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1、食品安全与卫生检测,第一章 食品的安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,第一节 各类食品安全与卫生,第二节 食品污染及预防,第三节 食物中毒及防治,学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的 措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握 食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。,思考与案例分析题,第一节 各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。,二
2、、水果、蔬菜安全与卫生,三、糕点安全与卫生,四、酒类安全与卫生,五、其他食品安全与卫生,六、食品添加剂安全与卫生,七、接触食品用物品安全与卫生,第一节 各类食品安全与卫生,（一）粮油安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,（二）肉及肉制品安全与卫生,（三）蛋、乳、鱼安全与卫生,第一节 各类食品安全与卫生,（一）粮油安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,1、粮食安全与卫生,（1）微生物的污染,（2）有毒植物混入,（3）粮食仓储害虫,（4）无机夹杂物,第一节 各类食品安全与卫生,（一）粮油安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,2
3、、食用油脂安全与卫生,（1）油脂加工卫生,（2）油脂酸败及预防,（3）高温加热油脂的安全卫生,（4）食用油脂的污染,一、食品原料安全与卫生,第一章 第一节 各类食品安全与卫生,（二）肉及肉制品安全与卫生,1、原料肉与人畜共患病,第一章 第一节 一、食品原料安全与卫生,2、肉制品安全与卫生,（1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意。,（2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。,（3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。,（4）板鸭、熏鸡在加工时
4、，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。,（二）肉及肉制品安全与卫生,第一节 各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,（三）蛋、乳、鱼安全与卫生,1、蛋类安全卫生,2、乳类安全卫生,3、鱼类安全与卫生,第一节 各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,（三）蛋、乳、鱼安全与卫生,第一节 各类食品安全与卫生,二、水果、蔬菜安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防
5、腐剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。,第一节 各类食品安全与卫生,（一）保质期要求,三、糕点安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,（二）糕点的劣变现象,（三）面包的安全卫生,（四）糕点的酸败,第一节 各类食品安全与卫生,（一）蒸馏酒的安全与卫生,四、酒类安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,（二）酿造酒的安全与卫生,甲醇、杂醇油 、醛类 、铅 、其他有害物质,1、控制黄曲霉毒素含量,2、控制农药含量,3、控制SO2残留量,4、控制添加剂用量,第一节 各类食品安全与卫生,（一）调味品安全与卫生,五、其他食品安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,（二）冷饮
6、的安全与卫生,（三）糖果、罐头食品的安全与卫生,1、酱、酱油安全与卫生 ； 2、食醋的安全与卫生 ； 3、食盐的安全与卫生 ； 4、味精的安全与卫生 ；,微生物和化学物质的污染,第一节 各类食品安全与卫生,（一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,（二）食品添加剂的毒性与危害,（三）保证食品添加剂安全使用措施,（四）违规使用食品添加剂案例,为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。,第一节 各类食品安全与卫生,（一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,1、防腐剂,防腐剂是指
7、能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂。,第一章 第一节 六、 （一）,1、防腐剂,各种食品防腐剂使用标准,第一节 各类食品安全与卫生,（一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,2、抗氧化剂,抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。,3、着色剂,着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。,第一节 各类食品安全与卫生,（一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,4、发色剂,在肉制品加工过程中，适当添加
8、非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。,5、漂白剂,漂白剂是指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。,6、乳化剂,乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。,第一节 各类食品安全与卫生,六、食品添加剂安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,（二）食品添加剂的毒性与危害,毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。,毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。,（三）保证食品添加剂安全使用措施,第一章 第一节 六、食品添加剂安全与卫生,（四）违规使用食品添加剂案例,1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂,（1）为使面粉增白，掺入滑石粉；,（2）
9、用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；,（3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油；,（4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔；,（5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品；,（6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用；,（7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐等等，均可对人体造成危害至中毒。,2、超标准使用食品添加剂,（1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰； （2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体造成危害至中毒。,案 例：滥用添加剂污染食品案,第一章 第一节 六、食品添加剂安全与卫生,（四）违规使用食品添加剂案例,第一节 各类食品安全与卫生,（一）食品用塑料安全与卫生,七、接触食
10、品用物品安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,（二）食品用橡胶安全与卫生,（三）金属包装物安全与卫生,（四）瓷器的安全与卫生,（五）食品包装用纸安全与卫生,案 例：不合格水桶案例分析,接触食品用物品主要包括生产设备、容器、包装材料和接触食品涂料等。,第二节 食品污染及预防,一、食品污染概述,第一章 食品的安全与卫生,食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物 。,二、生物性污染及预防,三、化学性污染及预防,四、放射性污染及预防,
11、一、食品污染概述,第一章 第二节 食品污染及预防,（一）食品污染分类,（二）污染食品的危害,（三）食品污染途径,（一）食品污染分类,第一章 第二节 一、食品污染概述,（二）污染食品的危害,第一章 第二节 一、食品污染概述,（三）食品污染途径,第一章 第二节 一、食品污染概述,第二节 食品污染及预防,（一）微生物污染及预防,二、生物性污染及预防,第一章 食品的安全与卫生,（二）昆虫污染及预防,（三）寄生虫、虫卵污染及预防,生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。,（一）微生物污染及预防,二、生物性污染及预防,1、食品的细菌及其毒素污染及预防
12、,（1）污染源及污染途径,（2）食品卫生意义,（3）食品腐败变质,（4）细菌污染案例分析,（5）预防细菌性污染措施,微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。,第一章 第二节 食品污染及预防,第二节 食品污染及预防,（一）微生物污染及预防,二、生物性污染及预防,第一章 食品的安全与卫生,2、食品的霉菌污染及预防,（1）污染源及污染途径,（2）食品的卫生学意义,（3）霉菌及霉菌毒素污染案例,（4）防霉去毒措施,二、生物性污染及预防,（二）昆虫污染及预防,1、仓储害虫的污染及预防,2、食品中常见昆虫污染及预防,世界上已发现的粮食仓储害虫有300多种，
13、我国有50余种，主要有甲虫、蛾类等。,由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。,3、其它昆虫污染及预防,由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。,第一章 第二节 食品污染及预防,二、生物性污染及预防,（三）寄生虫、虫卵污染及预防,1、人畜共患寄生虫病及预防,寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，而寄生的生物称为寄生物或寄生体。,（1）猪囊尾蚴病及预防,（2）旋毛虫病及预防,（3）弓浆虫病及预防,（4）蛔虫感染及预防,第一章 第二节 食品污染及预防,二、生物性污染及预防,（三）寄生虫、虫卵
14、污染及预防,第一章 第二节 食品污染及预防,2、水产品中常见寄生虫病及预防,（1）裂头蚴病及预防,（2）华枝睾吸虫病及预防,（3）并殖吸虫病及预防,3、寄生虫、虫卵污染案例分析,4、寄生虫、虫卵的预防措施,第二节 食品污染及预防,三、化学性污染及预防,第一章 食品的安全与卫生,（一）金属毒物污染及预防,1、常见金属毒物污染及危害,2、金属毒物污染案例分析,案例：镉污染案例分析,案例：汞污染案例分析,第二节 食品污染及预防,三、化学性污染及预防,第一章 食品的安全与卫生,（二）农药污染及预防,1、污染食品途径,2、食品农药残留危害,3、降低农药残留措施,我国常用农药主要有:有机氯农药(六六六和D
15、DT等)，有机磷农药（对硫磷、马拉硫磷等），有机汞（氯化乙基汞，醋酸苯汞等），氨基甲酸酯农药（西维因等）和粮食熏蒸剂（磷化氢、氯化苦、溴甲烷），除草剂（除草醚、氟乐灵等）。,4、农药污染案例分析,三、化学性污染及预防,（三）其它化学污染及预防,1、硝酸盐和亚硝酸盐污染,（1）硝酸盐和亚硝酸盐污染途径,（2）对人体的危害,（3）预防措施,2、3，4苯并（a）芘,（1）3，4苯并（a）芘污染途径,（2）对人体的危害,（3）预防措施,第一章 第二节 食品污染及预防,三、化学性污染及预防,（三）其它化学污染及预防,7、化学物质污染案例分析,案例：水玻璃污染食品包装案例分析,案例：用非食品原料尿素制味精
16、案例分析,6、甲醛污染及危害,5、甲醇污染及危害,4、二噁英污染及危害,3、多氯联苯污染及危害,第一章 第二节 食品污染及预防,第二节 食品污染及预防,四、放射性污染及预防,第一章 食品的安全与卫生,（一）食品放射性污染来源,（二）食品中具卫生学意义的放射性物质,（三）放射性污染的危害,（四）放射性污染案例分析,（五）控制放射性污染措施,1、核爆炸试验 ； 2、核素废物排放处理不当 ； 3、意外事故泄漏 ；,131碘、90锶、 137铯、 40钾 、226镭,案 例：切尔诺贝利核电站核泄漏,第一章 食品的安全与卫生,第三节 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,三、有毒动、植物中毒,四、化学毒物中毒,五、霉菌毒素食物中毒,一、食物中毒概述,第三节 食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（一）食物中毒,（二）非食物中毒,（三）食物中毒特点,（四）食物中毒分类,凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。,第一章 食品的安全与卫生,第三节 食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（一）食物中毒,第
