《2021年扬州大学食品工艺学-综合试卷》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年扬州大学食品工艺学-综合试卷（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、扬州高校食品工艺学 - 综合试卷2. 剂量是： AA，低剂量辐照； B，中低剂量辐照； C，中高剂量辐照； D，高剂量辐照；3. 以下可以作为辐照放射源的是： ABDA，60Co，； B， 137CeC， 226Ra；D，电子射线加速器；4. 对 CO 2 很敏锐的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的协作应采纳：BD气体O2分 CA，双指标（总和约为21% ）；B，双指标（总和低于 21% ）中的低指标； C，双指标（总和低于 21% ）中的中指标； D，O2 单指标；5. 依据 CO 2 在气调贮藏放期的变换，判定下时图为哪种气体的治理方式：B A，放风法； B，调气法； C，充 CO2 自然降
2、O2 法； D，气流法；6. 冰水冷却法主要用于哪类食品冷却： AA，鱼类冷却； B，蔬菜的快速冷却； C，肉类冷却； D，蛋类冷却；7. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段； B，过冷点阶段； C，中阶段； D，终阶段；8. 依据流体的流淌特点，气固两相流体的流淌有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段； B，流化床阶段； C，沸腾床阶段； D，气力输送阶段；9. 面粉中面筋性蛋白包括： CDA，麦清蛋白； B，麦球蛋白；C，麦胶蛋白； D，麦谷蛋白；三、判定说明题（先判定命题正误，然后说明正确或错误的理由，判定1 分，说明 2 分；判定错误，全题不得分；每道题 3
3、分，共 18 分）1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的味道，口感柔和；判定说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的味道，使口感柔和外，仍有少量的防腐作用；2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体； 3. 食用 l0kGy 以下辐照农产品及其制品是安全卫生的；4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调剂气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏； 判定说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏；5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采纳振动流化速冻装置； 判定说明：振
4、动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损耗，不易采纳；6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的；判定说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不行太高；四、简答题（回答要点，并简明扼要作说明；每道题4 分，共 20 分）1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味特殊的咸蛋；答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透， 增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度；2
5、. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别；答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范畴内全部冻结，始终仍有部分未冷冻的水分；3. 糖对面团结构的影响；答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低；但假如面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸取蛋白质胶粒之间的游离水，仍会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性， 即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱；糖的反水化作用限制了面筋
6、的大量形成，这一点对于酥性面团有亲密关系；4. 简述合理选用干制工艺条件的原就答： 1所挑选的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等， 同时防止在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和显现表面硬化现象；(2) 在恒率干燥阶段，由于食品所吸取的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采纳适当高些的空气温度，以加快干燥过程；15(3) 在干燥后期应依据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整；(4) 在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐步上升，并达到空气的干球温度；5. 依据高 CO 2
7、 和低 O2 的作用原理，简述气调技术的效用和特点；答： 1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程2、减轻肯定的贮藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程五、论述题（共 10 分）论述腌制剂的防腐作用答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期；腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的；1. 食盐对微生物的影响1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用大于 1% 腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生剧烈的脱水作用，导致质壁分别，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或
8、者死亡，从而达到防腐的目的；2) 食盐溶液能降低水分活度盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其四周都集合一群水分子，形成水合离子；由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，全部的微生物都不能生长；3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用；4) 食盐溶液中氧的浓度下降食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制2. 食糖在腌制过程中的防腐作用在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，
9、同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁衍，达到防腐的目的；3. 微生物发酵的防腐作用发酵型腌渍品的腌制过程中，相伴有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及柔弱的醋酸发酵；这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，仍与腌制品的质量有亲密关系；六、运算题（要求写出主要运算步骤及结果；共7 分）冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经受天数和q 值，见下表；运算冻结牛肉的品质下降值，并判定冻结牛肉品质是否优良；冻结牛肉的品温、经受天数与品温不同的阶段品温/q 值经受天数 /dq 值（ A）生产地冻藏-203000.0017（ B）输送期间-1030.011（ C）消费地冻藏-
10、15500.004答：各阶段的品质下降量为 Q,Q=q 天数；生产地冻藏 Q=0.0017 300=0.51输送期间Q=0.011 3=0.033消费地冻藏 Q=0.00450=0.2最终品质下降量为： Q 总=0.51+0.033+0.2=0.743因此，由于最终品质下降量为0.7431，此冻结牛肉的品质仍是优良的；食品工艺学综合试卷二一、名词说明（每题 3 分，共 15 分）1. Food Irradiation ，食品辐照，利用射线照耀食品（包括原材料）（ 1 分），推迟新奇食物某些生理过程（发芽和成熟）的进展（1 分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳固、提高食
11、品质量目的的操作过程（1 分）；2. 排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（ 2 分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1 分）；3. 暴溢是采纳高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（ 1 分），因罐内顶隙的空气压力瞬时降低（ 1 分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1 分）；4. 食品腐败：是指食品在微生物作用下（ 1 分），食品的感官品质、养分品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丢失其可食性的现象（2 分）；5.Z 值：热力致死时间成 10 倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3 分），或者使某一微生物的 D 值增加或削减 1
12、0 倍所需要变化的温度数（ 3 分）二、单项挑选题（从以下各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处；答案错选或未选者，该题不得分；每道题1.5 分，共 15 分；）1. 以下哪一类食品与其他不同D？A 肉类罐头B 水产类罐头C 蔬菜类罐头D 玻璃罐罐头2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是B；A 阿培尔B 巴斯德C 比奇洛D 鲍尔3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构？DA 3B 4C 5D 24. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理AA 抗酸涂料B 抗硫涂料C 环氧胺基涂料D 乙烯型涂料5. 哪项不是产生胀罐现象的缘由？AA 硬胀罐B 假胀C 氢胀罐D 细菌胀罐6. 平
13、酸菌的特点是？AA 产酸不产气B 产气不产酸C 产酸产气D 既不产酸也不产气7. 罐头食品杀菌中，需要挑选对象菌；在午餐肉罐头中的对象菌是？D A 植物乳杆菌B 毕哧酵母菌C 根霉菌D 肉毒梭菌8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为A？A 60CoB 131IC 235RaD 137Cs9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？DA 300mmHgB 420mmHgC 540mmHgD 760mmHg10. 哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？DA 青豆罐头B 橘子罐头C 凤尾鱼罐头D 果酱罐头三、填空题（每题 2 分，共 20 分）1 玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式；2
14、罐头食品传热的方式包括热传导、 对流 、 传导对流结合、其它方式传热 ；3 1810 年阿培尔出版动植物物质的永久储存法 ，提出罐藏的基本方法排气、密封、加热；4 反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值ISV 、酸浸时滞值 PLV 、c 合金-锡电偶值 ATC ：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种；5 我国罐头生产卫生规范：涉及原料选购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量治理七方面6 影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅
15、中的位置；7射线与物质作用可能产生的效应有哪三种光电效应 、 康普顿效应 、 电子对效应、而电子射线主要产生 激发与电离 和韧致辐射；8 罐头内壁腐蚀的物理化学基础是铁 与 锡 形成原电池，通常情形下形成极化效应， 因而比较稳固，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀；9 D300=5min的生理学意义是在 300下，将该菌的数量削减 10 倍需要的加热时间为 3min ；10 接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法焊锡焊接法已逐步被电阻焊接法替代；四、判定题（判定并改正，如改正错误，扣1 分；每题 2 分，共 10 分） 1 罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确）2 调质度越小，说明其硬度越大，适合制造大型的高压容
