咸鲑鱼卵的加工

上传人:极*** 文档编号:74723 上传时间:2016-11-24 格式:DOC 页数:1 大小:23.50KB
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1、咸鲑鱼卵的加工操作要点 1干盐渍法 进行干盐渍时,首先要迅速洗去卵巢上的污物。其次是用 4的食盐水洗去血污,边用手指压其血管中的血液,边进行沥水。此时,用准备好的饱和盐水,并添加 10左右的干盐,混合浸渍已沥水的卵巢,静置35 分钟后搅拌一次。将卵巢捞上来,再行沥水约 4 小时,此间应避开日光。 将用于干盐渍的容器底部的盐除去后,铺上竹编席,席上铺布,在布上排列卵巢,逐层撒盐。上、下层按十字形交叉排列,最上层的撒盐量以看不到卵巢为宜,然后加石轻压。其撒盐总量为卵巢重的 1012。为了保持鱼卵的粉红色泽,可用 50100硝酸钠先与食盐充分混合。气候温暖时卵巢经盐渍 3 天后(寒冷时经 56 天)

2、,如食盐的渗透良好,没有不均匀情况,则可更换用盐。更换的食盐用量约为料重的 3。这样盐藏 2 周左右,由于食盐已溶进料中,料的滋味良好,这时可将其装入包装容器密封,并贮存于冷库等低温场所,但必须避免冻结。制品中的亚硝酸根量控制在每公斤 5 毫克以下。2盐水渍法 进行盐水渍时,其采卵和洗净操作与干盐渍相同,但盐渍用的饱和盐水首先要煮沸,再予冷却。饱和盐水的量应为卵巢重的 。在向饱和盐水放卵巢的同时,要添加约相当于卵巢重 10的食盐。要时常搅拌以利盐分渗透。经 3040 分钟后,将卵巢捞上沥水。与干盐渍法同样将卵巢排列在容器中,撒以 3的食盐,放置 10 天即可装入包装容器,贮存于冷库中。 两种盐渍法所得的成品率均为原料卵巢量的 6070。这种咸鲑鱼卵在常温下运销时,冬季也只能保持 l 周时间,故必须低温运销。 专利查询

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