HACCP内审员培训

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1、HACCP内审员培训课程欢迎您！未来的审核员河南中州认证咨询服务中心代灿丽培训课程简介 第一章 内审概论 第二章 内审策划 第三章 内审准备 第四章 内审实施 第五章 纠正措施及跟踪 培训时间安排：10月13日15日上午培训 ；10月15日下午考试。培训方式 授课 课堂活动 独立练习 情景模拟 考试培训目标 掌握审核的基本知识和审核技能； 确定审核范围，编制审核计划、检查表 ； 寻找客观证据； 判断不符合项，编写不符合项报告； 主持首/末次会议； 评价HACCP管理体系，编写内审报告； 跟踪验证不符合项的纠正措施。内审员的作用 审核员：有能力实施审核的人员。 对HAACP的运行起监督作用； 在

2、HAACP管理中起内部沟通和纽带作用 ； 在第二、三方审核中起内外接口作用； 在HAACP的有效实施方面起带头作用。内审员应具备的能力 审核准备工作的能力，具有相应的专业知识； 现场审核的能力； 会编写审核报告； 会跟踪和监督； 交流的能力； 合作的能力； 分析判断的能力； 独立工作的能力，善于学习的能力。审核组长应具备的能力 应具备相当的管理能力和经验 具有较强的组织协调能力和处理审核活动中各种有关 问题的能力； 应具有相应的专业及广泛的相关技术知识； 了解相关的食品安全法律、法规要求； 能判断企业自身对法律、法规的符合性； 了解审核准则的要求；内审员应掌握的知识法律法规方面的知识； 食品卫

3、生总则，HACCP体系及其应用准则；审核工作的习惯做法； 专业知识。内审员应具备的道德修养 正直诚实、客观公正； 尊重对方、尊重别人； 忠于职守，遵守审核员的行为准则 努力提高审核技能及声誉，为受审方保 密； 主动帮助其他审核员提高管理和审核技 能； 不介入受审核方的冲突或利益竞争。第一章 内审概论 1.1基本概念（1） 1.1.1审核： 为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足 审核准则的程度所进行的系统的、独立的、并形成文 件的过程。 标准规划的目标包括：保护消费者健康和保证食品公 正贸易，促进政府和非政府组织所进行的食品标准工 作的协调发展，确定重点项目并在合适组织的帮助下 制定标

4、准草案，交由各国政府采纳，并以食品法典标 准的形式发布。 1.1基本概念（2） 1.1.2危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估 有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以 确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要 在HACCP计划中予以解决的过程。 1.1.3关键控制点（Critical Control Point, CCP） ：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预 防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接 受水平非常关键。1.1基本概念（3） 1.1.4 必备程序（Prerequisite Programs）：为实 施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好 生产规范

5、（GMP）和卫生标准操作程序（ SSOP）等。 1.1.5良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定 的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技 术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生 产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和 严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准 。1.1基本概念（4） 1.1.6 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业 为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵 守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安 全；食品接触面的条

6、件和清洁；防止交叉污染 ；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品 ；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健 康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。1.1基本概念（5） 1.1.7 HACCP小组（HACCP team） ：负 责制定HACCP计划的工作小组。 1.1.8 流程图(Flow Diagram): 指对某个具 体食品加工或生产过程的所有步骤进行 的连续性 描述。 1.1.9 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利 影响的生物、化学或物理性因素或条件 。1.1基本概念（6） 1.1.10显著危害(Significant Hazard)：有可 能发生并且可能对消费者导致不可接受 的危害；有

7、发生的可能性和严重性。 1.1.11 HACCP计划（HACCP Plan）：依 据HACCP原则制定的一套文件，用于确 保在食品生产、加工、销售等食物链各 阶段与食品安全有重要关系的危害得到 控制。1.1基本概念（7） 1.1.12 步骤（Step）：指从产品初加工到 最终消费的食物链中（包括原料在内） 的一个点、 一个程序、一个操作或一个 阶段。 1.1.13 控制（Control, 动词）：为保证和 保持HACCP计划中所建立的控制标准而 采取的所有 必要措施。1.1基本概念（8） 1.1.14 控制（Control, 名词）：指执行了 正确的操作程序并符合控制标准的状况 。 1.1.1

8、5 控制点（Control Point, CP）：能 控制生物、化学或物理因素的任何点、 步骤 或过程。 1.1.16 关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制 点是否 是关键控制点的组图。1.1基本概念（9） 1.1.17 控制措施（Control Measure）：指 能够预防或消除一个食品安全危害,或将 其降低到 可接受水平的任何措施和行动 。 1.1.18 关键限值(Critical Limits)：区分可 接受和不可接受水平的标准值。 1.1.19 操作限值(Operating Limits)：比关 键限值更严格的，由操作者用来减少偏 离

9、风险 的标准。1.1基本概念（10） 1.1.20 偏差(Deviation)： 指未能符合关键 限值。 1.1.21 纠偏措施（Corrective Action）： 当针对关键控制点（CCP）的监测显示 该关键控制 点失去控制时所采取的措施 。 1.1.22 监测（Monitor）：为评估关键控 制点（CCP）是否得到控制，而对控制 指标进行有计 划地连续观察或检测。1.1基本概念（11）1.1.23 确认（Validation）：证实HACCP 计划中各要素是有效的。 1.1.24 验证（Verification）：指为了确定 HACCP计划是否正确实施所采用的除监 测以外的 其他方法、

10、程序、试验和评价 。1.1.2审核的基本原则 审核是一个评价过程； 审核是对活动和过程进行检查的有效管理工具 ； 审核的主要目的是确定满足审核准则的程度； 审核的结果为管理者采取措施提供了信息； 审核的客观性、独立性和系统性是核心原则， HACCP管理体系实施有效性是审核所关注的重 点。审核的客观性 审核收集的证据应是事实描述，并可验 证，审核证据一般包括：存在的客观事 实、被访问的负有责任人员的陈述、现 有的文件记录。 对收集到的证据对照审核准则进行客观 评价，形成了审核发现； 审核是一个形成文件的过程，通过文件 形式确保审核的客观性。审核的独立性 审核员应与受审核活动区域无直接责 任的人员

11、，审核员不能审核自己的工作 ； 审核员在整个审核过程中应保持公正、 避免利益冲突； 审核人员要对委托方负责； 要尊重客观事实，不受情绪和偏见的干 扰。审核的系统性 正式的活动，外部的按合同，内部的由 最高管理者授权。 有序的活动，是指有计划、有组织、按 照固定的程序和方法进行的。1.1.3审核的分类（一）s审核 （按对象分 ） HACCP管理体系审核 环境管理体系审核 财务与风险管理体系 审核 职业安全健康管理体 系审核审核的分类（二）HACCP审核内审第一方审核第三方审核外审第二方审核 第一方审核，内部HACCP管理体系审核 ，组织对其自身的HACCP体系进行的审 核； 第二方审核，顾客或其

12、代表对组织的 HACCP体系进行的审核（组织对供方的 审核）； 第三方审核，由认证机构或其它独立机 构，对组织的HACCP管理体系进行审核 。主要目的是使体系认证注册。1.2内审目的 确保HACCP管理体系正常运行和改进的需要， 内审最根本的目的是寻求纠正措施、预防措施 和质量改进的机会，建立一个自我发现问题、 自我完善、自我改进的机制； 外审前的准备； 作为一种管理手段。通过内审可以准确的反映 HACCP管理体系的现状，对HACCP管理体系 进行管理评审，提出改进的要求，达到食品安 全的目的。1.3内容范围（1） 审核范围是审核准备和实施审核的依据 ； 审核范围以组织体系所覆盖的所有产品 以

13、及与产品有关的场所，部门，过程和 活动来表示； 过程可分直接过程和间接过程； 审核范围中产品的实现过程可用列举法 描述。如资质证书范围内的产品生产和 销售服务； 如HACCP管理体系覆盖的产品种类较多 时，其审核范围应考虑到各类产品的特 点； 内审应覆盖标准所有要求；1.3内容范围（2）1.4审核准则 审核准则：用作依据的一组方针，程序 或要求。 审核准则包括： 食品卫生通用规范； HACCP管理体系文件(卫生方针，卫生目 标，手册，程序文件等)； 适用的法律法规和其他要求。1.5内审的时机和频度 1.5.1一般情况下的例行审核 按审核方案进行； 第一次内审的时机往往选择在HACCP体系文件

14、已实施，各项管理活动有记录可查之时； 换版后内审无具体期限要求，但各部门要有能 提供HACCP管理体系按新版运行的客观证据； 每年要覆盖相关的所有产品、部门和过程，至 少一次。1.5.2特殊情况下的追加审核 出现食品安全问题或顾客严重投诉； 领导层变更或机构变动，HACCP管理体 系发生变化； 产品变化或生产场所改变； 外审前(第二.三方审核前)。1.6内审一般步骤管理者代表任命审核组长，组成审核组审核组长编制审核计划，报管代批准审核组准备审核工作文件首次会议审核组进行现场审核审核组内部会议，开具不符合项末次会议编制、审批、发放审核报告责任部门提交纠正措施计划并实施整改审核组跟踪验证1.6.1

15、内审的主要特点 内审的主要动力来自管理者； 内审的重点是致力于发现问题和改进，而外审 的重点是进行评价； 内审的人员来自于组织内部，管理者提供内审 所需的各种资源； 内审程序通常比外审简单(文审，初访)； 内审对纠正措施的跟踪控制比较及时有效； 内审更有利于提高HACCP管理体系运行效果； 内审是管理者介入HACCP管理的重要工具。审核方案 针对特定时间段所策划，并具有特定目 的的一组（一次或多次）审核。（术语 3.9.2) 策划应考虑审核的过程和区域的现状， 以及对食品卫生影响的重要程度，以往 审核结果等.第二章 审核策划审核方案的内容 给定时间框架(年度审核方案) 审核方法 集中审核 滚动审核 专项审核 审核频次 审核范围 审核目的 审核准则第三章 内审准备 组成审核组； 制定内审实施计划； 收集并审阅有关文件； 编写检查表； 审核前沟通。 内审准备是HACCP管理体系审核必不可 少的重要阶段。 准备应做到： 计划应落实。计划得到批准并为审核组 和受审核部门充分了解； 责任落实。审核组分工明确，受