绿茶加工工艺

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1、绿茶加工工艺绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。一、杀青杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青，可以达到：1、破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发叶内一部分水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法

2、等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。(1)、锅温一般要求杀青锅温有 260320之间，才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。(2)、投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：投叶量=(150R&克/锅式中，K 为鲜叶老嫩级别，R 为杀青锅半径。 (3)、杀青时间一般锅式杀青时间有 510 分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。

3、一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。(4)、方法锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷 ”的原则。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶。实验证明，茶叶中酶的活性，当温度高到 4050 时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到 70，酶的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到 70 经上，便能有效制止红梗红叶。但如闷得时间?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。鲜叶在锅内转动，待

4、到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。二、揉捻揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器揉捻。机制绿茶的揉

5、捻机各类很多，型号不一，性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。一般都选用桶径45 厘米和 55 厘米的揉捻机，生产量大时也可采用 65 厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉” 、 “轻重轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉 2025 分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过 50 分钟。高档茶成条率在 85%以上，细胞破碎率在 45%以上；低档绿茶成条率在 60%以上，细胞破碎率达 65 以上，即是揉捻完成的标志。三、干燥

6、干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青、?干。二青二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为 60%左右。可用滚筒杀青机，方法是，筒温 70投叶量 15 公斤，时间 15 分钟。二青叶适度标准为：减重率 30%，含水量 35%手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。三青分 2 次进行，即初炒和复炒。初炒锅温 70100，投叶量 13 公斤左右，时间 3040分钟，此时含水量 20%摊晾 2030 分钟后，用 5 号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为 6080，投叶量 18 公斤，时间 4060 分钟，含水量在 12%左右。?干温度掌握在 5060之间，采取先高后低。滚炒到含水量 5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。