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1、绵羊肉术语汇总 基本类型 羔羊 L 0个恒切齿 母羊或阉公羊及公羊 大约在 0 成羊 M 1 母羊或阉公羊 无第 2性征，超过 10个月 公羊 R 1 公羊或阉公羊 有第2性征，超过 10个月 具体类型 羔羊 0个恒切齿 上额 0个恒臼齿 公羊或母羊，大约在 0 周岁羊 H 1 无第 2性征，阉公羊和母羊，大约 10 成年母羊 E 1 母羊，超过 10月 阉公羊 W 1 阉公羊，无第 2性征 超过 10月 绵羊肉主要切块 绵羊肉主要切块 绵羊骨骼图解 1、跟结节 2、坐骨 3、闭孔 4、尾椎 5、 1 6、髂骨 7、 1 8、胸椎 9、肩胛软骨 10、肩胛骨 11、肩胛冈 12、 1 13、环
2、椎 14、枢椎 15、肱骨 16、腕骨 17、桡骨 18、尺骨 19、鹰嘴 20、胸骨 21 、剑状软骨 22、肋软骨 23、横突 24、椎体 25、髋臼 26、股骨 27、膝盖骨 28、膝关节 29、胫骨 30、跗骨 胴体脂肪分类 胴体表面的脂肪分1肪分类由 度）确定。该部位位于第 12肋表面，如右图所示，距正中线110体脂肪分类 主要切块重量范围指南 带骨绵羊肉 胴体 包括身体各部的骨骼肌和骨及跗关节、腕关节、所有的颈椎和前 5个尾椎。除去乳房或睾丸及阴茎和乳房或阴囊脂肪。为了冷冻，前腱子肉通常被牵拉靠近颈部以利于储存。 胴体切块：胴体被切割为 2块以上称之为胴体切块。除里脊外，所有的主要
3、切块应包括在内。 需要说明： 1、需要的切块数目 2、切块的特定切割线 3、除去里脊 4、肾：保留或除去 5、肾和盆腔脂肪：保留部分除去 6、膈：除去或保留 7、尾：切除点 8、重量范围 9、脂肪记分 带骨绵羊肉 羔羊缩短的胴体 由整个胴体（品目 4500）将腿折叠或放进胸腔制作而成。 需要说明： 1、膈：保留或除去 2、肾：保留或除去 3、肾和盆腔脂肪：保留或部分除去 4、颈：保留或除去 5、前腱子肉：保留或除去 6、胸肉与盖板：保留或除去 7、尾：保留或除去 8、重量范围 9、脂肪记分 带骨绵羊肉 躯干 由胴体分割而成，方法是经第 6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。 需要说明： 1、保
4、留膈 2、保留肾 3、保留肾脂肪 带骨绵羊肉 带臀腿 由半胴体分割而成，方法是经第 6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。 需要说明： 1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点 3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、去掉或不取掉尖端 5、仅保留股骨 6、除去里脊头 7、荐骨：保留或除去 带骨绵羊肉 带臀去腱腿 由带臀腿（品目 4800）在膝关节处除去腱子肉及粗米龙的腓肠肌而成。 需要说明： 1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点 3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、除去里脊头 5、荐骨：保留或除去 6、与粗米龙有关的腓肠肌保留在原位 带骨绵羊肉 去臀腿 由带臀腿（品目 4800）在距髋关节
5、大约 12 需要说明： 1、尾切除点 2、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 3、去掉尖端 带骨绵羊肉 去臀去腱腿 由去臀腿（品目 4820）在膝关节处除去腱子肉（胫骨）及粗米龙的腓肠肌而成。 需要说明： 1、尾切除点 2、与粗米龙有关的腓肠肌保留在原位 带骨绵羊肉 臀腰肉 由带臀腿（品目 4800）在距髋关节大约 12 需要说明： 1、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 2、保留或除去腹肋肉 选择 去骨臀腰肉（品目 5130） 带骨绵羊肉 去髋带臀腿 由带臀腿（品目 4800）除去髋骨制作而成。除去腹肋肉及周围的脂肪。 需要说明： 1、保留或除去腹肋肉 2、去掉尖端 带骨绵羊肉 带股腿 由去髋带臀腿
6、（品目 4801）在膝关节处除去腱子肉（胫骨）而成。除去腹肋肉及周围的脂肪。 带骨绵羊肉 鞍肉 由整个胴体分割而成，方法是在第 6腰椎处经髂骨尖从背侧切至腹肋肉的腹侧部，再在特定的肋骨间从背侧切至胸腹侧部，除去前 1/4胴体。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、保留膈 3、肾：保留肾脂 4、除去腹壁距眼肌的距离 带骨绵羊肉 腰肉 由半胴体分割而成，方法是沿特定的肋骨除去前 1/4胴体，经腰荐结合部向下切开至腹肋肉，除去腿。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、保留或除去膈 3、保留或除去肾 /肾脂 4、腹壁除去线及距眼肌的距离 带骨绵羊肉 腰脊肉 由腰肉（品目 4860）经特定肋骨之间的胸最
7、长肌（眼肌）切割而成。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 3、保留或除去肾、肾脂 带骨绵羊肉 脊排 由腰肉（品目 4862）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼肌）切割而成。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 3、除去肩胛软骨 4、除去或保留棘突和椎骨 带骨绵羊肉 腰脊排 由腰肉（品目 4860）经第 7肋和第 12肋后方的胸最长肌切割而成。腹侧切线在后端距眼肌边缘一定距离处。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 带骨绵羊肉 肩脊排 由方切肩肉（ 4去肩胛肉、保留下面附着的肌肉制作而成。腹侧切线由在后端距胸最长肌（眼肌）
8、末端的距离决定。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 3、法式 带骨绵羊肉 法式脊排 由脊排（品目 4932）保持盖肌在原位制作而成。除去棘突和椎骨。在距眼肌大约 10距眼肌 5式）修整肋骨。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、肋骨：距眼肌的距离 3、盖肌：保留或除去 带骨绵羊肉 前 1/4胴体 由半胴体在分隔前、后 1/4胴体的特定肋骨之间直切而成。 需要说明： 1、特指需要的肋骨数目 2、前腿折向颈部 带骨绵羊肉 肩肉 由前 1/4胴体（品目 4972）分割而成。沿第 3和第 4颈椎之间的背侧线切割除去颈肉。腹侧切线是在第 2和第 3肋骨与胸骨结合处直切至特定的
9、肋骨。保留部分肱骨和腱子肉。 需要说明： 1、保留肱骨的量 2、颈肉除去线 3、需要的肋骨数目 带骨绵羊肉 方切肩肉 由前 1/4胴体（品目 4970）在第 3与第 4颈椎之间除去颈肉制作而成。除去胸肉和前腱子肉的方法是自第 1肋骨与胸骨结合处开始切割至特定肋骨处后切线。 需要说明： 需要的肋骨数目 选择： 条目： 5050方切肩肉 卷裹 /网套结（去骨） 带骨绵羊肉 牡蛎肉 由前 1/4胴体（品目 4972）分割而成，由肩胛骨、肱骨和前臂骨及有关的肌肉组成。沿上面的肌肉与下面的肌肉和骨之间的自然缝切开，保留底切（肩胛下肌）附着。 需要说明：切断肩关节 选择：去骨牡蛎肉（品目 5055） 带骨
10、绵羊肉 胸腹肉 由半胴体经第 1肋 /胸骨结合处直切至膈在第 11肋上的折转处，再经腹肋肉切至腹股沟浅淋巴结而成。 背侧切线 胸腹肉的制作可包括除去带骨腰肉 鞍肉 脊排和腰脊肉之后新附着的剩余肋骨部分。 需要说明： 1、保留膈 2、背侧切线 带骨绵羊肉 颈肉 由胴体经第 3和第 4颈椎之间切割而成。 带骨绵羊肉 前腱子肉 /后腱子肉 前腱子肉：由前 1/4胴体分割而成，由桡骨、尺骨、腕骨和肱骨的远侧部及有关的肌肉组成。沿胸肉和盖板远端的肱骨切除线自前1/4胴体切割除去前腱子肉。 后腱子肉：由后 1/4胴体分割而成，由胫骨、跗骨和跟骨及有关的肌肉组成。经胫骨与股骨之间的膝关节，从后 1/4胴体除
11、去后腱子肉。 去骨绵羊肉 半胴体 制作方法：除去所有的骨、软骨、筋腱、牛板筋（项韧带）和淋巴结。 需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结 去骨绵羊肉 躯干肉 由品目 4720除去骨、软骨、筋腱、项韧带和淋巴结制作而成。 需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结 去骨绵羊肉 前 1/4胴体 由品目 4972除去骨、软骨、牛板筋（项韧带）和淋巴结制作而成。 需要说明： 1、需要的肋骨数目 2、保留肋间肌 3、卷或网 去骨绵羊肉 带臀腿 由品目 4800除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。 需要说明： 1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去 2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉 去骨绵羊肉 CHU
