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1、鲜无花果饮料的开发浙江省金华市雪露冷冻食品公司 方可加摘要 : 无花果是一种药食兼用的水果。本文研究了鲜无花果饮料的具体工艺技术和产品质量指标。关键词 : 无花果饮料研制1 前言无花果又名 “奶浆果” , “隐花果”等 ,是桑科榕属植物。据中药大辞典记载 :无花果实 , 健胃、润肠、清热消肿、解毒 ,可治便秘、痔疮、咽喉肿痛、腹泻、痢疾、消化不良、肿瘤等。无花果是目前不需要喷农药的无虫害栽培果树 , 果实是有名的绿色食品 , 营养价值高 , 含碳水化合物 75 % (其中果糖与萄葡糖 18 %) , 蛋白质 4. 1 % , 脂肪 0. 6 % , 富含天然钙、铁、镁、钾、锌、磷等多种微量元素
2、及 17 种游离氨基酸 (包括八种必需氨基酸 ) 。无花果果汁饮料可采用 240ml 玻瓶或250g 铁听装 , 以满足不同消费层次的需求。2 工艺流程原料 清洗 去皮 打浆 胶磨 过滤调配 均质 真空脱气 瞬间灭菌 灌装封口 杀菌 冷却 贴标 、包装 成品3 操作要点311 原料挑选 : 应选用八成熟以上 , 肉质柔软的新鲜果实。剔除青色生果、烂果。312 清洗 : 无花果皮薄质软 , 极不耐机械伤。充分成熟者果顶已开裂 , 且露肉 , 可以用筛动洗果机淋洗。313 去皮 : 采用手工剥皮法。方法是从果梗剥向果顶。314 打浆胶磨 : 采用双道打浆机 (筛网直径第一道 1. 0mm , 第二
3、道 0. 6mm) 把破碎和制浆工 艺连成一体。打浆时加入 30 %砂滤无菌水以利于果浆流出 , 然后用胶体磨将果浆进一步细微化 , 以提高出浆率。315 过滤 : 胶磨后的果浆用粗滤布过滤 , 以除去无花果籽及长纤维。再用内衬 120 目滤布的离心机进行离心 , 以进一步除去粗颗粒。316 调配 : 按产品的质量要求 , 将无花果原浆、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、酸性羧甲基纤维素钠 (耐酸 CMC Na) , 胡萝卜素 , 按照一定的方法及次序分别溶解后混和搅匀 , 用水定溶 , 测定糖、酸度 , 并做适当调整 , 再迅速加热 75 80 ,保持 15 秒后 , 加入异抗坏血酸钠
4、 , 然后用滤布过滤。317 均质 : 采用高压均质机均质。均质的目的是使不同程度、不同比重的果肉颗粒更进一步细微化、均匀化 , 以减少不同颗粒之间的粒度悬殊及比重差 , 使组织变得均匀细腻 ,增进果汁风味 , 改善色泽和外观 , 促进果胶的渗出 , 并使果汁与果胶亲合得更好 , 以保持果汁的均匀混浊度 , 抑制果汁分层或产生沉淀现象。均质压力为 18 20MPa。318 真空脱气 : 经真空脱气机脱气 , 降低饮料内的氧气含量 , 避免或减少果汁成分的氧化和色泽、风味的变化及抑制好气性微生物的繁殖。脱气温度为 45 55 , 真空度为0106 0108MPa。319 瞬间灭菌 : 利用瞬间杀
5、菌器进行瞬间灭菌。采用的灭菌条件是 90 92 , 保持 15秒。3110 灌装、封口 : 果汁灭菌后要趁热灌瓶 ,并立即封盖 , 瓶内温度在 85 左右。空瓶需用、热水或蒸气预热至 65 左右才能灌装 ,以免瓶子炸裂。3111 杀菌、冷却 : 灌装封口后用连续杀菌03软饮料工业 1997 年第 2 期总第 48 期试验报告与理论研究机在 82 水中保持 10 分钟 , 然后分段冷却至37 左右。冷却时 , 在瓶子能够承受的范围内 , 要求连续尽可能地快 , 以免影响果汁的质量。4 产品质量指标411 感官指标41111 色泽 : 浅黄色。41112 滋味与气味 : 具有本产品特有的风味 ,酸
6、甜协调 , 无异味。41113 组织形态 : 呈均匀的混浊状态 , 不分层 , 久置后允许有少许悬浮或下沉。41114 杂质 : 不允许存在。412 理化指标41211 可溶性固形物 (以折光计 ) 13 %41212 总酸 (以柠檬酸计 ) 012 % 013 %41213 重金属含量 : 砷 ( mg/ Kg 以 As 计 ) 015 ; 铅 (mg/ Kg 以 Pb 计 ) 1 ; 铜 (mg/kg 以 Cu 计 ) 10。41214 食品添加剂按 GB2760 81 规定执行。413 卫生指标细菌总数 100 个 / ml ; 大肠菌群 6 个 /100ml ; 致病菌 : 不得检出。
7、5 讨论 :511 无花果鲜食时有草青味 , 按本工艺技术加工后完全消失 , 且果香浓郁 , 清凉爽口 ,是一种具有较高保健价值和独特风味的佳品。配方中添加蜂蜜 , 可增进果汁风味和营养功能。512 无花果去皮可采用方法 , 方法是 2 3 %氢氧化钠溶液加 013 %果蔬脱皮剂于 6070 下作用 5 10 分钟 , 并辅以轻微机械搓动即可去皮 , 冲去碱液后迅速用 012 %亚硫酸钠溶液浸泡护色约 10 分钟。浸后捞起 , 用清水漂洗后 , 马上转入 012 %柠檬酸溶液中中和余碱及进一步护色。但从保持果汁的风味 ,营养及提高原料利用率角度考虑 , 无花果制汁适宜采用手工剥皮。513 无花
8、果饮料经瞬间杀菌器灭菌冷却后 ,可通过无菌包装系统定量灌装封盖即得成品 ,以缩短工艺流程和受热时间 , 提高果汁的质量。本工艺采用二次杀菌。514 无花果鲜果极不耐贮藏 , 亦不宜长途转运及重压 , 适宜于就地深加工。我们可将鲜无花果加工成原浆或浓缩果浆等并以罐藏、冻藏等方法来贮藏半成品 , 以满足全年所需。本刊讯辽宁省食品工业协会饮料 (冷饮 )专业协会第二届代表大会在沈阳召开6 月 5 日至 6 月 7 日辽宁省食品工业协会饮料 (冷饮 ) 专业协会第二届代表大会在沈阳召开。会上省、省轻工厅、省食品工业协会的领导作了重要讲话 , 饮料 (冷饮 ) 行业的企业代表就行业发展献计献策 , 会议
9、收到了很大的效果。会议对我省饮料 (冷饮 ) 行业的发展现状进行了回顾 , 传达了中国轻工总会潘蓓蕾副会长在全国饮料发展战略研讨会上的讲话 , 提出了辽宁省“九五”饮料 (冷饮 ) 工业发展规划 , 并通过了协会的章程 , 推行行业标志的办法等议程。大会选举产生了协会会长、副会长、秘书长、副秘书长等 , 技术委员会选举产生了主任委员、副主任委员等。经过为期两天的会议 , 代表们就“北水南调”、“组建集团公司”、“树立名牌”达成共识 , 大家一致表示要在协会的正确领导下 , 同心同德 , 积极行动起来 , 推动行业的发展 , 创造辽宁人民心目中的名牌 !13软饮料工业 1997 年第 2 期总第 48 期 试验报告与理论研究
