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1、2018/10/3,食品营养与安全,1,第九章 加工、贮藏对食品中营养素的影响,2018/10/3,食品营养与安全,2,第一节 加工对食品中营养素的影响,一、前处理,2018/10/3,食品营养与安全,3,果蔬 维生素影响大 肉类 维生素、蛋白质影响较小,2018/10/3,食品营养与安全,4,二、 热处理,1、 热处理的作用,2、 热处理的类型,2018/10/3,食品营养与安全,5,3、 热烫对营养素的影响,4、 灭菌对营养素的影响,维生素,蛋白质,矿物质,2018/10/3,食品营养与安全,6,三、 脱水干燥,1、 干燥的种类,2、 自然干燥,易氧化,2018/10/3,食品营养与安全,
2、7,3、 加热干燥,水溶性维生素损失、脂溶性影响不大,4、 冷冻干燥,损失最少，但需要真空保存,2018/10/3,食品营养与安全,8,四、 生物发酵,提高植物蛋白利用率 增加风味 促进吸收 肉质嫩化,2018/10/3,食品营养与安全,9,第二节 烹调对食品中营养素的影响,2018/10/3,食品营养与安全,10,一、谷物,淀粉利于吸收；蛋白利于消化 VITBC损失,二、蔬菜,胡萝卜素稳定 VITC损失大，加醋保护 炒比煮损失少，生吃最少,2018/10/3,食品营养与安全,11,三、肉类,煮 损失于汤汁中 炸 控制油温,2018/10/3,食品营养与安全,12,四、蛋类,损失较小，不宜生食,2018/10/3,食品营养与安全,13,第三节 贮藏、保鲜对食品中营养素的影响,一、常温贮藏,果蔬 蒸腾失水呼吸失碳水化合物，老化,谷物 呼吸失糖、升温，霉变发芽。,畜禽 增加风味、微生物污染,2018/10/3,食品营养与安全,14,二、冷冻贮藏,减少损失 解冻缓慢 鱼肉变性,三、罐装贮藏,罐藏损失 罐冻结合,2018/10/3,食品营养与安全,15,四、辐射贮藏,维生素损失 过氧化值升高,
