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1、第一节 发酵与食品加工,第二章 食品加工与食品安全,家庭自酿葡萄酒的方法,一、在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄。,二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。,三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。,四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之
2、一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。,五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。,六、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣
3、的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。,这是我去年酿制的红葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！,思考: 1.制作葡萄酒时先冲洗后去枝梗的目的是? 2.制作过程为什么要“冲洗干净”而不是“清洗干净”？为什么不能伤了果皮？ 3.为什么瓶子要留出大约1/3的空间，而不装满？ 4.瓶子为何密闭？ 5.制作时间为什么选择夏天？,一、发 酵,1.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。,2.类型：,1、利用的微生物是?其异化作用类型是?,反应式：有氧条件：
4、无氧条件：,2、环境条件有 温度：1825范围内，在20时最适宜。 缺氧、酸性环境。,二、果酒制作的原理,思考： 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？,“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,3、葡萄酒呈现深红色的原因？,在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。,酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。,4、酵母菌是如何进行生殖的？,5.制作葡萄酒时先冲洗后去枝梗的目的是?,防止杂菌感染,1.
5、利用的微生物是？其异化作用类型是？在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将_转变成_，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式：,醋酸菌大量繁殖形成的。,三、果醋制作的原理,2.影响醋酸发酵的主要环境因素:,3.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,温度为：最适温度为3035 ； 氧气；pH,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,四、酒精酿制的实验过程,1.阅读课本P21活动程序 （1）配置培养基 （2）接种培养 （3）蒸馏,2.回答思考以下问题：,（2）在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,无菌空气 。,（3）在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气， 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？,（1）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是?,消灭发酵液中的杂菌 。,3、实验现象,4.实验结果检验,
