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1、西贝餐饮,企业文化,西贝 不争第一我们干什么？,西贝简介,西贝现有企业文化总结,中国餐饮行业分析,企业文化的重建,4,1,2,3,企业文化的功能,5,一、西贝简介,6、西贝爱心基金会,从业人员6300余人 年营业额超过1亿元 营业收入进入餐饮行业前100名，约占西北菜80%以上的市场份额，有”西贝莜面村“及”腾格里塔拉“两大品牌，成为经营西北民间才和蒙菜的知名品牌。,西贝莜面村西翠路店,西贝莜面村六里桥店,西贝莜面村亚运村店,西贝莜面村颐和园店,西贝莜面村香山艺墅店,腾格里塔拉酒楼,北京西贝莜面村田园餐厅,西贝莜面村回龙观店,西贝莜面村天津店,西贝莜面村深圳店,贾国龙本人是土生土长的内蒙古巴盟
2、人。 1986年，贾国龙以优异的成绩考上了大连水产学院。1988年，他突然做出了一个惊人的决定：弃学从商。 从此便开始了他的西贝人生。20年来，他与西贝为所有人所津津乐道，他的历史就是西贝的历史。,1989s完全现代化潮流的“西贝酒吧”诞生在临河市。,1988s这一年大连水产学院大二的贾国龙弃学从商，同年九月内蒙古巴彦淖尔盟临河市多了一家“康德乐咖啡厅”，并很快变成了“黄土坡小吃店”,1991s“西贝酒吧”关门，贾国龙全力经营爱丽格斯，同年收购了“农机饭店”，并将其改名为“西贝火锅城”。,1990s贾国龙将酒吧托付给同学马强，去爱丽格斯当了主管经营的副经理,1994s“爱丽格斯”的一场混乱，让
3、这一年刻骨铭心，更让西贝人的心紧紧连在一起。,1997s西贝第一次走出内蒙，南下深圳，却由于没有实地经验，餐品价格定位太低，虽然人流量大，但综合算账还是亏损，西贝忍痛关掉“园丁酒家”，退出深圳市场。,1995s西北经营状况好转，西贝火锅城与爱丽格斯餐厅分别被评为巴盟“特级店”和“甲级店“,1998s西贝顶着巨大的压力租来了地处繁华街区的临河市博物馆近千平米的一二层。,2004s西北在齐立强的带领下重返深圳市场，西贝系统里投入最少回收最快的模范店西贝莜面村深圳八卦岭店开业,1999s西贝又一次尝试走出内蒙，这一年6月16日西贝金翠宫大酒楼开业，经营海鲜亏损的情况下开始经营莜面和西北农家菜。,20
4、05s由西贝副董事长韩冰创立的，西贝历史上最大的问题店包头店被西贝接手，更名为“西贝海鲜”。,2007s六西贝在呼和浩特成功的杀了个回马枪，六千平方米的西贝莜面村体育场店开张了，这家店现在已经成为全国西贝客流接待量最大的店。,2005s西贝进驻内蒙首府呼和浩特，上万平米的航母餐厅建在了呼和浩特城边的山上，定位偏差使得其大幅亏损，西贝莜面村被改成了西贝阳光海岸。,2008年8月获“商务系统奥运会、残奥会服务运行保障先进集体”,2004年12月荣获北京市卫生局首批“卫生A级单位”,2007年2月首批被评为“中国风味特色餐厅”,2008年6月被北京市卫生局评为“我最喜爱的A级餐厅”,2003年9月被
5、评为“国家一级酒家”,2009年5月评选为“北京市和谐劳动关系先进单位”,2010年3月西北菜六里桥店被北京烹饪协会评为“2009年度餐饮门店一百强”,2010年3月西贝餐饮管理有限公司被评为“2009年度餐饮企业五十强”,2010年2月被北京市丰台区饮食服务旅店行业评为“2009年度十佳 影响力品牌企业”,2009年6月荣获北京市卫生局“百家A级餐厅”,我们来自不同地域，有着不同经历，但我们共同生活在“西贝”大家庭。生命无常，灾难无情，伤痛可怕，为了让员工在困难时刻能及时得到帮助，西贝于2007年建立 “爱心基金”，让我们的生活平安、幸福，让我们的爱充满西贝、充满世界,基金创立缘由,爱心基金
6、的来源主要是所属各单位当年净利润中1%的公益金，其次管理公司和各单位员工捐款，以及基金存款利息等。,爱心基金的用途是西贝在职员工本人（西贝工龄6月以上）或直系亲属发生重大伤病、灾难事故，因家庭经济困难，所需费用超出家庭经济负担能力时，给予的捐助或借款；当国家或地区发生重大灾难时，本基金 也可代表西贝员工用于社会捐助。,基金来源,基金用途,二、西贝现有企业文化总结,企业 使命,企业 精神,经营策略,企业 愿景,企业理念,使西北菜系成为中国的第九大菜系,发展壮大西贝餐饮，坐西北菜的领导者,进入中国餐饮十强,职业化=专业精神+敬业精神+事业心,优质就是西贝的品质,坚决的、不妥协地同不卫生行为作斗争,
7、成功=积极心态+正确方法+执行力,精于此道、以此为生,感动顾客、感动员工、感恩顾客,为员工提供就业机会，更提供就业能力,不一定是最大的公司，一定是最优秀的,努力只能把事情做对，用心才能把事情做好,one,two,three,four,不争第一我们干什么？,说到做到,做到做好,做不好负责,人才的培养从每个岗位入手,创新是生命力,产品质量的稳定是基石,基础管理的强化是永恒的主题,发挥集团化优势,企业文化建设是西贝餐饮永续经营的基石,品牌建设从方方面面开始,在适当时机突破固有模式,财务管理,品质管理,单店的组织结构,营业收入管理 1 每日营业结束后，各岗位根据本岗位的销售小票编制销售汇总表，同时将销
8、售小票粘贴在销售汇总表后作为核算的原始凭证交给店经理审核。 2 店经理根据收银员打印的清机表审核各岗位的销售汇总表和当日营业现金和支票（如果客人用支票支付，应请示店经理同意）所得，若发现偏差立即寻找原因。 3 店经理根据审核后的销售汇总表填写单店营业收入日报表，于每周五将单店营业收入日报表上交财务部单店核算会计作为记帐原始凭证。,营业现金管理 1 收银员下班前，应将当班营业现金清点入帐并填写收银机账薄（见财务管理手册），将总额与计算机打印数据核对，如有不符，应查找原因并追究相关人员责任，如果金额低于帐务，是个人原因造成的，由相关责任人补齐，如果金额高于帐务，不能查到原因的，这部分高出金额应作为
9、营业所得，不得归任何个人所有。收银员清机时，应有店经理在场监督。 2 收银员将营业现金上交店经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写现金日记帐。财务部单店核算会计应至少每月一次对单店的现金日记帐进行监督审察，如有不符，责成单店查找原因并追究相关人员责任。 3 店经理应于每天下午15：00将当天营业现金存入开户银行，15：00之后至停止营业期间收进的现金，应存入店内的保险柜，于第二天早上9：00及时送存银行。 4 店经理应于每周五将单店在银行的营业现金存款上交公司财务部，同时提交银行收款凭证、银行存款余额调节表，由财务部单店核算会计审查核对后，向店经理出具收款凭证。,成本费用管理 1 收银员下班
10、前，应将当班营业现金清点入帐并填写收银机账薄（见财务管理手册），将总额与计算机打印数据核对，如有不符，应查找原因并追究相关人员责任，如果金额低于帐务，是个人原因造成的，由相关责任人补齐，如果金额高于帐务，不能查到原因的，这部分高出金额应作为营业所得，不得归任何个人所有。收银员清机时，应有店经理在场监督。 2 收银员将营业现金上交店经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写现金日记帐。财务部单店核算会计应至少每月一次对单店的现金日记帐进行监督审察，如有不符，责成单店查找原因并追究相关人员责任。 3 店经理应于每天下午15：00将当天营业现金存入开户银行，15：00之后至停止营业期间收进的现金，应存
11、入店内的保险柜，于第二天早上9：00及时送存银行。,资金管理 1.资金计划的编制 a . 单店的资金计划包括资金收入（营业收入）计划和资金支出计划（由单店支付的各项费用），由店经理负责编制。 b. 资金计划由店经理在公司总体规划、经营环境的充分分析、经营收入的预测基础上编制。年度资金计划于每年12月前上报店管部，月度资金计划于每月25日前上报店管部，周资金计划于周四前上报店管部。 2.备用金的保管与使用 a .单店备用金由店管部根据单店经营情况、日常所需支付费用范围及金额核定。店经理负责备用金的保管，备用金不足时应向公司财务部及时通过报销费用或借款补充，不得挪用营业现金或零钞进行补充。 b 单
12、店备用金的使用范围为：单店经营所需紧急物资的采购、公司允许的零星采购、突发事件所需费用等必须由单店即时支付的资金。,（三）、全面质量管理 全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于与顾客大量接触的快餐店，全员参与是至关重要的。 将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是单店赖以生存的基础；质量问题关系到单店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。 不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向店经理报告的责任。 不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。 不论在哪个岗位，都有因对提高质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。,先清理托盘，理盘时重的高的后用的放在托盘里侧，轻
13、的矮的先用的放在托盘外侧，标签向外。,理盘标准,左手端托、大臂与小臂称90、掌心向上、五指分开、肘关节与身体左侧大约一拳的距离，小臂与手掌成一条直线，掌心与托盘底部成一指距离。,端托标准,先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。,上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞尘等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房,服务形象,D,A,B,示酒标签向外，重复酒名,开启酒水，带气体的饮料和酒水不允许对着客人操作,C,斟酒时手握瓶底1/3处，标签向外食指与瓶颈平行，斟酒
14、时瓶口与杯口的距离是一指，,斟酒时白酒斟八分满，啤酒斟八分酒两分沫，红酒斟1/3满,服务 要求,1、分菜前先将菜端上桌并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分以下这道菜”，然后再进行分派。,2、用勺分菜时，左手托菜盘，右手拿分菜勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾，分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给两个人。,4、服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作。,3、分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法，菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语“您请用”，注意要将菜的剩余
15、部分，换小盘再上,四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同,铺台布,台型,A.碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。 B.杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花,折花样式,A.突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。 B.美化席面：起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。 C.卫生保洁：既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服,折花作用,食品制作工序，必须严格按照操作流程进行，不得有丝毫疏漏，以此保证每一道菜品口味的纯正和统一。 各种餐具的摆放，也必须按照严
16、格的标准摆放。 食品上桌的次序，也必须与标准相一致。 服务的语言和方式，亦有严格的标准。,人性化,为老年人准备靠垫，主动搀扶行动不便者,为小孩提供贝贝椅，为婴儿提供宝宝床,为孕妇提供靠垫，准备白开水,为醉酒者提供蜂蜜水,为开车但饮酒者联系代驾,为长发顾客准备皮筋,为戴眼镜者提供眼镜布,给手机配备手机套,为过生日的顾客赠送长寿面、生日歌,餐中主动为部分菜品加热,西贝的每一个餐厅，装潢设计都新颖、美观、大方、高雅， 或体现现代文化气息，或体现传统文化韵味。,山西剪纸秀美艳丽，剪纸在中国农村是历史悠久、流传很广的一种民间艺术形式,剪纸虽然制作简便，造型单纯，由于其能够充分反映百姓的生活内涵，具有浓郁的民俗特色，是中国农村众多民间美术形式的浓缩与夸张。,红色代表热烈，黑色代表庄严或沉重，这种
