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1、餐饮服务从业人员食品安全 知识培训,2014年7月22日,利川市食品药品监督管理局,一、餐饮从业人员规范化管理要求,二、餐饮服务关键环节食品加工 操作规程,三、餐饮食品中常见的危害性因素,内容,利川市食品药品监督管理局,一、餐饮从业人员规范化管理要求,（一）从业人员健康管理 （二）从业人员培训管理 （三）从业人员个人卫生 （四）从业人员工作服管理,利川市食品药品监督管理局,（一）从业人员健康管理,1、从业人员必须每年进行健康体检，待体检合格后方可上岗操作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触食品的工作。 2、
2、从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。,利川市食品药品监督管理局,（二）从业人员培训,1、从业人员应积极主动参加各种食品安全知识培训，持培训合格上岗。 2、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,利川市食品药品监督管理局,（三）从业人员个人卫生,1、应保持良好个人卫生，操作和销售食品时应穿戴清洁的浅色工作服、工作帽(备餐间售菜人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口
3、食品时应更衣，手应进行消毒。,利川市食品药品监督管理局,（三）从业人员个人卫生,3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 开始工作前； 处理食物前； 上厕所后； 处理生食物后； 处理弄污的设备或饮食用具后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手活动(如处理废弃物、执行清洁任务)后。,利川市食品药品监督管理局,1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦,4.两手互握互搓指背 5.拇指在长中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦,标准的手部消毒方法,清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20
4、30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒 。,4、个人衣物及私人物品不得带入食堂食品加工区。 5、在操作区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 6、进入食堂食品加工区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,（三）从业人员个人卫生,利川市食品药品监督管理局,1、每名从业人员应有两套或两套以上工作服。工作服定期更换清洗，保持清洁。 2、 从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作。 3、从业人员不得穿戴工作衣帽去操作场所以外的其它场所。,（四）从业人员工作服管理,JSFD
5、A,利川市食品药品监督管理局,根据经营的产品类别，加工操作规程主要包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。,二、餐饮服务关键环节加工操作规程,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,1.采购验收要求,1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三
6、条规定不得销售的食用农产品。 2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 3、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 4、出库时应做好记录。,（一）采购验收要求,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,采购时掌握必要的食品感官检查方法： 首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。,（一）采购验收要求,1.采购验
7、收要求,（一）采购验收要求,注意要点： 采购食品应索取购物凭证并留存备查。 批量采购时应查验： 食品生产经营许可证。 检验合格证。 检疫合格证明。 进口食品卫生证书。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,2.粗加工与切配要求,1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放,（二
8、）粗加工与切配要求,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,2.粗加工与切配要求,5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。,（二）粗加工与切配要求,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（三）烹饪要求,1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。 3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于70。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（三）烹饪要求,4、加工
9、后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。 7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（四）备餐及供餐要求,1、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 2、操作时应避免食品受到污染。 3、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 4、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放
10、的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（五）凉菜配制要求,1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 3、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 5、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚
11、需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前进行再加热。 7、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。,（五）凉菜配制要求,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（六）生食海产品加工要求,1、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 3、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 4、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,5、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污
12、染。 6、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 7、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。,（六）生食海产品加工要求,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（九）烧烤加工要求,1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 3、烧烤时应避免食品直接接触火焰。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（七）饮料现榨及水果拼盘制作,1、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 2、用于饮料现榨及
13、水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,4、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 5、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 6、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。,（七）饮料现榨及水果拼盘制作,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（八）面点制作要求,1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行
14、加工。 2、需进行热加工的应按规定进行操作。 3、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 4、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（十）食品再加热要求,1、保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时食品中心温度应达到70以上，不符合加热标准的食品不得食用。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（十一）食品添加剂的使用要求,1、食品添加剂应专人采购、专人保管、
15、专人领用、专人登记、专柜保存。 2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（十二）餐用具清洗消毒保洁要求,1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 2、餐用具推荐使用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学
16、消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 4、不得重复使用一次性餐用具。 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,消毒方法,物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒：主要为各种含氯消毒药物 1、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,JSFDA,利川市食品药品监督管理局,（十三）食品留样要求,1、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放4
