅绿等。1.色相对比法38 三、烹饪色彩的搭配方法第二章第二章 在冷暖色的对比中，选取色度相近、色相较弱的色彩原料进行搭配，会产生一种轻松和谐的对比效果。菜肴的色泽虽有
