amgp%huy酿酒工艺学复习题

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1、、. 我们打败了敌人。 我们 把敌人打败了。酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. OIV是的简称。2. 酒度的表示方法有3 种，常用表示法，用符号表示。3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、。6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母， 目前广泛采用的是酵母。10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。二、选择1. 被公认为酿酒鼻祖的是。 （）A. 曹. 魏文帝C. 仪狄D.

2、 张骞2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒4. 优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。（）A. 4.5 B. 0.8 C. 2.3 D. 9.05. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。 （）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（） 。A.康可 B.蛇龙珠 C.赤霞珠 D.霞多丽7. 扎啤的“扎”是什么意思。（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名8.被广泛采用的酒花制品是。（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C.

3、酒花D. 酒花浸膏9. 回收的酵母泥贮存温度一般为。（）A. 9-12 B.6-8 C.室温 D.2-4 10.纯生啤酒的保质期一般为（） 。A.7 天 B. 1个月 C.3个月 D. 6-12个月三、判断1. 酒度是指酒精含量的质量分数。（）2. 酒如果苦多加糖即可。（）3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（）5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4-1/3。 （）8. 司陶特啤酒属于上面发酵啤酒。（）9. 冰葡萄酒即把葡萄人工冻冰后酿造的酒。

4、（）10. 啤酒酵母一般不产孢子或产孢子能力很弱。（）四、简答1. 双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？2. 葡萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？3. 酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？4. 什么叫纯生啤酒？如何检测？对生产有哪些要求？5.黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？五、计算用蛇龙珠葡萄酿造干红葡萄酒，葡萄的含糖量是160 g/L ，要生产12 度的酒 1000 L ，要添加多少kg 的蔗糖？需要多少kg 的葡萄？出汁率按60% 计（质量分数） ，葡萄酒的比重0.996kg/L 。六、论述题要生产 100 吨干白葡萄酒， 请你从原料的筛选、发酵、

5、陈酿到成品要求论述其生产工艺、各步的操作要点及注意事项。第二套一、填空1. 按生产工艺分，酒分为、和三大类。2. 市被 OIV 评为亚洲唯一的国际葡萄与葡萄酒城。3. 中国拥有长城品牌的三大葡萄酒公司，均归中国粮油进出口公司主管，这三大公司分别为河北怀来的长城、河北昌黎的长城和山东蓬莱的长城。4.葡萄汁中所含的糖主要是和。5. 影响葡萄生长的环境因素主要有土壤、和湿度。6. 酵母菌的保藏条件要求和和干燥。7. 蜜甜儿是往新鲜葡萄汁或葡萄中添加或而制得的酒度为24% （V/V）的酒。8. 啤酒酿造中使用的辅料主要有、小麦、淀粉等。9. 黄酒主要原料是、粘黄米等。10. 甜型葡萄酒指含糖量大于g/

6、L 的葡萄酒。二、选择1. 目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（） 。A. 赤霞珠B. 蛇龙珠C. 霞多丽D. 佳丽酿2. 绍兴酒必须是用（）之水酿造的，在绍兴地区生产的黄酒。A. 长江B. 太糊C. 洞庭湖D. 鉴湖3. 锥形罐常用的杀菌剂是（） 。A. ClO2B. 甲醛C. 过氧乙酸D. 双氧水4. 检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到（） 10min 后培养，有菌落出现说明污染。A. 37 B. 25 C. 53 D. 425. 世界第一大啤酒企业是（）年产量115 亿升。A. 丹麦的嘉士伯啤酒B. 比利时的时代啤酒C. 日本的朝日啤酒D. 美国的百威啤酒6. 19

7、00 年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在（）的前身。A.哈尔滨啤酒厂 B.双合盛啤酒厂 C.青岛啤酒厂 D.雪花啤酒厂7. 波特酒是（）的国宝。A. 葡萄牙B.西班牙C. 法国D. 意大利8.葡萄酒品尝时桌布一般为（）颜色。A. 白色B. 红色C. 黄色D. 黑色9. 起源于西欧地区的葡萄品种一般用来（） 。A. 酿酒 B.制干 C.制汁 D.鲜食10. 标准酒度的表示方法为（） 。A.Proof B. Proved C.Sikes D. %VOL 三、判断1. 发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒、白酒等。（）2. 桃红葡萄酒的酿造方法与白葡萄酒相似，即不浸渍发酵。（）3. 加香葡萄

8、酒就是在葡萄酒中添加香味物质。（）4. 适量的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醇厚感。（）5. 优质葡萄酒要求对葡萄轻微破碎。（）6. X.O.是白兰地的品牌名。 （）7. 我国是世界啤酒生产第二大国。（）8. 大麦采后不能立即发芽，需后熟。（）9. 黄酒就是黄颜色的酒。 （）10. 纯生啤酒和鲜啤酒生产工艺相同。（）四、简答1. 葡萄酒发酵中为什么要添加二氧化硫？如何添加？2. 橡木桶对葡萄酒质量有何影响？3. 大麦子粒中含有哪些蛋白质？对啤酒质量有何影响？4. 红酒酿造中为什么要带皮发酵？如何加强浸渍管理？5.酵母自溶对啤酒质量有何影响？如何减少自溶想象？五、论述题要生产 10 吨干红葡萄

9、酒，论述其生产工艺、各步的操作要点及注意事项。第三套一、填空1、 葡萄汁中所含的糖主要是和。2、检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到 10min 后培养，有菌落出现说明污染。3、 检测纯生啤酒最简单灵敏的方法使检测酶的活性。4、在啤酒生产中用代替甲醛可选择性地吸附与蛋白质交联的多酚.5、 酒度的表示方法有3 种，常用表示法，用符号表示。6、 黄酒主要生产原料是、粘黄米等7、 OIV 是的简称。8、 法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。9、 酒瓶一般为绿色或棕色，目的是为了保持，防止。10、 啤酒酵母分为上面酵母和下面酵母，我国广泛采用的主要是酵母。二、名词解释1、葡萄

10、酒：2、蛋白质休止：3、糖化：4、发酵度：5、冰葡萄酒： 三、判断1、 发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒等。（）2、适量的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醇厚感。（）3、 X.O. 是白兰地的品牌名。 （）4、黄酒不一定是黄颜色的酒。（）5、年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（）6、酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证无氧。（）7、纯生啤酒和鲜啤酒口感接近。（）8、冰葡萄酒即把采收的葡萄冻冰后酿造的酒。（）9、大麦采后不能立即发芽，需后熟。（）10、雪丽葡萄酒主产于西班牙国家。（）四、简答1.简述影响酵母发酵的因素2.旋转罐法生产的葡萄酒质量在哪些方面得到提高？3.引起干白葡萄酒氧化的主要原因是

11、什么？如何防止氧化？4、双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除双乙酰？5. 酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？五、计算并论述（本题共1 小题，满分25 分， ）要生产 11 度的干红葡萄酒100 吨，要求原料的含糖量达到150 g/L. 。葡萄的出汁率按60% 计（质量分数） ，葡萄酒的密度近似为1kg/L 。请你设计一条工艺路线，从筛选原料、直到灌装成瓶，包括一些必要的计算，并论述各步操作要点，要求条理清楚，最后画出工艺流程图。第四套一、 填空1、 “干红”指含糖量g/L 的红葡萄酒。2、 中国葡萄酒企业的三大巨头指、。3、 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。4、啤酒酿造中使用的

12、辅料主要有、小麦、淀粉等。5、 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。6、 1900 年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在啤酒厂的前身。7、 葡萄中所含的有机酸主要是和。8、 蜜甜儿是往新鲜葡萄汁或葡萄中添加或而制得的酒度为 24% （V/V）的酒。9、 麦芽汁中的糖主要是。 二、选择1、被公认为酿酒鼻祖的是。 （）A. 曹. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2、.味美思属于类型酒。（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒3、检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到（）10min 后培养，有菌落出现说明污染。A. 37 B. 25 C. 53 D. 424.、波特酒是（）的国宝。A. 葡萄牙

13、B.西班牙C. 法国D. 意大利5、葡萄酒品尝时桌布一般为（）颜色。A. 白色B. 红色C. 黄色D. 黑色6、起源于西欧地区的葡萄品种一般用来（） 。A. 酿酒 B.制干 C.制汁 D.鲜食7、被广泛采用的酒花制品是。（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏8、下面哪种酒不是蒸馏酒。（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒9、扎啤的“扎”是什么意思。（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名10、标准酒度的表示方法为（） 。A.Proof B. Proved C.Sikes D. %VOL三、判断1、 桃红葡萄酒的酿造方法与白葡萄酒相似，即不浸渍发酵。（）2、

14、酒度是指酒精含量的质量分数。（）3、 酒如果苦多加糖即可。（）4、黄酒不一定是黄颜色的酒。（）5、年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（）6、我国是世界啤酒生产第二大国。（）7、啤酒杀菌只是杀死微生物的营养细胞。（）8、冰葡萄酒即把葡萄一直留在树上直到冻冰后再酿造的酒。（）9、大麦采后不能立即发芽，需后熟。（）10、葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（）四、简答1、纯生啤酒和纯生化啤酒在生产工艺及啤酒品质方面有什么不同？如何区分？2、红葡萄酒为什么要浸渍发酵？如何加强浸渍管理？3、简述苹果酸-乳酸发酵的机理及其对葡萄酒质量的影响。4、麦芽中含有哪些酶？大麦发芽过程中发生哪些物质变化？5、锥形发酵罐

15、在酵母回收时应注意哪些问题？作为接种酵母泥应具备哪些条件？五、论述啤酒都要哪些分类方法？论述浓醪发酵法生产浅色啤酒的工艺，论述其操作要点及注意事项。第五套一、填空1、 发酵酒的代表有、和水果酒等。2、 解百纳葡萄酒主要由、调配而成，是的音译。3、 葡萄中所含的糖主要是：和。4、S02在发酵基质和葡萄酒中的存在形式有和两种。5、 起泡葡萄酒的著名代表酒是。6、 多酚氧化酶主要有酶和酶。7、 世界最大啤酒生产国是国，最大的啤酒企业是美国的啤酒。8、 1903 年，德国人建立的英德啤酒厂是今啤酒厂的前身。9、 啤酒按是否灭菌分为：鲜啤酒、啤酒和啤酒。10、 国家标准规定啤酒的双乙酰含量要求小于。二、

16、名词解释1、苹果酸 -乳酸发酵：2、白兰地：3、啤酒：4、浸麦度：5、纯生啤酒：三、判断1、二氧化碳浸渍法酿造红葡萄酒，是把完整的葡萄放到充满二氧化碳的罐中，部分糖在没有酵母的情况下转化为酒精，同时产生香气和降低酸度。（）2、酒脚中的酵母自溶物可以为乳酸菌的生长提供营养。（）3、野生酵母是完成葡萄酒接种发酵最重要的酵母。（）4、构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄酒陈酿。（）5、大麦胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。（）6、下面啤酒酵母能发酵蜜二糖（）7、浸渍后大麦的含水必须保持43 48。 （）8、在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸，降低pH值，以利于提高啤酒的非 生物稳定性。 （）9、成品麦汁中不允许有淀粉和高分子糊精存在，因为它们容易引起啤