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1、一碗牛肉面“别看我现在店小客少，其实我曾 经也辉煌过。兰州拉面最火的时候 ，我在闹市口开了家拉面馆，那是 日进斗金啊！可惜后来不做了！”一个小面馆老板说：这是为什么 呢？因为“现在的人贼着呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅， 但在工资上总也谈不拢”。 “开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗 面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也 越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一 碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还 赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给 他每月发固定工资，工资给高点也无所谓
2、，这样他不至于多加 牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。” “但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛 肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动 了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就 清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴 不得你天天没客人才清闲呢！” 万千感慨啊！结果一个很好的项目因为管 理不善而黯然退出市场，尽管被 管理者只有一个。 如果当时如果一：底薪加提成，提成根据每碗面的利润 分配。利：防止大师傅少放牛肉或者疯狂地多放牛肉 。弊：如何分配每碗面的利润？一碗面能挣多少 是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在 某
3、个点达到平衡，那么一切又会回复到原样。 而要达到所说的平衡点又涉及到一个复杂的相 关函数问题，说不定还要用到博弈论。这种做 法不太现实啊。如果二：由大师傅承包面馆，老板拿 了提成后回家养花弄鸟去。像这种小作坊式的小店生意，对于一个三 四十岁的老板来说还是应付得了的。让人 承包，实在没必要。从项目管理的角度看问题一、关于大师傅激励的问题方案：设计一个激励机制。施行：首先，在顾客可接受的范围内规定每碗面牛肉的分 量。其次，大师傅的工资还是底薪加提成，但是前题是每 个月的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度在 20%左右，否则只有基本工资。可行性：在每碗面规定好需要添加的牛肉克数的情况下， 一
4、批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的，多 少碗面放多少斤牛肉限定住了，大师傅既不能多加也不能 少加。老板自己心里清楚一碗面的成本是多少，利润是多 少。如果牛肉放多了，客户多了，那么可以以牛肉最大量 为定量,以面条量为变量,通过控制放面条的多少使自己有利 可赚就行!虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股 权分配是个好法子，但对于这么一个小店，股权激励有点 不切实际了。 二、规范化管理方案：两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。施行：1）在工作程序上：比如制订sop（标准作业程序）， 包括面条的量，水的量，肉的量等时明确规定，制造方法、 工艺也请大师傅标准化；2）在定额消耗上：
5、结合上述激励机 制；3）薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水 平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾 客的反馈等）进行综合评定。 可行性：对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术 入股的方式和老板进行利润分配，两人合伙，费用均摊，进 行规划化管理，有利于实现双赢局面。何况，面馆再小也必 须有工作程序、定额消耗以及制度规范等指标，书面文件可 以没有，但老板必须心中有数才行。没有规矩，难成方圆。三、复杂的事情简单化方案：由老板娘放牛肉。施行：老板娘掌握牛肉的分发权，老板熟悉牛肉面的 制作工序。可行性：关键的资源一定要掌握在关键的人手里！老 板掌握了店面的所有权，才可能有
6、大师傅为他打工； 老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪 费和滥用。不过，老板还应该掌握大师傅这一核心的 人力资源。而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一 个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛 肉面的制作，大师傅也不敢乱来。有效的经营监督就 是这样的。 四、有效沟通方案：任何工作除了要有监督、控制，沟通也是非常重 要的。施行：面馆老板必须依靠良好的个人魅力并善待下属。可行性：其实并没有一种能一劳永逸地解决分配问题的 办法，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大 量时间接触，关系是否和谐非常重要。只有小老板友好 地对待员工，才会让大师傅内心产生归属感及满足感， 积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就 不成麻烦了。综述底薪加提成，可以提高员工积极性；不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加 牛肉；制定有效的规章制度，包括奖赏和惩罚，制度根 据顾客的满意程度和销售利润来建立；大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，也应该和 老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30% 是大师傅的利润；有效的沟通和激励很重要，平时给大师傅精神的 奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人，实现 个人利益与集体利益的统一，达到利益最大化。管理应该是这样的
