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1、资料共享资料共享中式微波速冻菜肴技术示范项目中式微波速冻菜肴技术示范项目可可 行行 性性 研研 究究 报报 告告江江西西大大铭铭食食品品有有限限公公司司二二 0 00 0 六六年年十十月月三三十十日日1中式微波速冻菜肴的技术示范中式微波速冻菜肴的技术示范一、概 述（一）项目名称：中式微波速冻菜肴技术示范（二）项目地点：新建县外商投资区长富大道 282 号（三）主管单位：新建县长堎外商投资区管委会（四）项目研究单位：江西大铭食品有限公司（五）项目负责人：黎 铭（六）项目投资：技术研究费用 60 万元，生产流水线投资 600 万元（七）项目建设规模：年产速冻微波中式菜肴 1200 吨（八）效益分析
2、：根据建设规模，在达产期时预计年利润 360 万元二、项目的目的及意义速冻食品制造业是最近几年食品工业中发展最快的新兴行业，尤其是中国的传统中式菜肴，在速冻食品行业更是一个重要的新品种。速冻微波食品是应用现代速冻加工技术（在-30以下，在 15-30 分钟内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18的条件下贮藏和流通） ，对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉加热或调制，便于食用的食品。20 世纪 80 年代以来，微波食品在发达国家很快。在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售量极大。美国有 200 多家企业
3、共生产 300 多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精制菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率2为 88.4%，有 20 多家企业生产近 200 多种微波调理食品，共分为 5大类品种：油炸肉饼、米饭类、面食类、汉堡馅饼和炸肉排。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有 30 多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前只有点心类品种的厂家几乎没有
4、，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上可能并未达到微波食品的要求。重点解决微波食品的风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”问题。当前，大力开发我国微波食品的条件日趋成熟，人们的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑得更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便” ，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭或社会团体消费的整个“冷链”系统基本形成，这是发展速冻微波菜肴的最好条件。速冻微波菜肴的生产可以充分利用我公司现有速冻生产设备，经过适当改造和配套，
5、即可投入速冻微波菜肴的生产，有利于迅速占领市场。发展我国速冻微波菜肴首先应该结合我国消费市场的实际情况，考虑到我国当前的饮食结构、消费特点、习惯及现有的生产手段和消费水平、应把大众喜爱的风味菜肴作为重点开发的主攻方向。三、项目建设的必要性和可行性（一）必要性（一）必要性为适应微波食品的发展趋势，国家科技部将微波食品技术的研究开发列入国家科技攻关计划，通过对速冻微波菜肴的研究，能开辟全新的消费市场，使老百姓在家里就能做出风味独特、方便快捷3的菜肴，对于厨房革命意义重大。（二）可行性（二）可行性1、科技部将微波速冻食品技术的研究开发列入了国家科技攻关计划。2、江西大铭食品公司基础设施完善，具有两个
6、 400KVA 变压器，自来水和每小时 2 吨蒸气供应充足，工厂道路完善，通信设施和互联网安装全部到位。3、有很好的技术及装备基础（比如速冻遂道） 。4、有完善的和全自动的制作设备，通过对各派菜系厨师的整合，能烹调出符合各地特色的菜肴。通过速冻技术能保证菜肴的风味、色泽、口感不改变。四、项目承担单位的基本情况和有利条件大铭公司基本情况：江西大铭食品有限公司是一个速冻食品专业生产、经营企业。具有国内一流的生产设备流水线，生产车间取得了出口卫生注册，具有世界最先进双螺旋速冻遂道；并获得了江西名牌产品、江西省农业产业化龙头企业、南昌工商局重点扶持单位等多个政府荣誉。本企业已通过 ISO9001 国际
7、质量管理体系认证、通过 HACCP 食品安全管理体系认证。厂区占地 3 万平方米，厂房建筑 1 万多平方米，冷库储存量 2000 多吨。大铭人经过几年的不懈努力，凭借“诚信、勤敏、谦学、艰毅”的企业精神，始终坚持“食品工业是道德工业”的经营理念，在国内冷冻食品领域树立了良好的商誉，得到了广大同业人士及其它各界合作者的一致认同；目前是江西省规模最大、技术最先进的速冻食品企业。五、市场预测与产品方案（一）市场前景预测（一）市场前景预测我国改革开放二十多年，国民的生活水平得到了大幅度的提高，4社会形态发生了重大变化，城市化进程不断加速、会做菜的年青人越来越少，促使饮食生活呈现出了时尚化、方便化、营养
8、化的消费趋势，速冻微波菜肴正是迎合了这种消费趋势。我国城市家用微波炉及冰箱普及率逐年提高，极大的推动了速冻微波菜肴的发展。随着经济型、耐热包装材料的不断开发，微波菜肴品种的完善以及消费者对微波食品接受度的不断提高，速冻微波菜肴的市场将会有更大的发展空间。北京川老大食品有限公司已经开发了速冻微波系列食品，上海桂冠食品公司已开发了速冻炒饭系列，上海冠生园食品公司开发了罗宋汤、酸辣汤等微波速冻食品，这些企业的产品都得到了市场的认可，发展势头良好。（二）产品方案：（二）产品方案：产品品种：1、速冻微波炒饭（上海冠生园集团生产的微波炒米饭，仅上海市场就销售 6000 万元） 。产品结构有：扬州炒钣、家乡
9、菜饭、印尼炒饭、香辣鸡饭等品种。生产方法：采用全自动炒饭制作设备，包括自动洗米、称量、加水蒸煮、耙松、自动旋转锅炒制、冷却、速冻等。2、速冻南昌炒米粉：南昌地方风味。3、速冻中式菜肴产品结构有：江南酱香鸭、红烧肉、速冻酱排骨、速冻宫保鸡丁、速冻狮子头、速冻咕老肉、家乡风味烧鹅、红烧狗肉、红烧东山羊、香辣土鸡、鱼香肉丝、香辣野猪肉等。速冻中式菜肴的制作，主要靠传统的烹调方法。标准配方，自动旋转锅炒制、装盘、冷却、速冻、自动包装、冷库（-18）储存。5六、生产工艺及技术参数（一）速冻微波菜肴工艺：1、蔬菜的处理：原料挑选分级清洗烫漂冷却切分甩水速冻冻存。2、肉类菜肴处理：原料挑选清洗切分烹调定形冷
10、却速冻冻存。3、 （蔬菜的处理+肉类菜肴处理）进行按品种、比例的混合形成风味各异的菜肴。（二）技术参数：1、蔬菜：原料选择成熟度适宜、组织鲜嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均匀、无腐烂、虫蛀、病斑、损伤的新鲜蔬菜作为速冻原料。2、切分、浸泡：将蔬菜倒入清水中洗净泥沙等杂质，然后将其切成丝和块，厚度均等，再用清水冲洗，沥干立即浸入 0.1%的食盐水中，以防变色。3、烫漂、冷却：净浸泡后的蔬菜置于 100的 0.3%亚硫酸氢钠溶液中烫漂 13 分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后捞出，沥干表面水分。4、速冻、冷藏：将蔬菜平铺在冻结盘上，放入速冻遂道快速冻结，在-30以下冻结 1015 分钟，当产品中心
11、温度达到-15后，即可冷藏待用。速冻蔬菜加工食品常见质量问题的解决办法：蔬菜中含有较多的化学成分，这些成分多是我们所需要的营养成分，主要有水分，有机酸、纤维素、碳水化合物、含氮化合物、色素、芳香物质、脂肪酸类、多酚类、酶类、维生素类和矿物质类6等，这些成分在加工中会表现出不同的加工特性，加之在加工过程中来自原料、器具、机械设备、人员、水及空气中氧气与微生物的参与，使速冻蔬菜制品在生产、冷藏和流通以及食用过程中，会发生各种各样的质量问题。1、变色：速冻蔬菜制品的变色种类较多：浅色蔬菜或切片的蔬菜切面色泽变红或变黑；绿色蔬菜的绿色渐渐失去而变为灰绿色；蔬菜制品失去原有色泽或原色泽加深。这三种变色都
12、称为褐色，其主要原因是蔬菜中含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。此外，加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿；如有金属离子也可催化制品褐变；制冷剂的泄漏也会引发制品变色。变色会发生在速冻加工阶段，也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。2、变味：速冻蔬菜变味有以下几种：具有刺激性气味的蔬菜气味使味淡的蔬菜串味；冷库的冷臭造成食品变味；速冻工艺不规范，如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动，以及反复冻结，都会使蔬菜组织变化、胞液流失而造成变味；含蛋白质和脂肪的蔬菜氧化后发生的变味。后两种变味往往使口感下降，变味多发生在冻藏阶段。3、结冰霜及
13、干耗：这两种现象都是由于水分而引起。水分在冻结时发生轻微的膨胀，在冷藏中若温度波动，冰晶就会逐渐长大，温度若高于-18，并有蒸气压差，冰晶会附在制品表面，造成粘连；速冻前若甩水不彻底也会造成冰霜。干耗是冰晶升华引起的，也是由于蒸气压差的存在而产生的，水分从表面升华后，造成制品表面干燥，质量减少，严重时呈海绵状。冰霜和干耗多发生在冻藏阶段。4、口感劣变：口感的劣变主要是指食品的变硬、变生和纤维化7等。口感劣变发生在冻藏期间，主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬，使脂肪氧化造成变黏、水分蒸发，以及氧化造成纤维老化等；口感劣变发生在食用阶段，食用方法不当，如缓慢烹调造成制品汁液流失使细胞结构变化而发
14、生纤维化，烹调后有“生菜”的感觉。5、营养损失：好的速冻蔬菜食品不仅色香味好，而且还应保持其较高的营养成分，而这一点往往被忽略，虽然营养成分的损失也多发生在食品出现色、香、味变化时，但是加工中还有很多工序可使营养成分损失，比如蔬菜切分后洗涤可使其矿物质和糖损失；热烫、冻藏和烹调不当可使蔬菜的维生素损失，主要是 VC 的损失。营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段(见表 1、表 2)。6、微生物超标：速冻蔬菜食品无杀菌过程，之所以能够长期保存而不受微生物危害、是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制。速冻蔬菜中的微生物主要是细菌，低温细菌在-10才停止繁殖但并非死亡，在-18下只有一部分细菌死亡
15、，随着冻藏时间的延长，细菌数量会减少，但温度回升后未灭的细菌仍可繁殖。速冻蔬菜微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生，而往往不易被察觉，但它对企业造成的危害是很大的，可影响产品的出厂销售。表 1 有关速冻蔬菜维生素 C 损失率名称新鲜时维生素C含量（mg/100g）速冻后维生素C含量（mg/100g）速冻后维生素C 损失率（ %）冷藏百天后维生素C 含量（mg/100g）冻藏期维生素C 损失率（ %）维生素C 总损失率（ %）辣椒西红柿150.217.8120.116.6206.7108.315.37.97.327.9148表 2 速冻甜椒在-18冻藏 3 个月后营养成分的变化品名贮藏期粗蛋白
16、（%）脂肪（%）还原糖（%）水分（%）有机酸（%）粗纤维（%）Vc(mg/100g)甜椒4月12日至7月13日1.130.970.770.701.861.6392.692.30.170.171.641.6335.030.0（三）肉类菜肴工艺参数1、选料：选择成熟度适中，肉质鲜嫩的产品做为原料。2、原辅料配方及处理：根据不同的原料采取不同的配方和处理方法进行加热（利用旋转炒锅，根据标准配方可以极大的提高劳动效率） 。3、速冻：在-30下速冻 2035 分钟后取出一起装盒密封，在-18下冻藏。举例如下：1、速冻酱排骨最为著名的酱排骨是无锡酱排骨，其制作及速冻工艺流程为：原辅料配方及处理上硝盐漂洗烧煮速冻。原辅料配方及处理：原辅料配方为猪排骨 50kg，上等酱油6kg，绍兴黄酒 1.2kg，盐 1kg，白糖 2.5kg，硝水 1kg，八角、茴香、丁香、桂皮、姜、葱适量。选取鲜猪前夹心的排骨为原料，削去肥肉，切成重约 100g 的长方块。上硝盐：硝的用量为万分之二。将硝水与盐拌匀后，倒入放有长方
