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1、厨房安全知识教育一、 设施设备安全1、 厨房设施设备管理必须严格按照ISO9001质量体系文件中厨房设备管理制度执行。厨房设施设备的定期检查、定期维护2、 设备的操作使用严格按照ISO9001质量体系文件中厨房设备操作规范操作。二、 食品安全1、 采购：每月负责采购人员必须严格控制原材料采购质量，向合格供应商采购，从源头上杜绝不合格原材料进入厨房。2、 存储：各班组对原材料、半成品成品的储存必须分类、加盖加膜合理（冷藏和冷冻）存储。使用遵循先进先出原则，定期对物品进行清查，提高原材料的使用率减少浪费。物品储存和摆放必须严格按照ISO9001质量体系文件中C17-10厨房物品管理制度和D1710
2、-01厨房七常法管理规范执行。3、 烹饪：食品加工过程必须严格按照烹饪方法和烹饪工艺操作，不得擅自更改制作过程和方法，各班组负责人必须对班组出品加工过程和出品质量进行控制，杜绝因操作不当导致的食品安全问题发生。各岗点厨师必须严格按照ISO9001质量体系文件C17-02食品原料粗加工管理制度和C17-14食品安全管理制度执行。4、 留样：VIP及50人以上大型接待必须留样，各班组留样负责人必须严格执行中第8条款食品留样制度。三、 自然灾害预防知识1、地震应急：正在用火时，应随手关掉煤气开关或电开关，然后迅速躲避。来不及跑时可迅速躲到桌边、操作台边及紧挨墙根下和坚固的家俱旁，趴在地下，闭目，用鼻
3、子呼吸，保护要害，并用毛巾或衣物捂住口鼻，以隔挡呛人的灰尘。在楼层上应迅速远离外墙及其门窗，可选择浴室、厕所等开间小而不易塌落的空间避震，千万不要外逃或从楼上跳下，也不能使用电梯。在户外要避开高大建筑物，要远离高压线及石化、化学、煤气等有毒的工厂或设施。震后如发现自己不能脱险时，应采取延缓生存时间的自救措施。地震引起房倒屋塌时，空气中漂浮着大量灰尘，因此，首先要防止呼吸道被尘埃堵塞；其次决定生死的首要条件是有无空气，故不要乱喊叫，尽量节省氧气，保存体力；再者要冷静观察自身所处环境，努力创造供生存的安全空间和易于被外面人发现的条件。2、雷雨应急：如何避免户外雷击？1）遇到突然的雷雨，可以蹲下，降
4、低自己的高度，同时将双脚并拢，以减少跨步电压带来的危害。2）不要在大树下避雨。3）.不要在水体边(江、河、湖、海、塘、渠等)、洼地及山顶、楼顶上停留。4）不要拿着金属物品及接打手机。5）不要触摸或者靠近防雷接地线，自来水管、用电器的接地线。如何预防室内雷击？1）打雷时，首先要做的就是关好门窗，离开进户的金属水管和与屋顶相连的下水管等。2）尽量不要拨打、接听电话，或使用电话上网，应拔掉电源和电话线及电视天线等可能将雷击引入的金属导线。稳妥科学的办法是在电源线上安装避雷器并做好接地。3）在雷雨天气不要使用太阳能热水器洗澡。四、 自身安全知识1、 自身财产要妥善保管，离开寝室要将贵重物品锁好或携带在
5、身上。2、 上下班就餐过马路注意安全，不在路上嬉戏打闹。3、 厨房员工必须遵守寝室管理制度。不在寝室内赌博、酗酒、按时熄灯。4、 外出注意安全，每晚按时回寝室休息，有其他原因晚归要及时在门卫处登记，禁止攀爬入寝室。五、 消防安全知识：认真学习贯彻ISO9001质量体系文件C17-13厨房消防安全管理制度1、 煤气使用：C17-16文件中3.4条款中规定“炉灶燃气严禁在无人无菜的情况下空烧。”“经常检查各种阀门，发现漏气现象和阀门松动等问题及时报修。”2、 电的使用：C17-13文件中6.4条款中规定“厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现
6、象时，应立即停止运作，并报告厨师长，由厨师长迅速上报工程维修组检查维修。”禁止厨师私自在厨房乱搭乱牵电路线，所有搭牵电源线路必须报由工程部负责。3、 煤油使用：在停气的情况下使用煤油，由厨房负责人联系工程部开启油箱总阀，各班组负责人或骨干对班组可使用煤油炉灶油阀进行检查，无漏油或堵油时可以使用煤油生火。首先开启油阀，见炉心浸油时关小油阀，一般用小纸条引火待油点着时慢慢开启风机风阀，禁止一次性将风机风阀开到最大，以免引起火灾。一边开启风阀的同时看火焰大小调节油阀。火焰大将油阀调小，火焰小将油阀调大。4、 油锅操作：C17-13文件中3.4条款规定“用油锅时，注意控制用油量和油温，安全操作，厨师在
7、用油锅过程中不准离开，以防油锅起火。”6.2条款规定“油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。”6.3条款规定“油炸食品时，如油温过高起火，应迅速关闭火源，盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端 离火源，待其冷却后再打开锅盖。”六、 个人情绪管理1、 同事间的和平：工作上同事之间要互相帮助，相互补位。开玩笑有分寸和度，禁止使用不礼貌有攻击性语言。积极工作，不传播个人消极情绪和工作态度。2、 家庭间的和睦：生活上要维护好家庭关系，是家庭成员间融洽和睦。3、 朋友间的和谐：生活上结交良师益友，师朋友间的关系和谐。七、 保密安全1、 客人档案信息保密：对部门建立的客户台账应该加密保存，下发到管理人员的客户资料必须加密妥善保管。2、 VIP接待信息保密：当有重要接待信息时不得向朋友和亲人透露接待信息。3、 不上传与首长合影照片。4、 不进入各类网络论坛评论客人和客人在就餐中的对话，以及单位管理。
