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1、用心 爱心 专心1果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶一、课题目标一、课题目标简述果胶酶的作用；检测果胶酶的活性；探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；搜集有关果胶酶应用的资料。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点：温度和 pH 对果胶酶活性的影响。课题难点：果胶酶的最适用量。三、课题背景分析三、课题背景分析随着生活水平的提高，水果几乎成为人们生活中的必需品，果汁饮料也深受人们的喜爱。将水果制成果汁，不仅有利于解决水果丰收季节的产、销、运输和保存等多方面的问题，而且提高了水果的附加值，满足了人们不同层次的需要。课题背景从与社会的联系、与学生生活的联系入手，引入课
2、题研究。教师在教学过程中，可以以本地某种水果的生产、贮存、加工和运输为素材，让学生做一个简单的估算，从而认识到果汁加工的经济效益。例如，可以让学生计算生产一升苹果汁大约需要多少斤苹果，苹果与苹果汁的价格相差多少；等等。此外，教师还可以联系学生已有的关于酶的知识，引导学生认识果胶酶的特性及其作用。四、实验安排及注意事项四、实验安排及注意事项本课题的研究建立在必修模块“探究影响酶活性的条件”的基础之上，与必修模块的探究的不同之处主要体现在两个方面：一是酶的活性不是通过定性分析而是通过定量分析来进行探究的；二是本课题并不仅仅满足于探究温度和 pH 对酶活性的影响，还探究了果胶用心 爱心 专心2酶的最
3、适用量，对生产实践具有指导意义。本课题可用 34 课时。其中，探究温度对果胶酶活性的影响的实验可以参考下面的教学思路进行。在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用 10 作为温度梯度，设置的具体温度为 10 、20 、30 、40 、50 和 60 等，也可以尝试以 5 作为温度梯度。2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水 100200 mL 的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。3果泥的用量可以采用 5 mL 左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为 2%的果胶酶溶液2 mL。4水浴时间可以为 2030 min。5过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。6探究 pH 对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成 pH 梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的 pH 可以通过体积分数为 0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和 pH 对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的 pH 必须相同，否则将影响实验结果的准确性。
