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1、分析化学分析化学课程作业课程作业2012第三辑第三辑南京财经大学食品科学与工程学院南京财经大学食品科学与工程学院分析化学分析化学课程组课程组 2012.08目录目录色素及其在分析检测中的应用.3浅谈分析化学对提高食品质量的作用的论文.6木糖醇的制备、测定方法与技术 .10论现代高新技术对食品的安全性.12浅谈分析化学对提高食品质量的作用.15蛋白质的测定方法及其研究进展.17电化学分析及其技术在食品中的应用研究.20泡沫分离技术的原理及其在农副产品、粮油产品中的应用研究进展 .22色素及其在分析检测中的应用色素及其在分析检测中的应用食安 1101 丁乙恒 4102110127民以食为天。颜色，
2、作为食品最显眼的性状，给人以最直接的视觉信息，自然、悦人的颜 色可以增加食欲，提高产品的销售量，是评价食品的一项重要基本参数。而色素就是这颜色 的本尊。色素又称着色剂，一般分为食用天然色素和食用合成色素两类。食用天然色素是从 一些动物和植物的组织中提取的，安全性高，但其稳定性差，着色能力弱，且资源短缺，价 格昂贵。食用合成色素，是用人工方法进行化学合成而制得的有机色素，主要是以苯、甲苯、 萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应而合成的，且按其化学结 构，又分为偶氮类色素和非偶氮类色素。食用合成色素用于食品加工中，主要是为了改善食品的外观色泽。食用合成色素的种类很 多，但国际
3、上允许用于食品加工行业的仅有 30 多种，且因其存在着安全性问题而在不断减 少。因油溶性色素不溶于水，在人体内不易排出，毒性较大，因此我国允许使用的食用合成 色素多为水溶性色素，主要有柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、亮蓝等。色淀也 是合成色素中的一部分，它是由水溶性食用合成色素加入到许可使用的不溶性基质上所制备 的特殊色素，不溶性基质主要为氧化铝。大量的研究证明，几乎所有的食用合成色素都不能 向人体提供营养物质，且食用过量的食用合成色素会对人体产生一定的安全性问题。据研究， 食用合成色素对人体的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性，特别是致癌 性更为人们所关注。此外，许多食
4、用合成色素在生产过程中还可能混入砷和铅，色素中还可 能混入一些有毒的中间产物。因此必须对食用合成色素进行严格的卫生管理，如：要严格规 定食用合成色素的种类、纯度、规格、用量、及允许使用的食品等。食用合成色素，因其具有资源丰富，成本低，色泽鲜艳，颜色可调，着色力强，性质稳定 等特点，而被广泛应用于食品加工生产中。同时，由于食用合成色素多以苯、甲苯等化工产 品为原料，经一系列有机反应制得，食用过量对人体健康具有一定的危害。随着食品工业的 快速发展和人们食用加工食品的日益增多，市场上滥用食用合成色素的行为不断扩张，为保 证食品质量安全，了解有关食用合成色素的知识，研制简便、快速、高效的分析检测方法尤
5、 为重要。当前用于检测食用合成色素的方法较多，主要有高效液相色谱法、薄层色谱法、毛 细管电泳法和分光光度法。1. 高效液相色谱法该法为食品中合成色素检测的国家标准方法第一法，也是目前用于食品中合成色素检测的 常用方法之一。该法是在酸性条件下，用聚酰胺粉将样品中的食用合成色素吸附，并用甲醇 -甲酸溶液将使用天然色素洗去后，使用乙醇-氨水-水溶液作为洗脱液，将食用合成色素洗 脱并收集。洗脱液经浓缩、调节 pH 值、过滤后，经高效液相色谱仪进行分离检测。检测在 254nm 下使用梯度洗脱方式进行，准确性高，重现性好。采用高效液相色谱法进行合成色素的分离检测时，国标方法采用梯度洗脱单波长检测，但 在该
6、条件下会产生较严重的基线漂移，灵敏度较差。当前，使用该方法进行食品中的合成色 素检测时，样品的前处理过程除按照国标方法进行之外，通常有以下几种：（1）液态食品： 碳酸饮料通常经加热或超声震荡，除去其中的二氧化碳；酒类食品先于水浴上加热，除去乙醇；含乳饮料，将蛋白质离心沉淀后除去。然后，调节待测液的 pH 值，经 0.45m 滤膜过 滤后待测。（2）肉制品：含水量较多的肉制品，先于水浴上将过多的水分蒸出，经石油醚 将肉制品中脂肪除去，再采用乙醇-氨水-水溶液进行合成色素提取，提取液经亚铁氰化钾和 乙酸锌溶液沉淀蛋白，离心除去蛋白质后，将提取液于水浴上浓缩后再定容至一定体积，经 0.45m 滤膜过
7、滤后待测。（3）糕点类食品：该类食品经乙醇-氨水溶液提取色素后，旋蒸 除去其中所含乙醇，经甲醇溶液洗去样品中所含的天然色素后，经氨水的甲醇溶液洗脱并收 集合成色素，经 0.45m 滤膜过滤后待测。利用二极管阵列检测器对肉制品中食用合成色素柠檬黄、苋菜红、胭脂红和日落黄进行 光谱扫描，由光谱图确定了不同食用合成色素的最大吸收波长。结合在梯度洗脱条件下，不 同食用合成色素的出峰顺序，在不同时间段分别采用相应食用合成色素的最佳检测波长进行 检测，样品中的食用合成色素得到了很好的分离，且相比于使用单一波长检测灵敏度有较大 提高，同时克服了 254nm 下梯度洗脱时造成的基线漂移，减少共存物的干扰。4
8、种食用合成 色素回收率为 91.5%99.3%，相对标准偏差小于 1.5%。2.薄层色谱法该法是通过在酸性条件下，采用聚酰胺粉吸附样品中的水溶性酸性合成色素，再在碱性条 件下解吸附，通过薄层色谱法进行分离后，由分光光度计进行吸光度检测，与标准比较进行 定性定量。通过自制硅胶板，用薄层色谱法将辣椒酱中的苏丹红分离，刮下斑点溶解后再 利用分光光度法测定，所得的波长和吸光度的谱图与标准溶液的谱图进行对照，从而确定辣 椒样品中存在苏丹红。该方法简便快捷、现象明显、经济实用、结果可靠，尤其适合于基 层检测机构及小工厂的有关食品检验。但该方法的检出量为 50g，灵敏度较低，适用于含 有大量合成色素的样品的
9、分析检测。3. 分光光度法分光光度法用于测定食用合成色素是利用物质对光的吸收具有选择性，且在一定浓度范围 内，峰高同样品中食用合成色素的含量成正比，故将不同的食用合成色素的吸收谱图同标准 谱图对照，即可进行快速定性，同时根据标准曲线进行定量。以稳定回归分光光度法同时测 定 3 组分食用色素，改进了最小二乘法（通过最小化误差的平方和寻找数据的最佳函数匹配） 受异常点影响显著及对测量波长的位置要求严格等不足，并将该方法用于混合标准试样及市 售饮料中的合成色素测定，结果满意。4.其他方法示波极谱法测定合成色素，是根据食品中的合成色素在特定的缓冲溶液中，在滴汞电极 上产生敏感的极谱波，该极谱波的波高同
10、样品中合成色素的浓度成正比。该法用于定性分 析时，灵敏度较低，一般用于定量分析。采用示波极谱法对饮料及糖果中的柠檬黄进行了 检测，该方法具有仪器价廉、操作简单、灵敏度高、选择性好等特点，其最低检出浓度为 0.2mg/mL，加标回收率为 96112。毛细管电泳法，是以弹性石英毛细管为分离通道，在其两端加以高压直流电场作为驱动 力，依据样品中各组分之间淌度和分配行为上的差异而实现样品中不同成分的分离，再对分 离后的组分进行检测的分析方法。采用毛细管电泳法直接分离测定饮料中日落黄、胭脂红、 柠檬黄。在波长 247nm，分离电压 15kV，pH=10.0，10mmoL/L 的 NaH2PO4-10mm
11、oL/L 的Na2B4O7 缓冲溶液中，日落黄、胭脂红、柠檬黄在 8min 内得到了较好的分离，用于测定市 售饮料中 3 组分含量得到满意结果。采用高效液相色谱-质谱连用法测定饮料中的人工合成色素，对 8 种人工合成色素进行了 定性和定量分析。该方法简单、准确、灵敏，能够针对饮料中这 8 种人工合成色素进行确认 和定量分析。当前食品安全问题不断出现，安全状况不容乐观。在部分食品生产企业为了个人利益非法 而添加食用合成色素的情况日益增多的今天，人们到底还能否放心食用那些鲜艳的食物？因 此，化学家们若能找到简单而又方便的检测色素方法，让人们应用于日常生活中，必定会使 中国食品问题大减，人们也能放心
12、吃个饭了。参考文章：合成色素的检测和研究进展浅谈分析化学对提高食品质量的作用的论文浅谈分析化学对提高食品质量的作用的论文食安食安 1101 班班 4102110128 范鹏飞范鹏飞摘要：摘要：文章简要介绍了食品安全的定义，简述了食品中化学存在的意义，阐述了当今食品安全所存在问题，并且针对食品安全问题提出了解决方法。关键词：关键词：食品安全 分析化学 绿色食品技术引言引言：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全问题成为了当今社会关注的热点。并且，食品安全关系到国家和社会的稳定发展，关系到公民的生命健康权利。作者通过阅读大量的参考文献，从中了解并认识到食品安全和分析化学之
13、间的密切联系，从而本文的主要内容将主要叙述它们的关系并提供注意食品安全的要点。一、食品安全的概念根据世界卫生组织(WHO)的定义，食品安全(food safety)是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 起初是一个较为绝对的概念。后来人们逐渐认识到，绝对安全或者不存在丝毫的危险是很难做到的，食品安全更应该是一个相对的、广义的概念。一方面，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如果食用数量过多或食用条件不合适，仍然可能对身体健康引起毒害或损害。譬如，食盐过量会中毒，饮酒过度会伤身。另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安
14、全的；可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。因此，评价一种食品或者其成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“有毒、有害物质”，更要紧的是看它是否造成实际危害。二、化学与食品的联系日常生活中，馒头时放些苏打，馒头蒸得又大又白又好吃。各种饮用酒，经粮食等原料发生一系列化学变化制得。槟榔是少数民族喜爱的食物，在食用前，槟榔必须浸泡在熟石灰中，切成小块。到一定时间后，才可食用。大家都知道食盐是怎么来的吧？现代人类经过对化学的研究，食盐可以说是取之不尽，用之不竭的。在过去，人们没有掌握科学的方法，常常做菜没有盐或者盐中缺碘，导致了“大脖子病”等等。水是生命之源 ，水的硬度高低跟人体健康关系极大。高硬度水中的Ca2+、Mg2+能跟 SO42-结合，使水产生苦涩味，还会使人的胃肠功能紊乱，出现暂时性的腰胀、排气多、腹泻等现象，这就是“水土不服”的秘密。 一些腌制食品可存放相当长的时间，是因为食盐中主要成分是氯化钠，氯化钠是电解质，它的饱和溶液渗透压大于非电解质溶液（微生物细菌中的细胞中蛋白质溶液）的渗透压。当渗透压大的溶液和渗透压小的溶液间隔以半透膜（如细胞膜）隔开时则溶剂分子将从渗透压小的一方渗透到渗透压大的一方。即在食盐溶液存在下，微生物细菌细胞中的水分子将不断进入食盐溶液中去，导致细胞干枯致死，遏制了微生物
