胶东大饽饽做法

上传人:第*** 文档编号:61266206 上传时间:2018-11-27 格式:DOC 页数:11 大小:439.50KB
返回 下载 相关 举报
胶东大饽饽做法_第1页
第1页 / 共11页
胶东大饽饽做法_第2页
第2页 / 共11页
胶东大饽饽做法_第3页
第3页 / 共11页
胶东大饽饽做法_第4页
第4页 / 共11页
胶东大饽饽做法_第5页
第5页 / 共11页
点击查看更多>>
资源描述

《胶东大饽饽做法》由会员分享,可在线阅读,更多相关《胶东大饽饽做法(11页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。

1、原料:(8个饽饽的量,成品直径12.5厘米)面粉1200克、酵母10克、猪油60克、白糖80克、蛋清4个。做法:1、盆中放入酵母,用350毫升30度的温水稀释,静置3分钟,加入融化的猪油,白糖和蛋清,用筷子搅匀;2、先加入一部分面粉,大约400克,用筷子搅成稀糊状,盖上保鲜膜放温暖处饧发。待面酵表面出现好多小气泡时,再加入剩下的800克面粉,用筷子搅拌成絮状面块;3、将面块揉成光滑的湿面团,用保鲜膜封好,放温暖处再次饧发;4、待面团饧发至两倍大小时,取出排气揉匀。将面团分割成200克一个的八份面剂,然后分别沾上干面粉,把小面剂揉成一个个光滑的圆面团;5、取一个圆面团,整形成半圆形,用两个拇指对

2、顶,挑出面鼻儿,插入切好的红枣(大饽饽可以用整颗红枣),大饽饽九个枣,小饽饽五个枣。整好型的枣饽饽盖上布,放在温暖处再次饧发;6、等面胚饧发得饱满轻盈,放入锅中,开大火,等蒸锅上气后25分钟,关火,虚蒸5分钟开锅即可。分解步骤图:一、打面酵(方言)原料:面粉400克、酵母10克、猪油60克、白糖20克、蛋清4个。做法:1、10克酵母用350毫升的30度左右的温水稀释,静置3分钟;2、猪油隔水加热融化;3、在稀释的酵母中添加猪油60克,白糖20克,4个蛋清,用筷子搅匀;4、添加400克面粉,搅成面稀状,盖上保鲜膜放温暖处饧发;5、待盆内面酵膨胀,表面出现大量小气泡时,取出。二、发面1、在充满气泡

3、的面酵当中添加800克面粉;2、一边添加,一边用筷子搅拌成絮状面块;3、揉成光滑的湿面团,用保鲜膜封好,放温暖处再次饧发;4、待面团饧发至两倍大小左右,取出。三、整形1、发好的面团,取出揉匀,排气;2、分割成200克每个的8份面剂,分别把面剂揉成一个个光滑的圆面团;3、取一个圆面团,用中指和食指对顶挑出面鼻儿,插入红枣,大饽饽九个枣,小饽饽五个枣;4、成型的饽饽盖上布,放在温暖处再次饧发;5、饧发至面胚蓬松轻盈状,放入锅中,大火蒸制;6、上气后25分钟,关火,虚蒸5分钟开锅即可。关于第一次做大枣饽饽的几点体会:一、这次的大枣饽饽第一次采用打面酵的方式,用这种方式发面,最大的优点是发酵速度快,口

4、感好,特别适合冬天温度低的情况下发面。当然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次发酵的方法;二、用猪油发面,会让饽饽更白更暄更香,这是用别的植物油所达不到的效果;三、 有意识地把下面这两张图放在一起,前一个是刚刚整好型的,后一张是饧发好的。大家可以比较一下,从皮肤到体型。饧好后的面皮细腻光滑,蓬松轻盈,吹弹可破的感觉。所以说饧发时间的长短要根据自己的室温、面粉湿度、酵母用量以及揉面力度等等诸多细节不同而区别对待,不能一概而论。只有再次饧发充分,蒸出的面食才会达到蓬松暄软的理想效果;四、关于凉水下锅和热水下锅的问题,许多博友争论不休。其实我感觉这只是个人习惯不同而已,只要能蒸好,无所谓哪种方法。

5、我个人体会:二次饧发充分的,开水下锅;二次饧发不充分的,可以选用凉水下锅,因为在逐渐升温的过程中,可以让面团得到充分的饧发;五、我的这些材料用量最终做了6个大枣饽饽和6个莲子,莲子是80克面团的量。关于配比,这只是个参考量,大家可以根据自己的口味喜好和具体情况自由掌握;六、我的成品饽饽型过于扁平了,看起来不如生坯好看。想要做得立体些,一是面团应该稍微硬点,(我的面团偏软),这样整好型后再次饧发不容易变形;再者给面团整形时,尽量把雏形整得高耸些;七、口感好的面食需要长时间用力揉面,上面过程图的第三张图片,是断面切图的对比,上面大块面的切面有明显的大气孔,下面两小块面的切面基本没有明显气孔,揉到最

6、后,切开的面团断面应该细腻无气孔。用劲揉出来的饽饽吃起来才香才有咬劲儿。补充:1、有博友提出:本地的大饽饽基本上都是笑的,包括超市卖的都是咧大嘴笑的。据说这道工序需要用刀提前在面皮上微划上几道口子,然后再把面皮合拢。蒸熟后划过口的地方自然裂开。因为我是第一次做饽饽,这个步骤只是听说,并没有亲眼见过,怕处理不好,所以就没尝试。另外,光头饽饽的裂口可以随意掌握,加了枣的饽饽我不知道裂口应该划在何处好看。请大家指教。2、不用鸡蛋黄,是为了让饽饽看起来白。农村讲究用头面蒸饽饽,蒸出的饽饽雪白的,配上红枣点缀,煞是喜人。3、在面粉中添加牛奶是近年来流行的手法。用牛奶代替部分水,自然是味道更香醇。归纳总结

7、了六点,帮助你蒸出好吃好看的大饽饽,过一个蒸蒸日上的大年!1、面团一定要硬,硬面团才劲道,好吃哦!2、揉的过程一定要充分,好吃的馒头都是揉出来的。3、馒头做好后,一定要充分醒发。醒发时间也要相应延长,最后是观察下,馒头表皮被撑的光亮,低端有微微挣开的迹象,就说明醒好了!这个时候的馒头,轻易不会出现回塌现象的。4、蒸锅要凉水下馒头,水烧开的过程,也有发酵的作用,馒头也会在锅内进行一点发酵。5、出热气后,开始计算时间,馒头不小,25-30分钟即可关火。6、关火后,不要急着开盖子,先焖它5分钟,防止回塌。7、造型我做了最简单的,你们还可以根据自己的想法塑性,加枣,做点更加靓丽滴!原料:酵母1-2克,

8、牛奶250克,面粉500克1、为了更加准确的称量酵母,我先放的,不过,我觉得貌似还是有点问题,差不多该有2克吧?2、牛奶放入,晃动盆,将酵母溶解。3、放入面粉。4、用筷子慢慢搅动,使其成为絮状。5、揉成面团、6、盖上保鲜膜,发酵至两倍大。(因为面团较硬,所以发酵时间会比平时久些)7、将面团均分成4个。8、不停地揉搓,使其成为表面光滑的面团。9、用虎口下面的位置将面团不断往里揉,收口。10、用双手整形,使其呈圆形。11、用双手小拇指,戳出一个洞,塞进枣子。(大枣提前浸泡,或者开水煮一下)12、在顶端放一个大枣,下面四面放四个大枣。13、盖上干净的干笼布,放到温暖的地方进行二次醒发。(因为面比较硬

9、,要醒的时间稍久些)14、蒸锅防水,抹油、铺笼布或者玉米皮,将醒好的馒头放入。15、开火,出热气,蒸半小时左右即可。16、关火后,焖5分钟,再开盖子,将馒头取出,凉凉装袋即可。双双唠叨:1、面团一定要硬,硬面团才劲道,好吃哦!2、揉的过程一定要充分,好吃的馒头都是揉出来的。3、馒头做好后,一定要充分醒发。醒发时间也要相应延长,最后是观察下,馒头表皮被撑的光亮,低端有微微挣开的迹象,就说明醒好了!这个时候的馒头,轻易不会出现回塌现象的。4、蒸锅要凉水下馒头,水烧开的过程,也有发酵的作用,馒头也会在锅内进行一点发酵。5、出热气后,开始计算时间,馒头不小,25-30分钟即可关火。6、关火后,不要急着开盖子,先焖它5分钟,防止回塌。

展开阅读全文
相关资源
正为您匹配相似的精品文档
相关搜索

最新文档


当前位置:首页 > 办公文档 > 事务文书

电脑版 |金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号