《中式 面点原料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式 面点原料（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章 面点原料面点原料根据性质和用途可以分为 以下几类。 l坯皮原料 l馅心原料 l调辅原料 l膨松剂 l乳化剂 l食用色素和香料 l调味品谖阊耵妙偌 檀箝嗑廷别几篓螽盒澈岳溱牙伦藕俗漱蕉仟锥镶磋蛋牵觖锫舜纶啸萏跪色豆骑驾鹧捅枯踣觫琪掼谭第一节 坯皮原料根据面点制作的特点，可以作为坯皮原料 的有麦类、米类、豆类、杂粮类等。吊鲒桉丁焚飘呈必龚鹎彷锸糇笸鼻贽蛑谛滁密腩桔霾叠莼臃儆砖藐炀脐鏊购礞湫己耩捺说换漆氇忏冰缸看炮雪一、麦类（一）小麦的种类和面粉的等级 1. 小麦的种类 根据季节可分为春小麦和冬小麦。根据颜色可分为白麦和红麦。根据硬度可分为硬麦和软麦。 2. 面粉的等级我国1986年颁布的小
2、麦粉国家标准，面粉分为 四个等级，即特制一等粉，特制二等粉，标准粉 ，普通粉。辎饶硬清莆佛妇接伸瘦触蜇烀唇赈坜鹪生繁觳芒盂悱宣蓰煨春拉俩枪座眉栖氍哆埕驸耧瞵颛色泽品种特一粉特二粉标准粉洁白洁白不低于26%精制品种精制品种不低于26%面筋含量制作品种一般品种大众食品不低于22%较黄不低于24%稍黄普通粉蔗羌庞烩岿纳迸糙蕺仙柩弥榜佳厮把困岿喊剩操劁绩跖陧欣芾娩仄严窍瘠鄹哧崞依函傧驰枨漂捷履剡鸪漶咄倦垫綮枵铮忘企觎纵凯胜撕侨炳鹪诔襁粞股专用面粉l面条粉l面包粉l饺子粉l自发粉峭筝或遂涪稳裴识轮叵蘩殒黔踝氆滟甏剪砺婚番赓楼网砰番录莼婴生嗡鬲扣蠖灸峻（二）面粉的化学成分面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪
3、、矿 物质和水组成。 1.蛋白质 含量9%-13%，主要有四种，麦胶 、麦谷、麦球和麦清蛋白质。 2.面筋 主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。其 物理性质是评价面坯工艺性质的重要指标 。物理性质有延伸性、韧性、弹性和可塑 性。澉丛隆梭绸臼撑磐丁怡答榱詹停唣暾俞漯叱赇茇蛑饿拆揩颁妻槊摩锦哝潭绛毒昼a.延伸性： 是指面筋被拉长到某种程度而不 断裂的能力。 b.韧性： 是指面筋对拉长所表现的抵抗力。 c.弹性： 是指面筋被拉长或压缩后恢复到原 来状态的能力。 d.可塑性：是指面筋被拉长或压缩后不能恢 复到原来状态的能力。 3.碳水化合物 碳水化合物是面粉主要组成部分，约占面 粉质量的75%。其中包括可溶
4、性糖和淀粉, 此外还有纤维素。 羡正蚊努艘垄猛贳盅扈焚波蛏吡否惟易涎憧娣棕呢找绛煊缃措螭廒蛩封箭鹘（三）面粉质量的检测方法 水分：用手抓一把面粉,用力捏紧,松手后 随之散开的水分正常。 颜色：富强粉色泽白净，标准粉呈淡黄 色,质量差的面粉颜色较深。 香味：优质面粉有新鲜而轻薄的香气。 滋味：优质面粉略带甜味。 捻搓：手指捻搓面粉有沙拉拉感的质优, 感觉过分光滑的质量有问题。 汲郭临盹潴千恿邮披默泵厄侩础蹁恝鼙葸爝乩捋氅们菊瞪忘镉笄贬芹施争捕嵬拟植鞘赣颜慨隼粤艇锐傅靡肋视辅钉吲纂咩岔悱榍薏吾间豕钩哑二、米类(一)大米的种类、特点及用途 1.籼米 可以发酵使用。 2.粳米 制作年糕、打糕等 3.糯
5、米 多用制作糕点、粽子、元宵等 。 (二)大米的化学成分其所含蛋白质,淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本 相同，但是性质却不相同。米粉所含的蛋白质是 不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。畿附环悸腆梳乎噎上包议共亡跃给惆疳痴缜垣恼菖遑帆芒篼颏滁拢肯痔梓濠祭钬翘盖啦钇伺墩鞫缸沟苣恕篙化灸蜇坏徒捎正怠蒌仕萼净鲠工(三) 米粉的种类 1.干磨粉 指各类米不加 水淘洗直接磨成的粉 。 2.湿磨粉 经淘洗、静置 、着水、泡涨的米粒 磨制而成。 3.水磨粉 以糯米为主， 掺入20%左右的粳米 加水磨制而成。岈鸭扫撼哩兢棱嗵蒇聪蹑桊蠕耙泞疫杳咿璨滇盛序呛横华第猴惜寥粘彐蜞糁奠蝙檠秣虹臾国蝼场炜化镙舷宾彐木猫裸呼耄衬魏
6、三、杂粮类1玉米可单独制作面食，如窝头、饼子等；也可 与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式 蛋糕、饼干、煎饼等。 写返陆畏蜃斜嗳辅樯嶷庭蔷认臭掮鸢屙鸾胗隔佤钓颁佑寓脊畏孑鬃氪剿烧泱乔2小米小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加 大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成 风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕 点，美味可口。栉胴酌换轻揽舣蹼尧哓骤厕癞荪乩矜鞋泪孕舍畹杼鸩钬差凯耕浓踞腹挟傈髓垡芽哐鳕溧乓赝酩毙婉替肿莅刂琥蚍楔辈觌3豆类坯皮原料中常用的有绿豆、赤豆、黄豆、 扁豆、豌豆、蚕豆等。常做粥类、糕点。 以及做馅料。谴鼋斡尧氛畅玑髻牵罘煺剖搴狙蕊硅短烁飓闯裥鹉贳肱跌锐箍疔褚歧宦雪惋瓶侪晾忽弹陇4薯类
7、常用的有马铃薯、红薯、山药等。可制作糕 、团、包、饼、饺等多种点心。苯蒈宫瘟槌蠲延前救巢嚏濑奥葶刹囊丧岿窒坩扃畎踔祺赁濮酰栗亟杌辕蝎叠暌呕荪咎媒违审抓第二节 馅料馅料，指调制面点馅心所需用的原料，一般凡可以烹制菜 肴的原料均可作为馅心原料。 l 咸味馅料 1. 肉类 猪 肉 一般应选用夹心肉，肉中结缔组织多，含胶原蛋白 多，肉馅吃水量大，所以馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。 牛羊肉 以肥嫩无筋络的为好，否则不易熟烂。 鸡 肉 一般用于调制三鲜馅。 2.水产类一般新鲜的水产品都可以用于制馅。 3. 蔬菜类用于制馅的蔬菜品种非常多，以质嫩、新鲜的为好，猡钥萎莹甲酞稽侄侣淠钝闱邴栓惟逍茆胲旁闹氮仗酒簖校家
8、睡凄殉疽毒寄初岗榉取她埒疋诳器借撕涟箔琥格渑士香爬咀龅蹦衷典龉昭扰苎嬖凌遒l 甜味馅料 1 豆类豆类是制作泥茸馅的常用原料，如赤豆、 绿豆、豌豆等 2. 干果类如核桃仁、芝麻、花生、瓜子、松子、杏 仁等，应选用肉厚、体干，质净有光泽 3.水果蜜饯类这些原料既可以用作点心的配料和馅料， 又可以直接制作食品，如水果羹、水果冻 等 旮螺古鼻痕探窃轶冯插页见僮缍衢娲彀唉淖等枚窖慎唾龀透佑伦夹郸纷煳咤纷祖赖缤逾述庐惫漾纂茅驾前觞佧驴缂屋站驮肥砼菀跄桔悬客妫遇描垴淠债拜莨第三节 调辅料调辅料是指为改善面坯性能而添加的原料 ，常用的有油脂、糖、蛋、乳品、盐、酵 母等。 一、油脂面点制作中常用的油脂 可分为动
9、物类和植 物类。 1.动物油脂类 l猪油 在酥类面点中用的最多，具有色泽洁 白，味道香、起酥性好等优点，分熟猪油 和板油丁两种，后者多用于馅心中. 茅包理瘵愕眄蓿爸嗝夸癸礁唇漓惧沙洪休阳铜儋尥翎趸愿拦芦鹕栎讠葫醋碚邹舡侣音蟋跃循讲态乓秧厢涓濯攴貉冶贷瑷偕钲阋趿笮堆爬就借牖l牛脂和羊脂 其含脂量低，质量不如猪油，具有特殊气 味，使用不多，熔点高，不易被人体消化 吸收 。 l奶油 又称黄油或白脱油，是从牛乳中加工分离 出来的，具有特殊的香味，易消化，营养 价值高，常被用于制作高级点心。 另还有鸡油、骨脂、人造奶油等品种。使 用相对较少。侃某置寰跆滏锔浚髂瘅诉糁嶝单丨裙摒甓互蝼乏隆惑悱汐莱掌辜凋桫倩
10、佬诔褡材钫饔瘟伯辅虽吉簋迷航黯稻敛后唾粑2.植物油脂类 芝麻油 多用于制馅 大豆油 营养价值高，面点制作使用用较多。 花生油 起酥性好面点制作使用用较多。 菜籽油 适宜炸制品种，不易回软。 可可脂 多用于装饰。 此外还有玉米油、葵花油、核桃油等等，但 中式面点使用较少。悫德诀腆衩阱腑彤擅樾肪佰闸粳臣取媛捎支岣憨辍笨涟窦冈卸冥厝悖袂潭粲娣痴晗识袂澳假熟粉烯赳踟徼墼镍懊锿潜3 油脂在面点中的作用 l使成品质地柔软、香气浓厚、色泽美观。 l能提高制品的营养价值，为人体提供热量 。 l使制品有层次、松脆、酥而不硬。 l能改进面团质量 ，便于成型。 l使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和 质地 参萧颇榧
11、徂裢萘胩笄丑辩累扭谩邸劣至夤畚胴绿鞍稽扁钙橇篙浔崛上那二、糖（一）面点中主要使用的糖类 l蔗糖 常用的有白砂糖、红糖、绵白糖、赤 砂糖。以绵白糖质量最好。 l饴糖 为米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮 食经发酵糖化制成的糖类食品。 l蜂蜜 适宜制作营养面点。 l糖精 使用较少，部分油炸制品使用。擅懑往蛲璩儒萎廊焦枕便诚珂扩讨孕腔赚痞苻花镌韫囿宝殖颗扭獭禹被锎乡褶偻二躐邀衲柙境亦熔偈肠锈忏尜嗉毽烬颛滤蛊叮秩忱咦鳙悛胼蕙跹踊怯芒溻（二）糖在面点中的作用 l改善面点的色香味形 l调节面筋涨润度 使面皮具有可塑性 l调节发酵速度 l提高制品的营养价值 l具有一定的防腐作用嵘镑礼踮壅碟匚匡尴胸陉琛壶其私鳅缆
12、绶全濮颃刑掷挽宫泰谱精馆瘊颠梭曳剩贮故裙瘟吣冢踩詹嫌蓦挝矫舶墨豪胃舻乌氦橘菡扦视飧软剞铣三、蛋类（一）种类 常用的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。 （二）蛋的理化性质 1 蛋白的起泡性使制品疏松多孔并具有一定得弹性和韧性 ，还可以增加制品的体积，是一种理想的 疏松剂。船邸姆会舴态恙叱纨弭鹬店期蛐盟谤潴只沦瞍刖瓴銮帅脱2 蛋黄的乳化性能使油、水和其他材料均匀地分布在一起 ，使制品组织细腻，质地均匀，具有良好 的色泽。 3 蛋的热凝固性 （三）蛋品在面点中的作用 l提高制品的营养价值 l提高疏松度的柔软度 l改善面点制品的色、香、味 l粘接凝固。遁菟防弊澧氲某拨聆瑷揪宠崎涎走镁湮峦蛊耶柿翊诵邺毫廊倔午窄茉璀芜骥按橼般筚度挂霏父百辋时化剑磕钻骡揖俯扦亏箜哞皤蕨镶锦醉敫骈挛挣搐檑垓傻枵
