第三章 屠宰后肉的变化1完整版ppt2021/11/17本章学习目的与要求 掌握影响宰后变化的因素； 掌握肉僵直和成熟的机制，促进肉成熟的方法； 掌握腐败肉的感观特征； 掌握异常肉产生的条件； 熟悉肌肉收缩和舒张的机制2完整版ppt2021/11/17引言热鲜肉肉的尸僵解僵成熟自体酶解腐败变质muscle to meat动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis），此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工3完整版ppt2021/11/17引言继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning） 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败4完整版ppt2021/11/17主要内容第一节 肌肉收缩的机制第二节 肉的僵直第三节 肉的成熟第四节 肉的腐败变质第五节 影响宰后变化的因素5完整版ppt2021/11/17第一节 肌肉的收缩与舒张肌肉收缩与舒张的四种因子收缩因子肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白。
能 源 ATP调节因子初级调节因子钙离子，次级调节因子原肌球蛋白和肌原蛋白疏松因子肌质网系统和钙离子泵6完整版ppt2021/11/17肌肉收缩过程每个肌节间的细肌丝和粗肌丝之间的相对滑动，导致了肌节的变短，引起了肌肉收缩在整个收缩过程中，A带的宽度是保持恒定的，肌节缩短是靠I带和H带的缩短来实现的肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白头部滑到Z线，使I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为零7完整版ppt2021/11/17肌肉收缩与舒张机制滑动学说肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经）传递信号，来自大脑的信息经神经纤维传到肌原纤维膜产生去极化作用，神经冲动沿着T小管进入肌原纤维，可促使肌质网将Ca2+释放到肌浆中进入肌浆中的Ca2+浓度从10-7Mol增至10-5 Mol时，钙离子即与细丝的肌原蛋白钙结合亚基（TnC）结合，引起肌原蛋白三个亚单位构型发生变化，使原肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从而暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点钙离子可以使ATP从其惰性的Mg-ATP复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP+Pi+能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态的肌动球蛋白。
当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回肌原蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部结合而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于收缩状态，这就形成尸僵8完整版ppt2021/11/17第二节 肌肉宰后变化9完整版ppt2021/11/17氧化还原电位下降呼吸停止糖酵解开始TPpH脂肪氧化、酸败僵直开始Pro变性组织蛋白酶释放、激活Pro释放Ca2+、吸收K+代谢、风味前体物质聚积出水、变色Pro降解细菌增殖循环停止神经和激素调节S维生素、抗氧化剂等供应S氧供应S渗透压平衡破坏网状内皮系统免疫丧失，细菌聚集骨骼肌组织循环停止后的变化10完整版ppt2021/11/17牛肉宰后在4条件下48h内糖原、乳酸、pH值的变化（mg/100g）屠宰后延续时间(h)pH糖原乳酸无机酸16.21633.7 319.270.536-314.7-66.04-465.5-95.75-512.8-125.9546260077.7245.56274700.675.3485.68189.1 692.675.411完整版ppt2021/11/17一、化学变化（一）pH的下降极限pH畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的，当肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，称极限pH。
12完整版ppt2021/11/17极限pH值一般活体肌肉的pH值保持中性（7.07.2）哺乳动物肌肉的极限pH值为5.45.5作用 肉的pH值下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用13完整版ppt2021/11/17一、化学变化（二）ATP降解与僵直产热机体死亡后，肌肉中的糖原不能用于体肉各种化学反应和运动，只能转化成热量由于死后呼吸停止，所产生的热量不能排出体外，蓄积在体内造成体温上升这就叫僵直产热14完整版ppt2021/11/17二、物理变化肌肉伸缩性逐渐丧失肌肉宰后收缩热收缩冷收缩解冻僵直收缩（速冻后）15完整版ppt2021/11/17采用电刺激，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观色泽带骨肉则可在一定程度上抑制冷收缩防止收缩的方法16完整版ppt2021/11/17三、宰后僵直（一）尸僵屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征17完整版ppt2021/11/17宰后肌肉的ATP情况动物屠宰ADP+CP=肌酸+ATP糖原无氧酵解产生ATP当ATP降到1520%肌质网破裂，ca2+释放肌动-球蛋白不能分开肌肉ATP供应充足，细丝和粗丝能滑动， ca2+释放后能收回肌质网，pH缓慢下降，肌体温度慢慢下降。
肌肉ATP供应不足，肌动-球蛋白不能分开， ca2+释放后不能收回肌质网，由于ca2+和PH作用使肌质网破裂18完整版ppt2021/11/17三、宰后僵直（二）死后僵直的机制ATP减少，PH肌质网破裂反应不可逆19完整版ppt2021/11/17三、宰后僵直（三）死后僵直的过程 动物死后僵直的过程分为三个阶段l 迟滞期：从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期l 急速期：随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期l 僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫僵硬后期 到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的1040倍，并保持较长时间 20完整版ppt2021/11/17（四）肌肉僵直过程的类型特 点最终pH酸性僵直迟滞期长，极速期短（正常屠宰） 5.4碱性僵直迟滞期和极速期都短（疲劳）7.2中间型僵直迟滞期短，极速期长（饥饿）6.37.021完整版ppt2021/11/17尸僵开始和持续时间开始时间（h）持续时间（h）牛肉死后1072猪肉死后81524兔肉死后1.54410鸡肉死后2.54.5612鱼肉死后0.10.2222完整版ppt2021/11/17四、解僵与成熟肉的成熟定义尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。
肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程23完整版ppt2021/11/17(一)肉成熟的条件及机制解僵实质的几种假说肌原纤维小片化死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱肌肉中结构弹性网状蛋白的变化蛋白酶说24完整版ppt2021/11/171、肌原纤维结构的弱化和破坏肌原纤维结构的破坏主要是在Z线附近发生了断裂产生小片化的原因有：死后僵直肌原纤维产生收缩的张力，使Z线在持续的张力作用下发生断裂Ca2+作用引起的（Ca2+浓度升高使蛋白质变性；激活钙蛋白酶）25完整版ppt2021/11/172、结缔组织的变化l胶原纤维的网状结构松驰，由规则、致密和结构变成无序、松散状态l胶原纤维间及胶原纤维上的黏多糖被分解26完整版ppt2021/11/173、参与蛋白水解的有关酶类 钙激活酶系统（降解骨架蛋白） 溶酶体组织蛋白酶类 蛋白酶体27完整版ppt2021/11/17(二)成熟肉的物理变化pH值的变化保水性的变化保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的持水性增高此外随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。
嫩度的变化风味的变化28完整版ppt2021/11/1729完整版ppt2021/11/17(三)成熟肉的化学变化l蛋白水解（水溶性非蛋白氮含量增加）l次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成l肌浆蛋白溶解性的变化（热鲜肉最高，尸僵后降低，成熟后增加）l构成肌浆蛋白的N端基的数量增加l金属离子的增减（钠钙增加，钾减少）30完整版ppt2021/11/17死后时间IMP含量（mol/g）死后时间IMP含量（mol/g）04.717d4.212h5.4414d2.1724h4.8624d0.754d4.47宰后次黄嘌呤核苷酸含量31完整版ppt2021/11/17宰后肌浆蛋白溶解性的变化 成熟时间（ d）蛋白质溶解数量成熟时间（ d）蛋白质溶解数量g/100g 占最初量的比例%g/100g占最初量的比例%热鲜肉3.4310031.1834.41/41.3940.541.2436.11/21.0129.461.2235.610.6518.9101.2937.620.9226.8141.3338.432完整版ppt2021/11/17四、促进肉成熟的方法（一）物理因素的控制（一）物理因素的控制 1.温度 2.电刺激可加快死后僵直的发展 3.力学因素(受到拉伸作用)33完整版ppt2021/11/17四、促进肉成熟的方法（二）化学因素（二）化学因素（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程。
2）注入Ca2+可以促进软化 Ca2+可以激活钙激活酶34完整版ppt2021/11/17四、促进肉成熟的方法（三）生物学因素（三）生物学因素基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜酶 屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡35完整版ppt2021/11/17 成熟对肉质的作用？ 影响肉成熟的因素？36完整版ppt2021/11/17第三节 肉的腐败变质 肉的腐败变质定义 肉的腐败变质-指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值 肉的自家溶解-肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程 肉的腐败-由微生物作用引起的蛋白质分解过程 酸败-肉中脂肪的分解过程37完整版ppt2021/11/17一、肉类腐败的原因和条件 畜禽屠宰后机体暴露在空气中，给好氧菌繁殖提供了条件 屠宰2h后，由于肌肉组织细胞的呼吸作用耗氧，给厌氧菌繁殖也提供了条件 屠宰26h内由于ATP产热，使肉温保持在20左右，给微生物繁殖提供了温度 屠宰、加工、流通过程中被外界微生物污染 屠宰不久由于pH下降能抑制微生物生长，但在在酸性介质中酵母和霉菌可以繁殖，并形成蛋白质的分解产物氨类，使肉pH升高，为腐败菌繁殖创造了条件。
38完整版ppt2021/11/17二、肌肉组织的腐败蛋白质多肽氨基酸水解水解无 机 物含氮有机碱羧酸和醇酸脱氢、脱羧氧化还原作用多肽和氨基酸能溶于水，煮制时转入肉汤，使肉变黏稠混浊，利用这点可以鉴定肉的新鲜程度39完整版ppt2021/11/17三、脂肪的氧化和酸败脂肪酸败水解光、热、氧、催化剂酶、微生物光、水、催化剂酶、微。