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1、香炸鱼软罐头的加工一、工艺流程 原料处理清洗盐渍烘干油炸浸调味液称量包装真空封口杀菌擦袋检验装箱入库 二、主要操作方法 1原料处理。选用新鲜或冷冻的、无腐败的小杂鱼。若用 17 厘米 米蒸煮袋时，鱼体最长不能超过 12 厘米。冷冻鱼解冻时要经常翻动，使其解冻均匀。然后剪去鱼鳍，去鱼鳞或皮及内脏。 2，清洗。在流动水中清洗鱼体表面杂质和腹腔内的血污等杂物。清洗好的鱼要捞出沥水 10 分钟。 3盐渍。首先配成饱和盐水过滤备用(可用普通食盐)，然后在盐渍槽内用饱和盐水加水调配至 57 波美度的盐水浓度，按盐水与鱼比例为1：1 的量，加入清洗干净的鱼，浸渍 68 分钟。实际生产中应根据不同鱼体、大小厚
2、薄、新鲜度和水温高低，应适当调节盐水浓度和盐渍时间。盐水一般连续使用 35 次，每次使用时要掺饱和盐水调节到规定浓度。 4烘干。将盐渍后的鱼摊与网片上，然后插入烘车，进烘道干燥。一般烘干温度 5055，大约 12 小时，要求表面结壳。烘干的目的是使鱼体脱去部分水分，鱼肉组织紧密，以防止油炸中鱼体碎散。 5油炸。用普通植物油。油的温度控制在130140，每次投料不可太多，约为 5克，炸至鱼体表面呈金黄色为止。油炸过程中应经常用 40 目吋筛网捞出碎屑，并及时添加或更换新油。 6调味。经油炸的鱼捞出锅后，沥油片刻， 分钟，再取出沥汁片刻，转入下道工序。 调味液配方：香料水 100 千克 白砂糖 3
3、4 千克 味精 750 克 精盐 克 红辣椒粉 1 千克 黄酒 30 千克 甜菊精 10 克 香料水的制备：茴香、桂皮、花椒各 克，加水适量煮沸 1小时，过滤后得香料水 50 千克；第二次继续用该香料，采用同样方法熬煮香料水 50 千克，将二次煮得的香料水混合配成香料水 100 千克。 调味液的制备：香料水内先加红辣椒粉，熬煮 6 分钟，加水补足到 克，再加白砂糖、精盐、甜菊精，不断搅拌，加热溶解煮沸，停止加热后，再加入黄酒、味精混匀，过滤备用。 7计量装袋。校正好天平秤的中心点。每袋装鱼重量为 60克，要求竖装，头尾错开。注意保持袋口的清洁，防止油、水、碎屑污染封口线，以免影响封口强度。 8
4、真空封口。采用软包装真空封口机。先检查机器程序控制是否正常，调试热封电压和时间，以保证封口牢度强、封口线平整、热熔适度后才开始正式封口。封口真空度为 9杀菌。密封后要平放装筐，装满后用不锈钢架压住。不锈钢架的格子应小于蒸煮袋尺寸。装筐后要及时杀菌，一般不应超过 2 小时。杀菌公式为 1518。 10擦袋检验。杀菌后的软罐头应清除袋外的污物，擦干水分，同时剔除封口线破裂、不平整等不合格品，然后才装箱入库。 三、产品质量标准 1感官指标。色泽呈黄褐色或棕褐色；具有经油炸调味制成的鱼类罐头应有的滋味和气味，稍带辣味，无异味；组织紧密，软硬适度。形态完整，大小大致均匀，内容物排列整齐；不允许有外来杂质存在。 2理化指标。60 克 5 克，固形物含量 97；重金属含量符合国家标准。 3微生物指标。细菌总数 10 个克，大肠菌群 30 个100 克，无致病菌。 专利查询
