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1、第一讲 食品安全的基本知识,1,前 言,？为什么我们要讲食品安全,2,？食品安全事故会造成什么后果,我们为什么要讲食品安全？,食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品安全直接关系到人体的健康。安全的食品维持了人体正常的生理功能，而不安全的食品则会给消费者、社会和企业都带来不利的影响。,3,一是发生食物中毒、甚至出现传染病；,二是因患病带来劳动能力降低，增加医疗费用；,三是造成不良影响，影响单位和地区声誉,四是企业为不良的食品安全状况付出很高的代价。 如罚款、赔偿等！,4,食品安全事故会造成什么后果,二是损坏企业形象和声誉，为企业的经济效益产生负面影响；,三是重者会受到刑事处罚。,一是造成食物中毒
2、，轻者头晕、腹泻，重者 死亡；,食品安全正、负面影响对比图,良好食品安全的好处 满意的顾客 好的名声 忠实的顾客 较少的食物浪费及经济效益 愉快的工作场所 遵守食品安全法规 更好的工作安全性 良好的经济效益,5,不良食品的坏处 食物中毒 坏名声 顾客投诉、收入减少 必须扔掉食物，增加成本 不良的工作条件 罚款甚至坐牢 可能生意清淡、关门大吉 赔本买卖,6,食品安全基本知识 之 餐饮食品中常见的危害因素,一.食品安全基本知识之餐饮食品中常见的危害因素,不安全的食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有某种可能影响人体健康的危害因素。 危害因素之一：生物性危害 致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微
3、生物 危害因素之二：化學性危害 食品本身含毒：如河豚、高组胺鱼、四季豆、生豆浆及部份野蘑菇 危害因素之三：物理性危害 主要为各种异物，如玻璃、碎石、烟头、铁丝、头发等,二.食品安全基本知识之食品安全管理,（一）餐饮服务经营者必须取得餐饮服务许可证后方可营业。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了食品安全法第29条规定，依据食品安全法第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍
4、以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。,二.食品安全基本知识之食品安全管理,（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了食品安全法第34条规定，依据食品安全法
5、第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,二.食品安全基本知识之食品安全管理,（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。 （四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。,三.食品安全基本知识之食品的采购与贮存,餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食
6、品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。 （一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。 进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。,三.食品安全基本知识
7、之食品的采购与贮存,如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。,三.食品安全基本知识之食品的采购与贮存,（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：,1、腐败变质、油脂酸败、霉变
8、生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。,2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。,3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。,4、超过保质期的食品。,5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。,6、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,三.食品安全基本知识之食品的采购与贮存,*如果经营以上禁止食品就违反了食品安全法第28条规定，将按食品安全法第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并
9、处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 *如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按食品安全法第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证,三.食品安全基本知识之食品的采购与贮存,（三）食品在入库或使用前应有专人
10、验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。,三.食品安全基本知识之食品的采购与贮存,（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩
11、短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。,四.食品安全基本知识之食品加工的卫生要求,（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。,（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用
12、防霉、无毒涂料覆涂。,（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。,（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。,（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。,（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。,四.食品安全基本知识之食品加工的卫生要求,（二）食品加工人员的卫生要求：,（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间,（
13、2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。,四.食品安全基本知识之食品加工的卫生要求,（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。,（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。,（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。,（六）设备
14、布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。,四.食品安全基本知识之食品加工的卫生要求,（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70，严防食物中毒发生。,（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。,（九）
15、制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到“五专“：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。,五.食品安全基本知识之餐饮具的卫生,餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。,（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。,（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。,（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存
16、放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。,六.食品安全基本知识之餐厅服务卫生要求,餐厅服务卫生要求：,（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。,（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。,（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。,（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。,七.食品安全基本知识之食物中毒相关知识及预防,举例： 2005年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“问题大米”致26名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪
