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1、食品生产单位的监督,湖北省卫生监督局 张小林 2009.6,根据食品安全法食品生产单位的监督是质量监督部门对食品生产单位的环境卫生、个人卫生、设备布局、工艺流程、包装、贮运、销售等方面进行日常的现场监督管理和预防性监督，也包括对产品的抽样检验；是食品监督体系的重要组成部分。食品生产单位的卫生状况直接关系到食品质量，他是食品生产、贮运、运输、销售整个食物消费链的第一个环节，也是决定食品质量的首要环节。,食品生产单位的分类及特点,一、食品生产企业的分类 目前我国各部门对食品生产单位有着不同的分类规定，结合食品监督的实际情况，根据食品属性形式，可将食品生产单位分为以下两大类： （一）食品加工企业（2
2、7类） 乳及乳制品、酒类、调味品、饮料、肉制品、粮食、罐头类、食用油、糖与巧克力、茶叶、膨化食品、豆及豆制品、糕点、冷冻食品、酱腌菜、肉及肉制品、冷冻饮品、蛋及蛋制品、蜜饯、干果、淀粉类、果蔬类、水产品、保健食品、新资源食品、其他。,（二）食品生产相关企业（分为4类） 食品包装材料生产企业、食品机械设备生产企业、食品添加剂生产企业、其他。 二、食品生产企业的特点 随着市场经济的发展和现代科学技术的进步，当代食品生产企业有了较大的变化，呈现以下特点： （一）食品生产水平的多样化,随着科学技术的进步和经济全球化的加速发展，企业发展呈现两个明显趋势，一个是企业的大型化、巨型化、集约化、自动化，产生了
3、一些跨国经营的“巨无霸”企业；一个是企业的小型化、微型化，出现了大量“袖珍型”企业。 （二）食品生产管理模式的多样化 国内一部分食品生产企业为了保证食品质量和卫生安全，运用了国际通行的HACCP和GMP等先进管理模式进行企业管理。同时，传统简单的管理手段任然运用于国内大多数食品生产企业。,（三）食品生产新技术、新原料的广泛运用,新的食品加工、包装和保藏技术以及新的食品原料和添加剂在食品生产加工中得到了广泛的应用，如转基因酶制剂、辐照、氮气保鲜等技术。这些技术和原料的运用逐渐改变了我国部分传统的食品生产加工工艺。 （四）还广泛存在一些卫生问题 我国食品加工业在快速发展的同时，也存在一些不容忽视的
4、卫生问题，归纳起来主要有以下几个方面：,1、食品生产加工企业总体规模较小，生产的集约化、自动化程度尚不够高，卫生防护设备缺乏，卫生设施投入不足。国家有关调查统计数据显示，目前全国有100多万家食品生产单位，其中10人以下的家庭小作坊约占70%，呈多、小、散、乱状态。这些家庭小作坊，这些家庭小作坊，大多不具备生产合格食品的必备条件。,2、部分食品原料，特别是部分农产品卫生质量不高，农药、兽药、植物激素、环境污染等有毒有害物质常有残留。 3、食品生产加工过程中，由于食品工艺落后及卫生防护措施不力，导致食物成分热解产物，苯并（a）芘、亚硝胺、重金属、病原微生物等对食品的污染。,4、超范围、超剂量使用
5、食品添加剂，或工业级化学物质替代食品添加剂。 5、滥用食品包装材料，或使用不洁包装材料，造成食品污染。 6、食品生产加工企业卫生管理人才缺乏，卫生管理意识差，不少企业由于无相应的产品为生质量检验设备，产品做不到批检验合格出厂。,7、从业人员文化程度不高，卫生意识不强，良好卫生操作习惯尚待养成。部分食品作坊唯利是图，坑人利己，不惜以身试法。 8、视频表示宣传存在夸大、虚假、宣传药效及疗效等问题。 此外，一些生产企业为了降低成本，非法使用工业原辅料加工食品活在加工中偷工减料造成食品卫生隐患，严重侵犯了消费者的合法权益和生命安全，阜阳奶粉事件就是典型案例。,食品生产单位的要求,一、食品企业生产的要求
6、 传统食品监督和控制的重点是对食品成品进行监督检测，这种方式有明显的局限性，已远远跟不上现代食品工业发展的需要。把监督和控制重点前移，用对食品生产加工的全过程的监督管理代替单一终产品的质量检验已成为必然，我国正在不断制定和完善相应的食品卫生技术规范。,根据我国食品企业通用卫生规范及各类食品的工业卫生规范和良好生产规范的有关规定，食品生产企业应当遵循以下几个方面要求： （一）原辅料的卫生要求 1、采购 （1）食品企业应对所生产的食品制定相应的卫生质量标准，包括对原料的卫生质量要求，不含有毒有害物质。,（2）食品添加剂必须是国家允许使用、正规企业生产的食用级食品添加剂。使用方法和用量必须符合要求。
7、 2、运输 （1）运输工具必须保持清洁，防止污染。根据原辅料特点和卫生要求，配备相应的运输工具。 （2）运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品混运。,3.贮存 (1)原辅料应贮存干燥/通风良好的场地。防止食品和 其他原料污染。应有通风换气及防鼠/防虫设施。 （2）各类冷库，应根据不同要求，按规定的温湿度贮存，并做好记录。 （3）原辅料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度。,（4）原材料应离地20cm、离墙30cm以上并与屋顶保持一定距离。同一库内不得贮存相互影响风味的原料。 （二）企业设计与设施的卫生要求 无污染的厂房环境，合理的厂房布局，规范化的生产车间，符合标准的设备和齐全的辅助设施是一
8、个合格食品企业必备的条件。应符合以下要求：,1、设计 凡新建、扩建及改建的工程应将有关食品方面的要求纳入整体设计规划中，应将工厂的平面布局图、原辅料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报有关监督部门审查，严格按审批后的设计方案进行施工。,2。选址 应选择地势干燥/交通方便、有充足 水源的地区。厂区要远离有毒有害场所。 3。布局 厂房设计必须按工艺流程合理布局。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和质量卫生要求；建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。原料与半成品和成品、生原料与熟食均应杜绝交叉污染,4、厂
9、区环境 （1）道路：厂区道路应通常，便于机动车通行，有条件的应修环形道路且便于消防车辆到达各车间。 （2）给排水：给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，生产用水必须符合GB5749的规定。污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化措施，达标后方可排放。,（3）烟尘：锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。 （4）污物：污物及加工后的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，并定期清洗、消毒。,5.设备、工具、管道 （1）结构：设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和
10、消毒。 （2）材质：凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （3）设置：设备设置应根据工艺要求，布局合理。,6.建筑物和施工 （1）占地面积：生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不应少于1.50平方米。 （2）高度：生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备、安装、维护、保养的需要，一般不得低于3.0米。 （3）地面：应有1%的坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水，地面应平整、无裂隙、不积水、略高于道路路面，便于清扫和消毒。,（4）墙壁：生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50
11、m的墙裙。墙壁表面平整光滑，便于清洗。 （5）门窗：门、窗、天窗要严密不变形，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45度。 （6）屋顶或天花板：屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，表面涂层牢固。,（7）采光、照明：车间或工作面应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准：检验场所工作面混合照度不应低于540Lx；其他场所一般不应低于110Lx。 （8）通风：生产车间、仓库应有良好的通风。自然通风时，通风面积与地面面面积之比不应低于1：16；采用机械通风时换气量不应低于每小时换气三次，开口处应设防护罩。,（9）防鼠、防蚊蝇、防尘设施：建筑物及各项设施应根
12、据生产工艺卫生要求和原料贮存等特点，相应设置有效地防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染。 7.卫生设施：应设更衣室、洗手消毒室、淋浴室、厕所。,8、卫生管理 （1）机构：食品厂必须建立相应的卫生管理制度，对本单位的日常食品卫生工作进行全面管理。 （1）职责：宣传和贯彻食品安全法和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向卫生监督部门报告。制定和修改本单位的各项食品管理制度和规划。培训食品从业人员，定期进行本单位从业人员的健康检查，做好从业人员日常健康监督工作。,（3）清洗和消毒工作：企业应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，
13、防止食品污染。使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止食品受到污染。 （4）除虫、灭害的管理：厂区应定期进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。,（5）维修、保养：建立健全维修保养制度，定期检查、维修、杜绝隐患，防止污染食品。 （6）有毒有害物管理：清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管。不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。各种药剂的使用量及范围，严格按国家规定执行。,（7）污水、污物的管理：污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或
14、带盖，定期清洗、消毒，污物不得外溢，做到日常日清，防止有害动物集聚孳生。 （8）副产品的管理：副产品（加工后的下脚料和废弃物）应及时从车间运出，及时运出厂区处理。使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。,（9）卫生设施的管理：洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。 （10）工作服的管理：工作服应有保洁制度，凡直接接触食品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也应该定期更换，保持清洁。 （11）饲养动物的管理：厂区内一律不得饲养家禽、家畜，防止污染食品。,（三）人员的要求,1、人员配备的重要性 一个先进的
15、生产企业必须达到科学全面的质量管理要求。管理中并非引进先进的设备和工艺流程就可以保证产品质量。先进的技术固然重要，但人的因素常常在产品生产过程中起主导作用，发挥人的主动性、积极性和创造性可使一个企业长期立于不败之地。 2、人员的素质 食品企业生产和质量管理部门的负责人。一般应具备大专以上相关学科学历，应能按规范的要求组织生产或进行品质管理，能对食品生产和品质管理中出现的问题做出正确的判断和处理。应有足够的质量管理和检验人员，并能按批次进行产品检验,3、个人卫生 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，考核合格后，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止食品污染。 进车间流程：脱外衣换工作服、帽、鞋
16、洗手、消毒烘干双手进生产区。 4、健康要求 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时可接受临时性检查。新参加工作及临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康合格证者方可工作。凡确认患有痢疾或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应调离岗位，不得参加接触直接入口食品的工作。,（四）生产过程的要求,1、建立健全管理制度 应按产品品种分别建立生产工艺和相关的管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。个车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺、卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。 2、原材料的要求 进场的原材料应符合卫生要求。原材料必须经过检验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用。,3、生过程的要求 按生产工艺流程先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。各工序操作应在良好环境下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家
