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1、食品营养价值分析,食物的营养价值（nutritional value）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。,学习单元1 食品能量密度和营养质 量指数评价方法,1、食物中能量密度计算 能量密度=,一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量,100克零食提供的能量 如： 100克薯片提供555kcal； 100克巧克力提供400kcal； 100克爆米花提供459 kcal；,
2、能量推荐摄入量,续上表,对11岁女孩,计算薯片的能量密度,能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准）,= 555/2200 =0.25,对60岁妇女,能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准,= 555/1800 =0.308,对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。 对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的能量。 说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食品。,零食的能量密度评价,INQ某营养素密度能量密度 （营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素 的推荐摄入量标准 能量密度= 一定量的食物提供的能量 /
3、能量推荐摄入量标准） （一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ = 1 营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当； INQ 1 营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首选食物； INQ 1 营养价值低，提供营养素的能力小于供热,长期食用此食物会发生营养素不足；,INQ 营养质量指数,工作准备 1： 100克食物中营养素含量 2：相应营养素的推荐摄入量标准 3：能量密度 100克食物提供的能量 能量推荐摄入量,方便面的营养质量评价,相应营养素的推荐摄入量标准 维生素A: 成人800 g/d 维生素E: 成人14000 g/d,100克食物提供的能量 100克方便面提
4、供472kcal,能量推荐摄入量,计算,方便面的能量密度一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准 472/2400 0.197,维生素A密度=0/800 =0 维生素E密度=2280/14000 =0.163,维生素A营养质量指数（ INQ）=维生素A密度能量密度=0/0.197=0 维生素E营养质量指数（ INQ）=维生素E密度能量密度=0.163/0.197=0.827,方便面的营养评价,维生素A营养质量指数（ INQ）=0，说明方便面的维生素A营养非常缺乏。 维生素E营养质量指数（ INQ）=0.827，说明方便面的维生素E营养也不够1，维生素E来说也属于营养不足食品。,鸡蛋、大米
5、、大豆中几种营养素的INQ,食物蛋白质质量评价,各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。,学习单元2,蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。,氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计
6、算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营
7、养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的
8、氮消耗，称为必要的氮损失。,蛋白质代谢及氮平衡,氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)。,食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白
9、质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization),几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。,真消化率(true digestibility) 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100 食物氮 粪代谢氮：试验对象完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。 表观消化率(apparent digestibility) 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%) 100 食物氮,蛋白质利用率 生物价(biological value，BV) 蛋白质
10、净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸评分(amino acid score，AAS) 相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI),生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) 生物价
11、高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。,蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮,蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g)
12、实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值 由于所测蛋白质主要被用来提供生长所需，所以该指标被广泛用来做为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。,氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg),确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤： 1.计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 2.在上述计算结
13、果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 该方法比较简单，缺点是没有考虑食品蛋白质的消化率。,几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,表 常见几种食物蛋白质质量,摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。,经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,案例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶
14、250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、 0.35 、0.87 ，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。,查成分表：得出燕麦、牛奶、 面包中蛋白质的含量和总蛋白量。 燕麦中蛋白质量=3015100=4.5（g） 牛奶中蛋白质量=2503100=7.5 （g） 面包中蛋白质量=1507.9100=11.8 （g） 总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中
15、蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8 （g）,计算各配料提供的蛋白质的比例 燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.523.8100% =18.9% 牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.523.8100% =31.5% 面包蛋白质占总蛋白的比=11.823.8100% =49.6%,按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS 混合膳食中： 燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量蛋白质比例 =34.918.9%=6.6 由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表）,计算混合膳食的各氨基酸的总量 例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6 赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70 得到
16、膳食的第一限制氨基酸及AAS 评价蛋白质互补作用（优点、不足、建议）,说明混合食物的蛋白质营养价值有所提高，但还不能完全满足需要，建议强化氨基酸，或改变食物搭配比例。,蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) 水肿型（Kwashiorker 氏征）：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 消瘦型（Marasmus 氏征）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,Marasmus,蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。,蛋白质供给量及食物
