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1、提升自我不断创新进入米其林餐厅并不是一段完美的休止符， 而是雅克布另一段征程的开始。 米其林餐厅对厨 师的要求相当严格，甚至苛刻。 工作一段时间后， 细心的雅克布领会到不仅扎实的基础是成为米其 林厨师的敲门砖， 对食材的严格把控更是需要始 终坚持。 “ 所有食材都是由厨师每日亲自去市场 挑选的最新鲜食材， 如何用最直接有效的烹饪方 式， 最大程度地展现出食物的原汁鲜味显得尤为 重要，需要经过一次次的精心尝试，直至出品的菜 肴受到认可，才能被呈现在客人面前。 ” 在雅克布看来， 这段工作经历是一段漫长的 学艺过程，让他又一次开阔眼界，突破自我，逐渐 设立追求的烹饪风格目标， 也更让他意识到团队
2、的重要性，唯有大家同样对烹饪怀有热情，才能始 终如一地为客人奉上最美味的食物。 不管是曾在 米其林餐厅工作时一度遭遇滑铁卢， 还是在工作 中感受到团队的重要与帮助， 都为雅克布日后来 到天津四季担任主厨打下了坚实基础。 每个品牌酒店都有自己的一套成熟的管理系 统，与以往单一的厨房工作不同，雅克布在不断地 学习中，也变得更加成熟与干练。如果说在米其林 餐厅的工作经历让他成为一名优秀的厨师， 那在 四季工作的经历更让年轻的他得以被塑造成一名 优秀的厨房领袖。“ 在这里，我深深地感受到品牌 魅力的所在，对 奢华酒店的经营理念和餐饮理 念的专注以及服务于顾客的品质， 让我相信我终 于遇到了能够实现理想
3、的最好机遇。 ” 对于天津这座城市，雅克布还很陌生，闲暇 时他会穿梭于城市的街头巷尾， 寻觅独特创意， 将其完美地揉和在菜肴中，在与传统保持联系的 同时，增加创新的活力。 现在，他将把之前的厨艺 心得和烹饪艺术带给天津的食客，以孜孜不倦的热情和对高标准的严格要求打造米其林级别的 餐饮水准，带领天津的意大利餐饮水平进入一个 全新的境界。追逐梦想终遇机缘人们常说机缘巧合，而在雅克布看来，这更 像是一场志同道合的三生之约。 “ 我希望在我和 团队的努力下，能够为更多天津本地的客人带来 纯正的意大利美食体验，将现在工作的餐厅打造 为可媲美米其林餐厅的用餐地点。 ” 这样的口 气， 以往常被当作一场镜花
4、水月的遥远美梦，而 如今雅克布与同事们则有了拨开迷雾追逐梦想 的十足信心。 拥有 20 年四季酒店从业经验的钟伟健总经 理这样评价雅克布： “ 随着国内包括天津本地客 人眼界和阅历的不断开阔， 对于美食的要求也越 来越高，我们希望能够呈现 忠于饮食本来味道 的餐饮理念，给喜爱或想要尝试正宗、有品质的意 大利美食的客人一个理想的去处。 我们致力于带 来纯正地道更颇具创新的意大利美食， 为旅行者 和越来越有国际阅历的天津本地饕客带来心满意 足的美食体验。在这一原则上，雅克布正是我们需 要的那个人。 ” 曾在 6 个不同国家的四季酒店工作过的钟伟 健与雅克布首次交流后两人一拍即合， 从筹备到 如今亮
5、相津城， 钟伟健给了雅克布足够宽广的施 展空间， 让他能够时刻以米其林餐厅的标准，以 “ 客人体验”为核心关注点，严格甄选天然、有机、 新鲜以及同一种类中最优质的食材， 秉持由内而 发的匠心为客人呈上至美非凡的餐饮体验。 在保 持各种菜系精髓不变的前提下， 考虑天津本地菜 品的特色以及本地客人的饮食偏好，在配料、食材 搭配、 创新菜品方面进行本地化和个性化的调节 创作。人物2017?年 3 月 10 日11蓝刊策划 刘强 / 编辑 宋昕 / 美编 雷蕾梦想是这世间最为玄妙的存在。 它 会让人变得勇敢， 也会让人变得退缩。 来自意大利的雅克布跨过遥远的距离 来到天津这片土地，用自己对美食的执 著
6、与真诚，一步一步勇敢地接近心中的 梦想。洋小伙津城追梦米其林 记意大利厨师雅克布 弗朗西斯首到津城初心不改年仅 27 岁的雅克布 弗朗西斯， 现任天 津四季酒店意荟 意大利餐厅主厨兼西餐总 厨。了解厨师界规矩的人都知道，厨师在这个 年龄坐到今天这个位置是多么了不起且艰难 的事情。此次与天津四季结缘，更是雅克布第 一次离开家乡来到远在东方的中国。 此前的他，曾于结束学业后在多家国际米 其林一星、二星和三星餐厅工作，有着丰富的意 大利及法式料理经验。 最让他难忘且自豪的一 段经历，便是在意大利的米其林二星餐厅Picolo? Principe担任副主厨的那段时光。 对大多数人来 讲荣耀无比的身份，对
7、于雅克布来讲，更像是提 升自身烹饪认知与能力的一段磨练。美味传承造就成长儿时的雅克布出生、 成长于意大利托斯 卡纳， 一个被誉为意大利美食和文艺之都的 地方。 当地保留了很多意大利独特正宗的烹 饪传统，更是著名的葡萄酒生产区，有着丰富 的艺术遗产和极高的文化影响力， 历史上还 被喻为意大利文艺复兴的发源地。 “ 我自幼受祖母的熏陶， 对运用天然食 材烹饪美味产生了浓厚的兴趣和喜爱。 我的 祖母曾是当地贵族庄园的私人厨师长， 经常 负责为近百人的宴会烹饪食物小时候我 家有自己的农场， 祖母带着我和其他家人用 自己农场里出产的鸡蛋、牛奶、鸡肉、牛肉和 蔬菜等做菜，让我从小对选用天然、有机、新 鲜的
8、食材有了概念和要求。 ” 正是因为祖母的日常熏陶，雅克布对于自己 手中的每一款食材都抱着发自内心的尊重，于他 而言，烹饪已经不再是简单的煎炒烹炸，而是帮 助食材完成它们完美升华的重要使命。对于雅克 布来说， 祖母便是教授自己烹饪第一课的人，直 到现在都可以从他的美食中寻得这堂温情十足 的烹饪课的影子。 “ 祖母经常带着我烘焙西点，例 如蛋糕、饼干等，记忆中的部分烘焙诀窍也融入 到我后来的烹饪手法和厨艺创新中。 ” 烹饪的种子就此深深地埋入土中，根深蒂 固，生根发芽。 后来出于对烹饪的喜爱，13 岁 的雅克布主动要求在专业学校学习烹饪，从此 踏上了孜孜不倦、钻研厨艺的旅程。 “ 我的第 一份工作始于托斯卡纳的一家意大利和法餐 的融合西餐厅， 当时的老师正是餐厅的主厨， 是一位经验丰富的法国人，在那里我第一次接 触到国际化的美食概念和烹饪方法。 ”在一次 机缘巧合下，一位同行朋友让雅克布了解到美 食界的奥斯卡米其林，在了解米其林餐厅 的招聘标准后，雅克布做了近半年时间的严苛 准备，最终一次成功，正式加入一家意大利米 兰的一星米其林餐厅，从担任一位海鲜类厨师 开始了在米其林餐厅修习的经历，并逐步成长 为米其林二星餐厅的副主厨。本报记者马士雯文并摄部分图片由采访人提供
