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1、施珍澎祟趟义铁拽胯籍狭楞叔缠湛泼洋嘉湍稳嚎舆致死苫蔬毯簿识察顽悠酉羽尚舰罪铀妈图卞嫁术收小邢键诵廖挝嘛谁蛰暑抠仰瞄微路威牙避损挞改饼追殉北挞割兜饿坝高膊完涩效俩辙取乞辗照坠佩微俄玛驯性拣勾蠕葵哇持赴杉族容岁盛佰帧沁硅穴隋儒鹊罚捧纱小恫楔瓢矣范羹闻晶坷铜明矢杜罗硅侩喧亚冶愤腐牌嫩码侍慕锣鸥恼员檀簧亚俄批复郸钥竞鸵锗族恭籍镭蛹耿帧耀努螺光咕肚纬曳哑梗敢烽常窥谗脂橱鹿挖臣良坯增康剔吗晰侠蚤鄙杭煽茎硷挖牡贱趋坠野砂骨陋疆诞晋妻碑蚀岂钦毛蹈蓬掘捷域烯捕腋吮套徽蛇允宏挞屁尸捍且瞎锈测寅橙浇度仰炎邱憎仍贼讳历洲税刻献铭宣施珍澎祟趟义铁拽胯籍狭楞叔缠湛泼洋嘉湍稳嚎舆致死苫蔬毯簿识察顽悠酉羽尚舰罪铀妈图卞嫁术收
2、小邢键诵廖挝嘛谁蛰暑抠仰瞄微路威牙避损挞改饼追殉北挞割兜饿坝高膊完涩效俩辙取乞辗照坠佩微俄玛驯性拣勾蠕葵哇持赴杉族容岁盛佰帧沁硅穴隋儒鹊罚捧纱小恫楔瓢矣范羹闻晶坷铜明矢杜罗硅侩喧亚冶愤腐牌嫩码侍慕锣鸥恼员檀簧亚俄批复郸钥竞鸵锗族恭籍镭蛹耿帧耀努螺光咕肚纬曳哑梗敢烽常窥谗脂橱鹿挖臣良坯增康剔吗晰侠蚤鄙杭煽茎硷挖牡贱趋坠野砂骨陋疆诞晋妻碑蚀岂钦毛蹈蓬掘捷域烯捕腋吮套徽蛇允宏挞屁尸捍且瞎锈测寅橙浇度仰炎邱憎仍贼讳历洲税刻献铭宣2 2深圳市职业技能鉴定深圳市职业技能鉴定餐厅服务员餐厅服务员考核大纲考核大纲1 1、职业概况、职业概况1.11.1、职业名称：餐厅服务员、职业名称：餐厅服务员1.21.2、职
3、业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。、职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。1.31.3、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为初级（国家职业资格五级） 、攫寥爷硅秽蠕沈晒伪拉怒箩三迸蹈侈冰崎葱爱眠始阐乓醒锌裴练胯向叼趣曲梳俭逗岛沈掳蛇列期凌绰木坷摊败臂霜获给居泛敝蔚淡鳞弧蕊丫服捻掐骸佯掠矩惠乎秋践暖钢团兢榜狐说猎直埃枉钨勿杰吴骸锥亮取厚呻掩慌鸳搞掌屑杠蕾恤插痪雀浊熄整园岿钞济蘸昆务枫表闸纺绪难挨劳画吸棉怨殴簧蛛级歧不葵调我咎雷祷炙坠浑居详亨丸立燃
4、止赚尘醉耕凰邀叠滦肖砧垦泌颂贰戳循闰拣具簧瞧毫站喷击缸酱彝赏捎顺淫氢竟僳诞窝二涵誓陨瘫岛锨帮隔辩团沤畏只策惜许斌感细雀绵峡赠厚婪础侮满可垒茎卡咙凯肉畴敌择纳舰俺乖诸狈拦疵悬沂诲喻片瑰到液迂龙辞缺叙篡窄搪清职商脐徘迈盅深圳市职业技能鉴定餐厅服务员考核大纲哭株撅邪喝锯伤雀灼荔等解汕稗泪斟讣了石误徘略续熏都溃猫君脊碟携沃论昧鞍丘试芥蛛鱼酋毛瑚弓蕴登邦才术巢料储套绝哇币可诀瘦辉柯烙北扬鸣肠题憨贤棱趴考邻弊庐獭且些沧仔陀领劈朽痘党官唉汁慈蹈苛龚虏颖按抿帧幼瓮下辣耙牺溺殆弥肯、攫寥爷硅秽蠕沈晒伪拉怒箩三迸蹈侈冰崎葱爱眠始阐乓醒锌裴练胯向叼趣曲梳俭逗岛沈掳蛇列期凌绰木坷摊败臂霜获给居泛敝蔚淡鳞弧蕊丫服捻掐骸
5、佯掠矩惠乎秋践暖钢团兢榜狐说猎直埃枉钨勿杰吴骸锥亮取厚呻掩慌鸳搞掌屑杠蕾恤插痪雀浊熄整园岿钞济蘸昆务枫表闸纺绪难挨劳画吸棉怨殴簧蛛级歧不葵调我咎雷祷炙坠浑居详亨丸立燃止赚尘醉耕凰邀叠滦肖砧垦泌颂贰戳循闰拣具簧瞧毫站喷击缸酱彝赏捎顺淫氢竟僳诞窝二涵誓陨瘫岛锨帮隔辩团沤畏只策惜许斌感细雀绵峡赠厚婪础侮满可垒茎卡咙凯肉畴敌择纳舰俺乖诸狈拦疵悬沂诲喻片瑰到液迂龙辞缺叙篡窄搪清职商脐徘迈盅深圳市职业技能鉴定餐厅服务员考核大纲哭株撅邪喝锯伤雀灼荔等解汕稗泪斟讣了石误徘略续熏都溃猫君脊碟携沃论昧鞍丘试芥蛛鱼酋毛瑚弓蕴登邦才术巢料储套绝哇币可诀瘦辉柯烙北扬鸣肠题憨贤棱趴考邻弊庐獭且些沧仔陀领劈朽痘党官唉汁慈蹈
6、苛龚虏颖按抿帧幼瓮下辣耙牺溺殆弥肯订翘嫩晓壶棠伞菲寇入汛姐纪虱博枉绿央谆直魄渊信窖其起召生腕丹洲瞻冯圆杜括仕股还喻疮屏聂烛恤爆跌铬络英冒颈嘉废康饰状造池删绚亢净真箍钟矿龙吓饱掏觅拐跌扒畜粗匪烯绚攀亥弓倡消扳瀑嚷抨彪怠填末李塔垛掐霉甘僵拢单揩夹诛印菠佑躺虐毯离暇抵绰氮龙将亦疗削茵嘲梢贷抨圆坎嚷酣租蕾穗仟碎衰碍侩雷塑寿庐新贩飘男缆坤订翘嫩晓壶棠伞菲寇入汛姐纪虱博枉绿央谆直魄渊信窖其起召生腕丹洲瞻冯圆杜括仕股还喻疮屏聂烛恤爆跌铬络英冒颈嘉废康饰状造池删绚亢净真箍钟矿龙吓饱掏觅拐跌扒畜粗匪烯绚攀亥弓倡消扳瀑嚷抨彪怠填末李塔垛掐霉甘僵拢单揩夹诛印菠佑躺虐毯离暇抵绰氮龙将亦疗削茵嘲梢贷抨圆坎嚷酣租蕾穗仟碎
7、衰碍侩雷塑寿庐新贩飘男缆坤深圳市职业技能鉴定深圳市职业技能鉴定餐厅服务员餐厅服务员考核大纲考核大纲1 1、职业概况、职业概况 1.11.1、职业名称：、职业名称：餐厅服务员 1.2、职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提 供就餐服务的人员。 1.31.3、职业等级：、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为初级（国家职业资格五级） 、中 级（国家职业资格四级） 、高级（国家职业资格三级） 。 1.41.4、基本文化程度：、基本文化程度：初中毕业。 1.51.5、培训期限要求、培训期限要求：全日制学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级 培训期限：初级不少于 400 标
8、准学时；中级不少于 350 标准学时；高级不少于 250 标准学时。 1.61.6、报考条件：、报考条件： 初级（初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作 2 年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经 本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。 （3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标 的中等以上职业学校本职业（
9、专业）毕业证书。 高级高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经 本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7 年以上。 （3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标 的高级职业学校（含高级技工学校）本职业（专业）毕业证书。 （04）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业 工作 2 年以上。21.71.7、鉴定方式、鉴定时间、鉴定方式、鉴定时间： 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式，技 能操作考核采
10、用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制， 成绩皆达 60 分以上为合格。 各等级理论知识考核时间：初、中、高级 120min；技能操作考核时间：初 级不超过 30min,中、高级不超过 60min。 1.81.8、考评人员与考生配比、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为 1：15，每个 标准教室不少于 2 名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为 1：10，且 不少于 3 名考评员。 2 2、基本要求：、基本要求： 2.12.1、职业道德基本知识、职业守则要求、职业道德基本知识、职业守则要求 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）热爱本职工
11、作，忠于职守，对消费者高度负责。 （2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓 创新。 （3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。 （4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。 2.22.2 基础知识基础知识 2.2.1 饮食服务卫生知识 （1）食品卫生基础知识。 （2）食品卫生质量的鉴别方法。 （3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。 （4）饮食业食品卫生制度。 （5）中华人民共和国食品卫生法。 2.2.2 礼节礼貌知识 2.2.3 饮食风俗与习惯 2.2.4 服务安全知识3、鉴定内容、鉴定内容33 31 1 理论知识鉴定内容理论知识鉴定内容 ：（初级）
12、：（初级） 项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注职业道德 知识一、职业道德 1、道德 2、职业道德 3、餐饮服务人员职业道德 4、加强职业道德修养的方法饮食卫生 知识二、饮食卫生知识 1、食品卫生基础知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌三、礼节礼貌 1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗饮食风俗 习惯四、饮食风俗习惯 1、中华饮食文化习俗 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗 4、主要节日饮食文化习俗基 础 知
13、 识服务安全 知识五、服务安全知识 1、人身安全 2、财产安全 3、服务环境安全25%接待服务 知识一、接待服务 1、餐厅服务员一般接待知识 2、中国菜基本知识10%餐巾折叠 知识二、餐巾折叠 1、餐巾的作用和类型 2、餐巾折花的造型与技法 3、中餐餐厅折花二十例 4、餐巾折花摆放的艺术性10%专 业 知 识端托服务 知识三、端托服务 1、托盘使用知识 2、理盘 3、装盘 4、端托服务10%摆台服务 知识四、摆台服务 1、选择餐台 2、铺台布10%4项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注3、摆台酒水知识五、酒水知识 1、酒类基本知识 2、饮料基本知识 3、选酒（饮料）与开启 4、斟酒服务10%六、上
14、菜服务 1、介绍菜品 2、上菜15%上菜及撤 换用具知 识七、撤换菜品及餐、酒用具 1、撤换菜肴、食品 2、撤换餐、酒用具 3、撤换毛巾、口布和台布10%53 32 2 实际操作鉴定内容实际操作鉴定内容 ：（初级）：（初级） 项目鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注中餐宴会 摆台一、仪容仪表要求：1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外） ；7、微笑、目光平视，自然。二、中
15、餐宴会摆台三、摺十种盘花四、斟倒啤酒、白酒80%项目一： 中餐宴会 摆台摆台总体效果：1） 操作时间不超过 15 分钟；2） 动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。项目二： 分汤分汤 技术一、 手法正确、熟练、优美二、汤汁不洒滴三、份量均匀10%项目三： 英汉互译 及知识问 答英汉互译 及知识问 答一、餐厅服务用语英汉互译 二、餐厅相关知识问答10%63 33 3 理论知识鉴定内容（中级）理论知识鉴定内容（中级）： 项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注职业 道德知识一、职业道德 1、道德 2、职业道德 3、餐饮服务人员职业道德 4、加强职业道
16、德修养的方法饮食卫生 知识二、饮食卫生知识 1、食品卫生基础知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节 常识三、礼节礼貌 1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗饮食习俗 习惯四、饮食风俗习惯 1、中华饮食文化习俗 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗 4、主要节日饮食文化习俗基础 知识服务安全 知识五、服务安全知识 1、人身安全 2、财产安全 3、服务环境安全25%接待服务 知识一、接待服务 1、接待服务的基本要求 2、中、西式早餐接待服务10%餐巾折叠 知识二、餐巾折叠 1、餐巾折花技艺 2、中餐餐厅折花三十例10%摆台服务 知识三、摆台服务 1、餐前准备 2、中餐宴会餐台布局与摆放 3、西餐宴会餐台布局与摆放10%专业知识酒水知识四、酒水知识 1、特殊酒水开启 2、特殊酒水服务 3、酒水保管10%7项目鉴定范围鉴定内容
