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1、莫干黄芽|莫干黄芽的炒制技术采摘要求严格，清明前后所采称“芽茶” ，夏初所采称“梅尖” ，七、八月所采称“秋白” ，十月所采称“小春” 。春茶又有芽茶、毛尖、明前及雨前之分，以芽茶最为细嫩，于清明与谷雨之间，采摘一芽一、二叶。经芽叶拣剔，分等摊放，然后杀青、轻揉、微渥堆、炒二青、烘焙干燥、过筛等传统工序，所制成品，芽叶完整，净度良好，外形紧细成条似莲心，芽叶肥壮显茸毫，色泽黄嫩油润，汤色橙黄明亮，香气清鲜，滋味醇爽。基本制作工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闪黄，因此具有黄汤黄叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄
2、。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素 a,b 之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素 b 的破坏程度比叶绿素 a 大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白茶相比，黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少，这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸，而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高，这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为 12，比蒙顶黄芽少 2/3，只有莫干黄牙、鹿苑毛尖含量的一半，除鲜叶因素
3、外，主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为 右，并不比绿茶高。据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量是依次递减的黑茶减少最多，绿茶最少，黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度，进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。下面以黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。 （1）叶绿素的变化叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有 60
4、受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。 （2）多酚类化合物的变化多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显著的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少 3/5以上，这主要是因为含量最多的（一）少了近 70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中， （一）少最多，其次是（一）一种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多据测定，黄大茶中水溶性多酚类化合物含量，干毛茶与鲜叶相比，下降很少，这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱，不像红茶发酵那样，多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下，掌握适当温度，不仅能使香气发展到高峰，而且可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性多酚类化合物，同时发生异构化，使黄茶茶汤滋味浓醇。
