《1公共营养师(三级)实操部分》由会员分享，可在线阅读，更多相关《1公共营养师(三级)实操部分（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、公共营养师（三级）实操部分第一章 膳食调查和评价刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点稀饭大米（梗，标一）50早餐家炒空心菜空心菜200早餐家米饭大米（梗，标一）100午餐家炒猪肝猪肝150午餐家面条小麦粉（标准粉）150晚餐家牛奶牛奶300晚餐家烹调油花生油25全日家水果桔子300早餐家（1）按附表1进行全日营养素及能量的摄入量计算附表1.膳食营养计算表食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)能量(Kcal)钙(mg)维生素C（mg）大米（梗，标一）1507.7150100空心菜200猪肝
2、150小麦粉（标准粉）15011.2150100牛奶300花生油25桔子300合计备注：营养素的计算根据食物成分表进行计算，颜色部分是要填的（2）完成附表2的膳食评价表并进行评价附表2.膳食营养评价计算表各种营养素RNI或NI蛋白质(g)脂肪（%）能量(Kcal)钙(mg)维生素C（mg）摄入量摄入量RNI或NI（%）这边不填，因这个值没意义脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：这个评价对于蛋白质、脂肪、能量以90%10%为标准，就是说：如果能量的摄入量RNI或NI（%）值在80%以下为摄入不足，在80%-100%之间为适宜，在100%以上为过量，蛋白质和脂肪也是一样
3、的标准；对于钙和维生素低于90%为不足，如果超过90%，就以UI为标准，在UI以下为适宜，在UI以上为过量。UI是查表所得，考试的时候也会提供。做题：各种营养素RNI或NI可查表得出（考试时也会提供表格），摄入量为附表1的合计值。这题主要注意的事脂肪的摄入量的值附表1的合计值9总能量第二章 人体营养状况测定和评价1、 请说明婴幼儿体重和身长的测量方法和意义。体重的测量方法：被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行测量，1岁以下取卧位，1-3岁区坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定的位于体重计中央。读数以kg为单位，记录至小数点后
4、两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立完成体重测量，可采用减差法进行测量。脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，有一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿体重。体重测量的意义：婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。身长测量的方法：婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床板中线上。由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。身长测量
5、的意义：纵向测量指标主要与骨骼的生长有关，所以其身长的测量主要用来反映长期营养、疾病和其它不良环境因素的影响。1、 请说明测量上臂围和皮褶厚度的意义。上臂围可反映营养状况，它与体重密切相关。上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5-13.5cm为营养中等，12.5cm以下为营养不良。 皮褶厚度是衡量给营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否；WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。瘦、中等和肥胖的界限，男性分别为小于10mm，10-40mm和大于40mm，女性分别为小于20mm，
6、20-50mm和大于50mm；皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量具有一定的线性关系；通过测量不同体位的皮褶厚度，还可以反映人体皮下脂肪的分布情况；用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反应机体肌肉的发育情况。2、 请说明静脉采血的步骤以及注意事项。步骤：用血量较多时，多采用静脉采血。采血器材应用一次性注射器，操作程序应严格遵守无菌手续。对于采血部位，成人多用肘前静脉，肥胖者也用腕背静脉。一般采取坐位，病人特别是重病人可躺在床上，手臂下面垫一枕头使前臂伸展；系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张；用碘酒、乙醇消毒皮肤；采血者左手固定静脉，右手持注
7、射器穿刺，见有血后，抽取所需血量；在拔针前放松压脉带，以免发生血肿；拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min.注意事项：在采血操作中防止溶血。注射器及针头应干燥、清洁，抽血后应将针头取下，将血沿管壁慢慢注入试管，不可注入气泡。血液注入试管或小瓶后，不能用力摇动。按所涉及检验目的需要，一般采用抗凝的静脉全血或血清，有些试验（如血糖、血脂等）受饮食及昼夜因素影响较大，一般以清晨空腹血标本为宜；有些指标因在血中衰变较快，（血清酶活性测定，如ACP活性等），在0-4储存时活性减弱也不一，这些项目检测必须及时而快速；有些（如肌酸激酶等）受运动等因素影响较大。涉及血钾、LDH等的测定时注意避免发生溶
8、血。3、 请简述尿液收集及保存应注意的要点。 收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；无化学干扰物质（如表面活性剂、消毒剂）混入；容器上有明显标记，如被检者姓名、编号、收集日期等，必须黏在容器上；应留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12mL，其余项目最好超过50mL；如果收集的是定时尿，则容器应足够大，并加盖，必要时加防腐剂；并且还要将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光照射；如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段尿液；要想获得准确的资料，必须掌握正确的收集方法，及时送检；收集尿标本时，应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。4、 试论述维生素A缺
9、乏的基本特征有哪些？维生素A缺乏的判断标准是什么？基本特征：眼部症状：眼干燥症、夜盲症、角膜软化；皮肤症状：皮肤干燥、丘疹、蟾皮症；骨骼系统：发育迟缓、牙齿生长延缓；生殖系统受到影响；免疫功能低下。判断标准：血清视黄醇含量：正常成年人血清视黄醇浓度为1.05-3.15umol/L。WHO认为：血清视黄醇浓度低于0.70umol/L时，表示机体视黄醇不足，低于0.35umol/L时，表示机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1.05umol/L，0.7-1.02umol/L为边缘缺乏，小于0.7umol/L为缺乏。暗适应能力降低；生理盲点扩大；眼结膜印记细胞学法：眼结膜杯状细胞消失；尿液上
10、皮细胞检查；5、 评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点（判断要点至少两个）红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素400umol/L为正常，270umol/L为缺乏。营养评价判断要点（至少两个）个人史摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素B2吸收的药物或食物体检结果眼球结膜充血喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角膜，舌炎、唇炎贫血食物/营养史报告或观察长期富含维生素B2的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿及儿童）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验红细胞核
11、黄素测定：270umol/L(100ug)尿核黄素测定：24h排出量320umol/L(120ug)6、 试论述维生素C缺乏的基本特征和体征有哪些？维生素C缺乏的判断标准是什么？基本症状及体征：一般症状：面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现；出血症状：皮肤紫癜和瘀斑，齿龈常肿胀出血；贫血；骨骼症状：出现“坏血病串珠”； 其他症状：水肿、黄疸、发热等。判断标准：毛细血管脆性实验：维生素C缺乏时，毛细血管脆性增加；血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入情况，白细胞中维生素C的水平反映了机体内维生素C的储存水平。血浆维生素C含量11.4umol/L(2.0mg/L)为缺乏，白细胞中维生素
12、C2ug/108细胞为缺乏；尿中维生素C负荷试验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于10mg为正常，若排出小于3mg为缺乏；治疗实验：坏血病用维生素C治疗有效，可协助诊断。7、 要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必须的话做膳食锌摄入调查，请写出膳食史和病史询问，以及体格检查的主要内容。程序1 膳食史调查询问时要对被检查者热情，取得他们的信任和协作，询问时要抓住重点，主要询问来访者或者服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等程序2 询问病史询问是否有性发育障碍与性
13、功能低下，如：生殖器官发育迟缓，月经初潮年龄推迟，无第二性征出现等询问是否有味觉及嗅觉障碍，如：味觉和嗅觉迟钝或出现异常导致食欲下降询问是否有伤口愈合不良询问呼吸系统和消化系统感染发病情况程序4 进行相关体格检查观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现；观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓； 检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。8、 请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。营养评价诊断指标个人史先天性营养不良 吸收不良 疾病或残疾服用影响食欲的药物，如多动症使用的药食物/营养史报告或观察长期食物摄入不足
14、 母乳不足 喂养不当 拒食 饥饿人体测量皮褶厚度减少BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图体检结果消瘦型：明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩；皮肤干燥、毛发稀少水肿型：凹陷性水肿，肝脏水肿；皮肤干燥、毛发稀少；色素沉着，精神萎靡、反应冷淡生化数据，临床检验血红蛋浓度、血清蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺结合前白蛋白等指标下降第三章 营养咨询与教育1、某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，为预防此现象的发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。副溶血弧菌的概况：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起食物中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。生吃海产品，被污染的食物在较高温度下存放且食前加热不彻底，熟食品被交叉污染或再污染等，都易造成副溶血性弧菌食物中毒。中毒主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、粘液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，常伴有体温升高。预防措施：主要是防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节，其中控制繁殖尤为重要；低温储存，尤其是海产品和各种熟食制品；海产品应煮透，蒸煮时需加热至100并持续加热30分钟；对凉拌食物要洗干净后要置于食醋中浸泡10分钟或在1
