果肉果冻haccp计划书

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1、果 肉 果 冻 的HACCP 计 划 书HC/05-20112011520 发布 201161 实施 名称: 果肉果冻有限公司 法人代表:地址： 电话：0751邮编：512000 传真：0751-E-MAIL:本计划书有质技部编印目 录前言关于 HACCP的基本原理关于实施 2011年果肉果冻 HACCP计划的发布令第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述第二部分：工艺叙述和流程图第三部分：SSOP 计划第四部分：危害分析第五部分：HACCP 计划表第六部分：SSOP/HACCP 记录表第 七 部 分 ： 其 它 前 提 计 划A、 人员培训计划B、 企业维修保养计划C、 产品召回计划D、 产品

2、识别代码计划E、果肉果冻的纠偏计划F、 HACCP计划验证程序H、 市 场 人 员 关 于 投 诉 的 处 理 办 法参考文献：GB 19883-2005果冻前 言HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP 体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制1。果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂( 海藻酸钠、琼

3、脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷” ，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。关于 HACCP 的基本原理HACCP体系包括 HA(hazard analysis)和 CCP(critical control point)，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生 的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质

4、量保证系统。HACCP 体系不同于传统的质量检查(即终产品检查)，是一种生产过程各环节的控制。HACCP 原理经过实际应用和修改；已被联合国食品法规委员会确认,主要包括 ： 1 危害分析 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害。 2 确定关键控制点(CCP) CCP是可以被控制 的点 、步骤或方法，经过 控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降 至可以接受的水平。 3 确定关键 限值 对每个 CCP 点需确定一个标准值，以保证每 个 CCP限制在安全值以内。 4 确定监控 CCP 措施 监控是有计划有顺序的观察或测定来判断 CCP 是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。 5 确立纠偏措施

5、当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施 。 6 确立有效的记录保持程序 要求把与 HACCP 有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。 7 建立验证程序关于实施 2011 年果肉果冻 HACCP计划的发布令为了保证本公司生产的果肉果冻符合国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则和中国出口食品生产企业卫生要求（GMP） 的要求，现将经 HACCP办公室于 2011年 5月份制定的 SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中

6、国出口食品生产企业卫生要求（GMP） 的要求基础上进行加工。本颁布令从 2011年 6月 1日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。总经理（兼 HACCP办公室主任）：2011年 6月 1日第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述1、原材料的描述：原料采用成品开罐（黄桃、梨、菠萝、桔子、苹果） ，进厂原料均具有农残检测或第三方检测报告。2、辅料及添加剂：白糖、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、已二酸、富马酸、柠檬酸、VC、色素、香精等辅料和添加剂均有生产厂家提供合格证明，使用量按进口国限量标准并都已在商检备案。各辅料添加剂如柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸

7、钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、天然色素均可在 GMP 条件下按生产需要量适量使用； 人工合成色素如日落黄在美国有 FDA6#产品证书按生产需要适量使用，出口新西兰则是 0.29g/kg(工厂最大使用量 0.018g/kg);亮蓝 0.29g/kg(工厂最大使用量 0.0042g/kg）;柠檬黄 0.29 g/kg（工厂最大使用量 0.0126 g/kg） 。3、描述：水果原料罐头开罐经漂冼，挑选，用高阻隔塑料杯加胶体、装罐，密封，杀菌。由于酸值在 3.2-4.0 较高。糖度（16-20）较高，能帮助抑制细菌的生长，因此，果冻属于高酸食品，而杀菌工艺是为这产品特别制定以达到商业无菌的

8、条件，在正常的情况下保质期可达一年。4、运输及贮存：本产品不得重压，常温，干燥贮存。5、消费及其使用方法：本产品的使用者主要是零售，而产品使用时一般开罐即用。普遍大众均可食用，可包括幼儿，长者及抵抗力较低的人士。第二部分：工艺叙述和流程图一、果肉果冻 HACCP 计划的生产流程如下：CCP1：国家禁用农药不得检出2.开罐5称重6入罐8加胶体7柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精等辅料验收。10封口 9薄膜进厂验收11杀菌12冷却13吹干14质检15喷印16金属探测17包装18储存19装运CCP2：开口拉力1.3kg;边缘拉力1kg；压力0.6kgCCP3

9、：85-86 /15-16 ；中心温度76CCP4：余氯0.5ppmCCP5：不锈钢2.5；铁丝1.51 原料验收（成品罐头）二、果肉果冻的工艺叙述：1、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。5、配汤以及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。各种胶体按工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案

10、、名称以及产地与内容物需一致，每隔 1 小时对各封头的拉力和压力进行测试并进行目测。7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌， 、不得积压；全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行。10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须

11、拉到成品仓库堆放。堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。包装时按不同产品的要求操作。12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。装运完毕后加网罩并拍照。第三部分：ssop 计划书SSOP 计划书卫生标准操作程序（2011 年第一版）关于实施 2011年 SSOP计划的发布令企业名称：企业地址： 关于实施 2011 年 SSOP 计

12、划的发布令2011年 5月份，公司 HACCP办公室根据中国出口食品生产企业卫生要求（GMP） 、国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求，并参考了美国 FDA21CFR第 110部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版 SSOP计划书，请你们严格按照本计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系） ，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国出口食品生产企业卫生要求（GMP） 的要求基础上进行加工。本颁布令从 2011年 5月 30日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和

13、具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布 总经理（兼 HACCP办公室主任）：XXX2011年 6月 2日目 录一 生产用水和冰的安全二 与食品接触表面的卫生情况三 防止交叉污染四 洗手、消毒和更衣室、厕所设施的卫生五 防止食品被污染六 有毒化合物的管理使用七 人员卫生的管理八 害虫的防止注：GMP 良好操作规范检查2011 年 ssop 计划书按照中国出口食品生产企业卫生要求 、国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求，并参考了美国FDA21CFR第 110部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，结合本公司的情况制定相应的 SSOP计划如下：一生产用水和冰的安全

14、1、 目 标 ： 直 接 接 触 食 品 ， 食 品 接 触 表 面 和 用 于 制 冰 的 水 来 自 安 全 卫 生 的 水 源或 经 处 理 后 达 到 要 求 的 水 源 。步 骤 ： A、 工 厂 整 个 加 工 过 程 中 都 用 城 市 管 网 水 ， 包 括 制 冰 用 水 。B、 市 卫 生 防 疫 站 每 年 二 次 对 水 质 进 行 全 项 目 分 析 检 测 ； 公 司 化 验 室 每月 至 少 二 次 对 水 质 进 行 检 测 ， 要 求 菌 落 总 数 小 于 100个 /ml， 大 肠 菌 群 数 小 于 3个/L， 检 测 结 果 记 录 在 水 质 （ 冰

15、 ） 化 验 报 告 单 上 并 存 入 档 案 。C、 水 池 要 按 水 池 清 洗 计 划 定 期 清 洗 （ 一 般 每 季 度 一 次 ； 若 有 特 殊 情 况随 时 清 洗 ） ， 并 记 录 在 水 池 清 洗 表 内 。 质 技 部 质 检 员 每 天 上 午 开 工 前 及 下 午 开 工 前用 余 氯 比 色 器 测 定 出 水 口 余 氯 浓 度 （ 详 见 水 质 余 氯 浓 度 检 测 操 作 规 程 ）， 晚 上 要 开工 的 在 开 工 前 增 加 检 测 一 次 ， 并 记 录 在 加 工 用 水 余 氯 检 测 表 上 。 要 求 出 水 口 的 余氯 浓 度 为 0.2 ppm 0.5ppm之 间 ； 出 水 口 水 笼 头 必 须 编 号 ， 水 质 检 查 应 列 明 各 水笼 头 编 号 。 另 外 ， 加 工 用 水 余 氯 浓 度 达 不 到 0.2 ppm 0.5ppm限 值 时 用 自 动 加 氯 仪进 行 加 氯 处 理 ， （ 详 见 加 工 用 水 自 动 加 氯 操 作 规 程 并 记 录 在 生 产 用 水 加 氯