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1、潮菜厨艺创新与发展的思考日期：2007-06-12 17:14:00 大 中 小厨艺，厨师的烹调技艺，厨师的技术也包含了厨者自身的烹调技艺和文化素养。烹调 技术的起源、发展和创新都同社会的进步有着密切的关系。潮汕菜（广义上的潮州菜）其 厨艺技术的形成和发展则是自唐宋开始，直至清未民初进入鼎盛时期，30 年代以来，通过 博采海内外名食精华，使其更加丰富多彩。进入新世纪，人们生活质量不断提高，潮菜的 发展也日新月异，烹调技艺不断推陈出新，在传统基础上创新和发展，形成了今天在国内 外独树一帜，具有浓郁潮汕风味特色的一个既传统又前卫的菜肴体系。厨艺的创新与发展 最直接的意义则在于菜点的创新，创新菜点是
2、在潮汕饮食文化的基础上，对烹饪要素进行 创新，突出文化内涵和满足消费者的心理需求，而符合潮汕菜点的基本要求是创新的前提， 有形创新突出烹饪技艺，无形创新则是适应时代发展的潮流。这是创新菜点的要求和评价 标准。下面就创新菜点的意义、要求和标准以及发展方向，提出个人的一些见解，供大家参 考。一、创新菜点的意义一、创新菜点的意义潮汕菜点的完善是继承和发展传统菜点的过程，没有地地道道的传统潮汕风味，就没 有今天享誉海内外的潮汕菜点。传统菜点不是简单的表现在成菜的风味特点上，更重要的 是为我们提供了制作潮汕菜点的用料方法、烹调方法等一系列的烹调技术和潮汕饮食文化。 今天，我们（餐饮经营者、厨师、潮菜研究
3、学者）面对着饮食消费潮流的更新变化，不断 寻找完善自我、改革创新之路，最终达到弘扬潮汕饮食文化，满足不断提高的饮食市场需 求，并引导这种需求的发展，去适应人们生活质量的提高。如何使潮汕菜点更具文化色彩， 更具时代气息，其关键就在于创新菜点。菜点创新应该在潮汕饮食文化的传统基础上进行扬弃，引进、借鉴、组合，既需要科 学理论的指导，更需要实践的积累，并对烹饪要素进行创新，使创新菜能符合潮汕菜点的 基本要求，同时突出文化内涵和满足消费者的心理需求。二、菜点创新中涉及的几个问题二、菜点创新中涉及的几个问题一个菜肴质量的衡量标准是“色、香、味、形、器”，以及质地、温度、营养卫生等方面 的指标，各项指标均
4、有其约定俗成并已为消费者普遍接受的感官鉴赏标准。创新菜点的成 功与否也离不开这一衡量的标准。在烹饪制作过程中，“色、香、味、形、器”的成菜效果 是由烹饪原料、烹饪技术（包括烹调方法和调味方法）、成菜造型和载体器具这些基本要 素集合组成的，纵观本地区传统菜点的形成过程和其他菜系创新的研制，都离不开开发运 用新原料（即原料拓新）、改变烹调方法（即技法试新）、调味创新（口味翻新）、寓意 组合成型四方面。具体表现在：1、开发运用新原料，即在原料（包括原料和配料）上下功夫，变料创新，这是传统的 创新技法。通过原料拓新，可以扩展烹饪原料的选用范围；通过变料，可以促进烹调技法 的应用。这都能够满足创新的要求
5、。变料可以对原料通过变异的手法，改变其原有的质地、口感、味道，也可以利用新的原料增加菜肴品种，达到创新的目的。近年来，潮菜行业积 极开展技术交流和引进新原料，力求推动本地区的创新活动，如：举办创新菜演示会和举 行斯里兰卡“吞拿鱼”（即金枪鱼）的演示活动等。新烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。原料拓新即通过安全可靠的渠道获取开 发新的原料，并将其制成具有新意的菜肴，原料的发掘和使用可从以下几个方面考虑：西料中用，即将西餐烹饪使用原料，引用中餐菜肴制作，如法国鹅肝、三文鱼等。土料精用，就是将乡土原料通过深加工，开发制成精细成品菜，如潮菜“金瓜芋泥”和 “护国菜”等。药材菜用，将传统只能作为药材
6、的原料，用以烹制或者佐助烹调菜肴，如“南杏鸡卷”、 “炖灵芝鸡”等。一料多用，即开发原有原料使其烹制更多菜肴，例如传统点心“鲜虾饺”，做法是以虾 胶（即百花馅）作为馅心，“创新鲜虾饺”则改用鲜虾肉加百花配料作馅心，菜品不但有新 意，而且口感更鲜嫩，突出潮菜原汁原味的特点。另外高新技术条件下的种植、饲养、人 工合成原料，国内外贸易引进的新原料，为厨师们创新提供了丰富的物质来源。2、改变烹调方法，即在传统烹调方法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定 格局，“移植”或“杂交”外来烹调方法，或借助新技术创造新的烹调方法。微波炉和电磁炉 的应用，改变了原来“铁板烧”不符合卫生要求和不安全的缺点，同
7、时由于微波炉具有吸收 性和穿透性的特点，能保持成菜的营养成份不损失，满足现代美食要求，更重要的是符合 潮汕菜点鲜嫩的要求。传统的红炖类，红焖类菜肴的制作方法，多年来也不断改革，口味 更具广泛性，更加符合现代人的口味要求，海鲜类的制作方式如“堂灼”、“原煲”、“生炊” 等手法也进行了改革，突出了潮菜鲜、嫩的特点。 在烹调方法的创新中，应以成菜品种符合潮汕菜点的要求为前提，防止生搬硬套，这 是创新技术的关键。3、调味创新，即对调味方法和运用调味品的创新。对消费者来说，实际是口味翻新， “一菜一味”是传统潮菜的主要特点，也是区别不同菜肴品种的原则，通过改变菜肴的调味 方法和使用新的调味品，产生新品种
8、的口味是一个行之有效的创新方法。调味创新包括增 加新味、料变味不变和味变料不变。笔者曾创制“五柳明太鱼”（即潮汕俗称佃鱼）改用“新 五柳”料头，使用茄汁或橙汁，就是通过味和料的关系，取味为主料为铺的原则，成菜口味 酸甜适中、质色完美、“够酸够甜（潮汕酸甜口味菜肴的特点）”，很受欢迎。因此在通常 情况下可以采取多种思路进行调味创新：、西味中烹，将西餐烹饪的调味料或调味方法用于烹饪潮菜。、果味菜烹，即将水果、果汁用于菜肴调味。、老味翻新，就是将已经流行过，而近年鲜为人用的调味料或味型，重新启用，如： “普宁豆酱焗鸡”，就是潮汕菜一个独特口味的传统老菜，通过举一反三，利用多种不同佐 料创制出不同式样
9、的菜肴。目前调味品正朝着多味复合、复合专用方向发展，有助于我们 进行调味创新。4、寓意成型，即对菜肴成菜特点（主题），运用拼摆技术与餐具结合塑造意境，也叫 组合出新。表面上看，这一创新过程是围绕着形和器展开的，实质上是食文化的丰富和发 展。这就是要求寓意确切、主题新颖、形器结合恰到好处。例如，潮菜的炖品是在西餐制 作的基础上派生出“炖品”之品，从原有的“大汤窝”共食创造出利用汤盅“个食”的方法，并 产生了独特的“盅”类餐具，进之，从加热上下功夫，对炖盅餐具进行改良，创制“烛光炖盅” ，使成菜既能保温，保持原有口味，又起点缀作用，增强就餐的气氛和情趣。潮菜菜肴创新必须符合潮汕菜点风味的的成菜要求
10、，反之，则不是潮汕菜点，更谈不上是潮式的“创新品种”。所以，上述四方面的创新是潮菜创新可供考虑的内容和要求。三、潮汕菜点创新发展的评价三、潮汕菜点创新发展的评价首先，突出文化内涵和满足消费者的心理需求，这是潮菜菜点创新和发展的一个衡量 标准。要把握潮菜所植根的本地区人文环境和潮人的心里特点，诸如在运用变料创新中，要 注意潮菜“原汁原味”这一特点（即潮人求本心理）和求异求同心理，因而要求模仿移植， 融合创新，自主创新，形成现代潮汕菜点特色，让人们既能品尝到潮汕风味，又能亲身体 验到潮人求本求异同的文化内涵。不论是什么消费时代，也不论是什么消费群体，消费者总是追求“精味”（这是人们对菜 肴的基本要
11、求）。在科学发展日新月异的今天，潮汕菜点的创新要摆脱“愚味”，讲究营养， 合理配菜，大力倡导和运用绿色食品，迎合消费者崇尚绿色、环保健康的心态和要求，运 用科学合理的烹调方法，才能给人们以新的享受，引导消费者理解潮汕饮食文化的内涵， 融入国际饮食文化的新潮流。四、潮菜创新发展在于创立品牌四、潮菜创新发展在于创立品牌潮汕菜点创新的另一重要方面在于创立品牌，让品牌促菜肴体系的发展，从而促进企 业的发展，品牌从经济意义上来说是一种牌子，强调的是企业知名度、信誉度、影响面及 品牌所代表的商品质量、性能、科技含量、市场定位、文化内涵、满足效用的程度等等。 从品牌的文化或心理意义上来说是一种口碑，一种品位
12、，一种格调，强调的是品牌的档次、 名声、美誉和给人的好感等。现代品牌固有五方面的特点，一是所有者的标志，二是消费 者识别产品的手段，三是一种象征，四是代表了产品的附加值，五是保护企业与消费者的 利益。由于这些特点，使得现代品牌能成为企业无形资产。在餐饮业，创新菜点是创立品 牌的一个重要组成部分，其中满足消费者的心理需求是重心，这就要求在创新过程中必须 分析不同消费群体的心理特点，分别与之相适应。诸如对于潮汕菜点的高档消费群体来说， 总是追求选料独特新奇来满足自己作为贵宾的尊贵地位所带来的优越感和奢侈的心态。对 于休闲消费群体来说，主要追求菜肴的清新品味。对于大众消费群体则追求品种丰富新颖， 色香味形俱全,价位恰当。评价品牌的本质因素是消费者的认同程度，即品牌应当是经过餐 饮企业长期努力形成的产品在消费者心目中的概念和评价，并由这种评价产生普遍认同感 和品牌忠诚度，因而形成相对的消费者群体，最终形成消费者重复消费的良性循环。综上所述，对烹饪要素进行创新（和评价）是有形的，突出文化内涵和满足消费的心 理需求的创新（和评价）是无形的。有形的创新突出烹饪工艺的技术特征，无形的创新是 潮汕菜点质的飞跃，是现代潮汕菜点的时代特色，也是未来潮菜可持续发展和日趋完善的 必然。 （作者：省烹调潮菜专业委员会副理事长秘书长高级技师特一级厨师高级考评员潘 桂江）
