营养素功能介绍(详细完整版)

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1、第二章 营养素的生理功能,第一节 蛋 白 质,一、蛋白质的生理意义,生物学功能，如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质（细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统），核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。成年人体内约含蛋白质16.3%，亦即一个体重50kg的成年人约有 8.15kg的蛋白质。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。,表 人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率,表 常用食物蛋白质的换算系数,二、蛋白质分类,首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构较复

2、杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。,（一）简单蛋白质,1.清蛋白：如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。 2.球蛋白：如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。 3.谷蛋白: 4.醇溶谷蛋白: 5.精蛋白：例如鲑精蛋白。 6.组蛋白：常在细胞核中。 7.硬蛋白：如结缔组织里的胶原蛋白，毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白，蚕丝中的丝心蛋白，以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。,（二）结合蛋白质,1.核蛋白: 以细胞核里含量较高。 2.色蛋白：如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细 胞色素、黄素酶类等。 3.糖蛋白与蛋白多

3、糖：例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖 蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三 大主要成分。 4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构 成胚胎的重要成分。 5.脂蛋白：是各种生物膜的主要成分。,三、必需氨基酸,体内各种不同类别的蛋白蛋，均由20余种氨基酸组合构成。大部分氨基酸可在人体内合成，但有八种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，这八种氨基酸称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。,四、食物蛋白质的营养价值及评价指标,（一）食品中蛋白质含量 多数蛋白质的平均含氮量为16%,所以测得的含氮量乘以6.25（100

4、/16），即为蛋白质含量。 （二）蛋白质消化率,按一般常用方法烹调食物时，蛋白质消化率在奶类为97%98%，内类为92%94%，蛋类为98%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为74%，玉米面窝头66%。,（三）蛋白质生物价,氮的储留量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）-（尿中含氮量-尿内源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）。其中所谓尿内源氮是机体不摄蛋白蛋白质时，尿中所含有的氮，它是来自组织蛋白质分解。,可简化为蛋白质净利用率 = 生物价消化率,（四）蛋白质净利用率,（五）蛋白质功效比值,（六）相对蛋白质值,(七）食物蛋白质必需氨基酸含量与相互比值,一

5、般来说，蛋白质供给量应占热量供给量10%14%；儿童少年应为12%14%，以保证生长发育的需要；成人维持正常生理功能10%12%即可。,有二种途径：一种是内源性代谢氮的量。 一种为人体对氮的最低生理需要量。,五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量,为肉类和鱼类，含量一般为10%30%，奶类1.5%3.8%，蛋类11%14%，干豆类20%49.8之间，硬果类如花生、核桃、莲子等含有15%26%的蛋白质。,六、膳食中蛋白质的来源,第二节 碳水化合物,碳水化合物又名糖类，由碳、氢和氧三种元素组成。可分成单糖、双糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。,一、化合物的生理意义,（一）碳水化

6、合物是人体最主要的热能来源，每克碳水化合物在人体内可以产生4.lkcal热能；,（二）碳水化合物是构成机体的一种重要物质，参与许多生命过程；,（三）碳水化合物对其它某些营养素在体内的代谢也有密切的关系；,（四）碳水化合物对于蛋白质在体内的代谢过程也很重要；,（九）氨基多糖及基与蛋白蛋结合的化合物是结缔组织的基本成分。,（五）纤维素和果胶虽然在体内不能被消化吸收藏，但能促进肠道蠕动，特别是果胶在吸水浸涨后，有利于粪便排出；,（六）膳食中的纤维素还可对机体内胆固醇代谢发生影响；,（七）糖类是人体最主要的供能物质；,（八）糖类在人体细胞内的代谢过程中形成多种糖类的磷酸脂，它们都是糖类代谢的重要中间产

7、物；,（一）单 糖 包括丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。 1、己糖 2、己糖的衍生物 3、戊糖 （二）双糖及低聚糖类 1、 蔗 糖 2、乳 糖 3、麦芽糖,二、碳水化合物的分类,可以分成两大类：一大类是人类机体能消化并加以利用的碳水化合物；另一大类虽然也具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用。,4、海藻糖 5、蜜三糖 6、水苏四糖,（一）纤维素 （二）半纤维素 （三）果胶 （四）树胶和海藻酸盐类,三、可被机体利用的多糖,（一）淀 粉 （二）糊 精 （三）糖 原,四、不能被机体利用的多糖,占总热能供量的60%70%，主要来源是谷类和根茎食品，其次来自各种食糖，蔬菜水果中除含水量单糖外，也是纤维素和果胶

8、的主要来源。,五 、膳食中碳水化合物的供给量和来源,脂类（lipids）是一大类具有重要生物学作用的化合物，它们都能溶于有机溶剂而不溶于水。由碳、氢、氧三种元素构成的。氧与碳和氢的比率低得多，一般为1：71：30。每一克脂肪可产生gkcal的热量。,第三节 脂 类,一、 脂类的种类及代谢,（一） 脂类的分类,脂类是油、脂肪和类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，类脂主要有磷脂、糖脂和固醇类等。,1、脂 肪,（1）脂肪酸：,饱和脂肪酸；,不饱和脂肪酸；,不饱和脂肪酸：在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱满的双键。根据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸，只含有一个双键：多不饱和脂肪酸

9、多为长链脂肪酸，含有两个或两个以上双键。大多数食物脂肪都包含带有810个脂肪酸的甘油酸，饱和及不饱和脂肪酸的混合物。是有力的氧化刘，可以破坏油脂中的脂溶性维生素等物质。,（2）必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，故称为“必需脂肪酸”。传统上，必需脂肪酸是指亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亚油酸。虽然花生四烯酸具有亚油酸某些相同的作用，但严格来说并不是必需脂肪酸，因为人体能将食物中的亚油酸转化为花生四烯酸。所以，只能说它是必需具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。亚油酸主要来源于杆物种子油，花生四烯酸来源于动物

10、性脂肪，亚麻酸来源于大豆油。,2、类 脂,、胆固醇,它存在于所有的物中，主要在肝脏和小肠内合成。,（1）磷 脂：主要为甘油磷脂、卵磷脂、神经磷脂等。存在于各种组织、血浆，并有小量储于体脂库中。卵磷脂又称为磷酯酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。,（2）糖 脂：胆固醇：它存在于所有的动物中，主要是在肝脏和小肠内合成。,脑和神经组织含有大量的类脂。分为磷脂、糖脂、甾醇等。,、脂肪的代谢：脂肪代谢有四条途径： 立即作为能源。 作为能源储存在细胞中。 成为细胞本身的结构成分。 合成某些必需的仑合物。,（二）脂肪的消化、吸收和代谢,1、 脂肪的消化与吸收：脂肪必须先分解成小的单位，然后才

11、能被肠壁的细胞吸收。食物中的肉类、乳制品的脂类及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式进入口胶、胃和肠道。口腔不能消化；胃消化的脂肪不多，大多数脂肪是在肠道内消化。,二、脂肪的生理功能,（一）食物中脂肪的作用,1、能 源：每克脂肪，都能提供9kcal热量。 2、增进饱满感：在胃里停留的时间较长，大约是3.5小时。 3、作为脂溶性维生素的载体：脂溶性维生素A、D、E、K。 4、必需脂肪酸的来源：植物油的亚油酸含量最高，玉米油、葵花籽油、红花油的含量超过50%。 5、合成前列腺素的原料：促进受孕、调节神经脉冲的传输、阴止脂肪的分解及胃液的分泌、调节血压等。 6、增进食物的味道：炸食物、炒菜等均能增进食

12、物的味道。激消化液的分泌。,（二）脂肪在体内的作用 1、 储存能量 2、调节人体的功能 3、绝缘防寒 4、保护重要的人体器官 (三)食物脂类的供给量和来源： 每日膳食中有50g脂肪即能满足需要。我国推荐的供给量规定成人每日摄入脂肪量应占总能量的20%25%。是适宜的。 食物脂类的来源是植物性食物和动物性食物。各种植物油和坚果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆类等。含不饱和脂肪酸多。动物性食物来源主要有猪、羊、牛等的动物脂肪及骨髓、肥肉、乳类及蛋黄等，提供饱和脂肪酸、磷脂和胆固醇等。,第三节结束,一、维生素的种类及一般物性 目前仍然根据其溶解性分为脂溶性维生素（FSV）和水溶性维生素（WSV）两大

13、类。 脂溶性维生素有维生素A、D、E和K四大类。 水溶性维生素有维生素B族和维生素C两大类。,第四节 维 生 素,米糖中找到一种能治疗脚气病的碱性胺化合物，该物质是维持生命所必需的。,三、膳食维生素的供给量和来源 需要量：是指维持身体正常生理功能所需要的数量。 （一）维生素A的供给量及其食物来源 1、维生素A的计算单位：把维生素A和胡萝卜素都折合 为视黄醇当量（RE），即1ug维生素A视黄醇当量=1ug 视黄醇=6ug-胡萝卜素=3.33IU视黄醇。 2、供给量及来源：孕妇为1000；乳母为1200。维生素A 存在于动物性食物中，尤其在动物的肝脏、蛋黄、乳 制品和鱼肝油中含量最高。,二、维生素

14、的生理功能 单纯酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）结合酶（如氧化还原酶、转移酶类等）。从营养学角度而言，维生素在营养上均属必需营养素，其主要生理功能就是促进和调节机体物质代谢、维护组织细胞的正常功能。,（二）维生素D的供给量及食物来源 1IU维生素D3（胆钙化醇）相当于0.025ug的维生素D3。一般成年人不分男女为男女为200IU即5ug维生素。 维生素D的来源有两条途径： （1）通过皮肤获得。人及动物皮下的7-脱氢胆固醇受光解作用可合成所需要的维生素D3。适当受太阳光照是预防维生素D缺乏的主要应变法之一。 （2）通过膳食摄人。主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肚、蛋黄等动物性食物中。 （三）维生素E的供

15、给量及食物来源 成人为10mg,，孕妇、乳母及老年人为12mg。 （四）维生素K的日推荐量及来源 成年人为70140ug。,（五）硫胺素的供给量及食物来源 动物的内脏（肝、心、肾等）及猪肉含量较丰富、 硬果类也是良好的来源。 （六）核黄素（维生素B2）的供给量及来源 成人男子为1.2、1.3、1.5和1.7mg供给量，女子为 1.11.6mg；老年人的供给量接近成人为1.2mg左右。 动物的脏器（肝、肾、心）、蘑菇、鳝鱼是核黄素的 丰富来源，蟹、蛋、茶叶、苜蓿等也是良好来源。 （七）尼克酸（烟酸、维生素B3）的供给量及食物来源 成年男子为1220 mg，女子为1116mg；孕妇为18mg， 乳

16、母为21mg；老年人约1213mg，最少不能低于10mg。 动物的肝、肾、瘦肉、花、茶叶、口蘑等含量较高。,（八）泛酸的供给量及食物来源 成年人每日供给量为510mg ，孕妇及乳母为10mg。 支物的内脏（肝、肾和心）、酵母、黄豆等食物中 含量较为丰富，坚果、蛋、蘑菇，也是良好的来源。 （九）维生素B6的供给量及食物来源 动物性食物含量较丰富，如葵花籽、肉类、鱼、蛋 黄以及谷物、种子外皮等。 （十）生物素（维生素H）的供给量及食物来源 尤其以酵母、动物内脏（如肝、肾）、大豆、米胚、 牛奶和蛋黄的含量最丰富，成人为100200ug。 （十一）维生素B12（氰钴素、钴胺素）的供给量及食物来源 成人每日供给量为3ug,，孕妇及乳母为4ug。动物性 食品，尤其以动物的内脏（肝、肾、心）较为丰富。,（十二）叶酸的供给量及食物来源 叶酸在动物的内脏（肝、肾）、水果及蔬菜中含量 较丰富，成人（不分男女）为400ug，哺乳期为 ug，妊娠期为ug。 （