烹饪实验室原料采购管理

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1、烹饪实验室原料采购管理烹饪实验室原料采购管理易宇文（四川烹饪高等专科学校 成都 610072）摘要：摘要：本文通过对烹饪实验室原料采购管理的意义、原料采购方法的分析，指出在烹饪实验室 原料采购管理中控制的具体环节是人员控制、价格控制、供货时间控制、原料质量控制和原料数量 控制。关键字：烹饪实验室关键字：烹饪实验室 原料原料 采购管理采购管理 控制控制随着我国教育事业的发展，烹饪教育也随之发展。从普通的三月制、五月制培训班的非学历教 育到中、高等职业教育的学历教育都有烹饪教育的影子，可见烹饪教育的发展已具规模且层次日益 提高、完善。不论何种层次的烹饪教育都必然包括烹饪理论教育和烹饪实验教育。烹饪

2、理论教育就 是让学生知其然，也知其所以然。烹饪实验教育，说得通俗点就是对学生动手能力的培养。对学生 动手能力的培养必然会牵涉到原料采购、原料成本控制等一系列问题。对这一系列问题的解决有助 于保证烹饪教育正常的教学秩序、降低成本、保证原料安全。可以保证烹饪教育的良性发展，提高 烹饪教育的办学内涵，都具有实际的积极意义。 1 采购管理的意义 1.1 保证正常的教学秩序 烹饪教育的最终目的是让学生能够掌握一定的烹饪技术基础，以便学生在将来从事烹饪工作有 胜任工作的基本能力，而学生的技术的进一步发展是必须以此为基础的。对学生的动手能力的培养， 除了教师的正确示范、引导外，就是让学生大量的练习。学生的练

3、习必然要求办学者提供场地、原 料等物质基础。没有场地、原料等物质基础，就不能保证教学的正常进行，也就不能保证正常的教 学秩序，对学生动手能力的培养也就是一句空话。因此原料采购管理对于保证烹饪教育正常教学秩 序具有重要意义。 1.2 降低教学成本 目前，烹饪教育分为学历教育和非学历教育（各种烹饪培训机构举办的培训班） 。不论是学历教 育还是非学历教育都必须考虑教学成本的问题。教学成本包括场地费、教师工资、税费、水电费、 教学辅助人员工资、原料成本、管理费等。只不过学历教育一般有国家财政支持，而非学历教育没 有国家财政支持。在教学成本的支出项目中，只有原料成本和管理费是可变成本，而学员/学生缴纳

4、的学费是一定的，在收入一定的情况下，只有降低原料采购成本，才可能提高收益，也就是增加管 理费的收入。降低原料采购成本有两层意思，其一是降低原料的价格；其二是降低购买原料的过程 中的购买成本即诸如人工成本，交通成本，通讯成本等。目前一些培训机构采取减少发给学员原料 的数量的方法，也能起到降低教学成本的作用，但是这种方法是不可取的，这无异于杀鸡取卵。因 此采购对于降低教学成本具有重要意义。 1.3 保持竞争力的需要1烹饪行业属于劳动密集型企业，而非高技术含量企业，对技术的要求可高可低，因此普通人只要经过短时间的培训即可上岗。而且培训的各种成本支出中主要是原料成本，但原料成本的支出占 培训费用的 1

5、/41/3,因此培训的利润空间比较大。加之近年来，我们餐饮行业每年以近 20%的速度1作者简介：易宇文(1980-)，男，四川通江人，就职于四川烹饪高等专科学校，四川大学研究生在读，主要从事烹饪科学研究、烹饪实验室管理研究。高速发展，也需要大量的从业人员。各种培训机构和学历教育学校瞄准这一点，纷纷举办各种培训 班来瓜分这块大蛋糕。烹饪培训行业的竞争也日益激烈，各种培训机构为了能够吸引更多的学员而 纷纷降低培训报价，降低培训报价就意味着利润的降低。为了保证较高的利润，提高自身的竞争力， 培训机构不得不加强采购管理，从而达到提高利润，保持竞争力的目的。 1.4 保证原料的安全性 烹饪原料采购无小事

6、，一旦烹饪原料的安全性出了问题，不论是对企业，还是对客人的伤害都 是严重的。对企业，经济损失是不用说的；如果企业的危机公关意识不够，企业的信誉还会一败涂 地。对顾客而言，轻者身心受到伤害是不可避免的，重者生命安全还会受到威胁。因此保证原料的 安全性不论是对于企业还是顾客来说都是至关重要的。 2 采购 采购是一种经济行为。到目前为止，世界上还没有一个公认的采购定义1。不同行业、不同企 业因为所处的环境不一样，对采购的定义也有不同的理解。对烹饪行业的采购，我们认为可以这样 定义：满足厨房生产需要，有计划地以较低价格购买质量有保证的商品。同时我们也认为这种定义 也适用于烹饪实验室。 2.1 采购的程

7、序 采购程序是有计划地以较低价格购买质量有保证的商品的过程。一般来讲采购的程序包括确定 需求，采购方法的选择等程序。当然这主要是针对烹饪实验室的采购，而在一些大型企业的采购活 动中，采购的过程是非常复杂的。 2.2 采购需求的确定 一般来讲采购需求的确定是依据的教学计划而确定的，因此烹饪实验室只需根据教学计划来统 计原料的种类和数量。而对于餐厅而言，确定采购需求则是根据菜单、宴席预定情况和餐厅的上座 率来确定。 2.2.1 采购的方法、方式 由于烹饪实验室对烹饪原料的使用具有原料用量大，原料总类多和原料储藏期短等特点，决定 了烹饪实验室对原料的采购的方法是多种方法的综合运用，而不是单一的方法。

8、结合烹饪实验室的 实际情况，对不同的原料采用不同的方法是符合目前烹饪实验室管理的现状的。 2.2.2 招标采购 招标采购是比较正式的、常用的采购方法。该方法具有能保持原料采购价格稳定，便宜；能保 证采购原料的货源、品质稳定；送货时间的计划强；供货商与采购商权责明确等特点。一般主要适 用于常用、大宗原料的采购。如烹饪实验室使用的鸡腿、鸡脯肉。此种原料在烹饪教学中使用量大， 而且价格相对较高。因此如果使用招标采购既能保证价格的稳定、便宜，还能保证原料供应的稳定。2.2.3 团购 团购也可以说是统一采购。团购，是几家采购单位联合起来采购大家共同需要的原料，其目的 是通过采购量的大，而提高买方在市场上

9、的议价能力，从而以较低价格获得质量有保证的商品。而 供货商则通过供货量获得规模效应。是双赢的结局。在烹饪实验室的实际采购管理中，烹饪实验室 可以充分和学校食堂、餐饮企业搞好沟通，这样可以通过规模的采购而获得质优价廉的商品。同时 还能够解决一些实际需要量很小（但很贵） ，虽按最小包装采购，仍然不能用完（其他实验又不能使 用） ，结果被闲置而报废2。 团购的优点是能保证原料质量，货源稳定。缺点是对买方的协调比较 困难，采购的时间成本较高。 2.2.4 零星采购 招标采购和团购都是针对大宗原料和贵重原料的采购。而零星采购主要针对鲜活原料的采购， 如蔬菜、瓜果类。这类原料的特点是需要的品种多，数量少，

10、品种变化受供应的影响较大，因此价 格是随行就市3。2.2.5 电子采购 电子采购是近年来随着因特网发展起来的一种新的采购方法。它可以是招标采购也可以是非招 标采购，这种采购方式的特点是用电子数据代替传统的纸张，因而能有效的突破时间和地域的限制 而进行的采购1。一般来讲这种采购方式只是适合于大宗、常用原料的采购，如猪肉、鸡腿等，因 为这几种原料是很常用的原料，而且用量也是非常大的。大型连锁的快餐企业比较适合此种方法。 当然对于烹饪实验室的采购而言它也是今后发展的一个方向。 2.2 供货商的选择 供货商的选择也是一个至关重要的环节，它不论对于保证原料的价格、安全性、产品质量的稳 定性等都有重要意义

11、。一般应该选择规模大、信誉好的供货商，此种供货商都是经过国家行政机关 审批的，具有较好的信誉和实力。对于保证原料低价，规模大的供货商可以通过规模效应而获取合 理利润。对于保证原料安全性，规模大信誉好的供应商一般都会通过正规合法的渠道获取原材料， 而且此种供货商还会有自己的检测机构，能够最大限度的保证原料的安全性，退一步讲，就算出了 问题，这种供货商也不会象小供应商那样遇到此种问题就半夜关门跑路了。对于产品质量的稳定性， 此种供货商都会与生产商建立长期、稳定的合作关系，因此对于保证产品的质量的稳定性具有重要 意义。 3.采购的控制 3.1 对采购人员的控制 在采购活动中，人是一个不稳定的因素，因

12、为供应商为了推销自己的商品，往往采取某些特别 手段，试图对采购人员的意志和判断施加影响。典型的手段包括向采购人员提供礼物、娱乐机会和 某些特别的方便等3。尽管这些行为并未触犯法律，但是它却是违反了基本的商业行为准则和职业 道德。至于以金钱等方式贿赂采购人员，这是属于犯罪行为，是法律所绝对禁止的。鉴于此，必须 加强对采购人员的管理、控制。对采购人员的管理、控制可以从一下几个方面进行： 3.1.1 采购人员的选择 优秀的采购人员不仅能够降低原料的成本，买到质优价廉合符教学要求的原料，而且也能够减 少采购工作的成本。那么如何才算是优秀的采购人员呢？一般来讲应该具备这些素质才算是优秀的 采购人员。一、

13、为人诚实、可靠，责任感强，具备良好的职业道德和较好的自我控制能力。二、丰 富的原料学知识和实践经验，熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。三、对市场变化的明锐度 高，能较快捕获市场行情，了解原料价格变化动态。四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制 度5。五、有较强的自学能力。六、能熟练操作计算机，会驾驶等技能。 3.1.2 采购人员的培训 采购工作不是一成不变的，在今天这个创新菜品层出不穷的时代，采购也必须随着教学菜品的 变化而变化。为了适应不断变化的教学工作，也应该对采购人员进行以下几个方面培训，以保证其 优质的完成各项采购任务。一、提高采购人员的思想觉悟，培养采购人员的法律意识和危机意识

14、。 增强采购人员在复杂的采购市场中防腐拒贿的能力，以降低原料采购成本5。二、原料学知识的培 训。原料学知识的培训主要是为了应对创新菜肴的不断出现而进行的培训。三、采购技能的培训。 采购技能的培训主要是为了增强采购人员的谈判技巧以及议价能力，最终目的是为了减少原料成本。在对采购技能培训的过程中，我们应该避免对员工进行有失商业伦理道德的“利诱行为”的培 训。 “利诱行为”是指采购方人员有意地、不诚实或不真心实意地、不公正地利用供应商的行为。采 购中典型的利诱行为有：本无意购买某一供货商的商品，却向此供货商询求报价，再转而利用这个 供货商的报价作为筹码去对付另一供货商；要求某供货商除非接受不合理的要

15、求，否则终止或影响 未来的合作；虚报某产品需求量，误导供货商获取规模效应，从而希望在单位价格上获取数量折扣。 这些方法虽然不违法，但是却是明显缺乏商业伦理道德的表现。尽管我们知道它能给企业带来较多 的短期效益和采购人员的荣耀和功绩，但是它却不符合良好的现代商业伦理道德和职业道德，从长远来看，最终它将会使企业的长远和整体利益受到损害。狡猾的街头商人惯于使用的各种利诱行为， 是不应被一个有着长远发展目标和高尚社会责任感的正规企业所提倡的4。3.1.3 建立完善人员的管理制度 完善采购工作的最高要求就是制定完善的采购管理制度，最终实现以制度管人，告别人治，实 现“法”治。采购制度的完善主要是对人员的

16、控制，也就是要建立、完善对人员的管理制度。一般 来讲，采购部门的主要负责人不应直接参与采购工作，他只是对整个采购工作进行必要的指导、督 促，管好直接参与采购的人员，以防止腐败窝案。人员管理制度包括采购人员岗位职责 ， 采购 人员行为规范以及采购人员奖罚条例等规范采购人员行为的制度。 3.2 对价格的控制 价格对采购来说是一个非常敏感的话题。采购工作就是通过较低的价格，获得质量有保证的商 品。要控制好价格应该作好以下几项工作。 3.2.1 询价体系 询价体系的建立有助于采购工作更好的了解市场行情，获得质优价廉的商品。一般来讲询价体 系应该包括现场询价、电话询价和互联网询价。三种询价方式构成了采购工作的询价体系。三种询 价方式各有优点，在具体的采购中应该综合利用。比如，在采购蔬菜时，如果电话询价或者通过互 联网询价就有可能价、物不符，因为你看不到货物，最关键的是对鲜活原料特别是蔬菜的等级划分 问题没有得到有效解决。可能供货商给你的报的一级品与你心中的一级品有较大出入，因此购买蔬 菜等鲜活原料应该坚持到市场亲自询价，而不是电话或者