中式快餐课件2010-杨铭铎

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1、中国现代快餐,杨铭铎 教授,1. 食品产业链食业概念,1.1 食品生产与消费的作用和地位,1.1.1 食品法律定义 各种供人们食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。 1.1.2 作用与地位 人类的饮食消费与农业、食品工业、餐饮业即三个产业均有极为密切的关系，而且不同产业为人们提供不同加工程度和不同性状的食品，同时这三个产业之间也存在着密切的相互联系。,1.2 人类饮食和相关产业的关系,1.3 食业概念的导入,1.3.1 导入依据 食品的法律定义和食品链的关系 1.3.2 定义 将第一产业农业、第二产业食品工业、第三产业餐饮业这三个在食品生产与消费过

2、程中紧密联系的产业界定为“食业”。,1.4 食业概念的导入意义,有利于将食品的研发、生产、流通、消费统一起来，避免条块分割，重复研究，浪费资金与人力 有利于充分利用资源，推进传统食品工业化进程 有利于饮食社会化 有利于普及平衡膳食 有利于加速学科建设,1.5 我国食品生产的差距,2. 大食品概念 手工食品 工业食品 快餐食品,2.1 食品加工手段的历史沿革,以木巽火，烹饪也将食物煮熟的过程。 做菜做饭。 人类为了满足运动与健康的生理需求以及享受和礼仪的心理需求，将可食原料利用适当方法加工为直接食用成品的社会性活动。,原料 工具（机械设备） 技法（加工方法）,2.1.1 烹饪的概念,2.1.2

3、烹饪三要素,引入科学、现代加工手段：烹饪加工手段科学 化（半）机械化、（半）自动化 导致餐饮食品的产生。,烹饪论著：本味篇、黄帝内经、 齐民要术、随园食单,技法变革：介质、能源、加工方法,器具变革：烧烤石烹陶烹青铜器，灶烹 铁烹,原料丰富,2.1.3 烹饪的发展,2.1.4 食品工业的产生与发展,从传统烹饪演变而来: 手工延长机器 盛具食具变相包装,工业食品加工的等级: 初级食品对农产品的加工 中级食品对初级食品的加工， 烘培食品、肉灌食品、 酿造食品、罐头食品、 中高级食品更贴近人们饮食习惯 速冻水饺、方便米饭 高级食品符合人们日常三餐的习 惯，合理便捷，餐饮食 品,化学单元操作的引入:,2

4、.2 食品加工手段的历史沿革,2.2.2 手工食品、工业食品、快餐食品异同,2.3 快餐“词”的异同快餐食品的本质,Fast food:是指由商业机构分销的可即刻食用的食品。如汉堡 包，法式薯片、可乐、炸鸡、三明治、热狗等。,Convience food：为部分或完全的预制食品，由生产厂合成加 工或由零售处熟制。如婴儿罐装食品、水果 和蔬菜罐头、预制早餐谷物、袋装煮沸食品 等。,Snack或Snack foods：有小吃、零食、休闲食品的含义，是指 小型的进餐，时间一般介于三餐之间。 如面包、糕点、巧克力甜点、糖果类 等。,Instant food：直接中文翻译有“速食”之义，通过脱水、精 碾

5、、细压和研磨等制备过程而形成的预混合、 预烹调食品，速溶食品。如速溶咖啡、速溶 乳、土豆制品、洋葱制品等。,综上所述，通常所说的“快饮”它的英文对应Fast foods meal。 “Fast”应理解为快速而有效的供食服务，快餐食品是复合了食品与饮食服务双重价值的商品。这是快餐与其他三种食品的本质区别。 此外，方便食品中部分品种可作为快餐的原料食品，经必要的加工处理可作为快餐出售；而Snack foods中亦有部分品种可用作快餐的配餐食品，可以调节口味，丰富花色，具有向快餐转化的可能性。,根据上述定义，我们可以把四种食品的异同加以比较，见表l。,2.4 美日两国快餐内涵,社会化和工业化生产 快

6、餐店及经营网点都是公司下属机构，不是个体经营。快餐店所需各种原辅料全部是由工厂加工的成品或半成品。包括食品及餐具，如杯、盘、碗和面巾纸等，确保经营高效率。,产供销一体化 生产工厂根据“配送中心”提供的品种、规格、数量进行生产后，再由配送中心根据各快餐店的订货单按点配货，促进了产供销的平衡、加速周转，提高效率。,标准化操作 操作程序标准化，因而服务人员采用临时或计时工。,设备环境洁净化 设备环境清洁卫生，餐具一次性使用。,固体食品与饮料相结合 饮料在快餐经营中占重要地位，但快餐店不售酒类。,2.4.1 美国快餐内涵,总上所述，美日两国快餐业发展至今，已经成为一个比较独立的部门和体系。因而，它所涵

7、盖的意义已远非一种简单的食品种类，具有了更加广泛的涵义。,2.4.2 日本快餐内涵,富有鲜明经营特色,管理费用低,联合经营、快速兴建,生产、经营、管理一体化,信息灵便、管理科学,3. 传统食品及其工业化,3.1 传统食品的涵义,传统食品相对于现代食品的两种界定 一是将手工食品即由餐饮业或家庭烹饪手工操作的食品定义为传统食品，称之为狭义的传统食品。 二是将已由手工食品过渡到工厂生产、但是机械化水平相当低的工业食品也包括在内，称之为广义的传统食品。,3.1.1 工业化 指广泛应用现代科学技术，先进生产手段，现代化管理从事生产活动的生产过程。 3.1.2 传统食品工业化 指在手工食品的加工中应用现代

8、科学技术、先进生产手段、现代化管理，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。以定量代替模糊、以标准代替个性、以机械代替手工、以自动控制代替人工控制、以连续化生产方式代替间歇的生产方式。即以工程化的方式生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪产品或适合家庭烹饪的成品、半成品，即所谓的餐桌食品。,3.2 传统食品的快餐化,传统食品向快餐的转化过程称为快餐化。快餐是以传统餐饮为基础，以食品科学向餐饮业渗透，烹饪走向科学化，两者相互结合与渗透的产物。,3.3 传统食品的工业化与快餐化的异同,传统食品在快餐化过程中，因加工手段、加工场所、经营场所的不同，在符合快餐的“24字”特征前提下，可快餐化

9、为传统快餐食品和现代快餐食品。传统食品经工业（厂）化后的烹饪产品（菜肴、面点）与餐桌食品（家庭烹饪用成品、半成品）即是传统食品的工业化，二者关系如下：,4. 现代快餐产生与社会经济发展关系 预测中国快餐业发展的阶段性,4.1 社会经济发展和人民生活水平的衡量指标 国民生产总值（GNP） 国民收入（GDP） 三产比重 恩格尔系数 4.2 美日两国经济发展状况与快餐业发展关系 比较研究美国、日本这些指标变化，找出与现代快餐产生、发展之间内在联系，从而揭示现代快餐产生与社会经济发展的关系。,由表2、3中数据比较中可以看出，美、日快餐进人发展期（美60年代、日70年代中后期）的各项经济指标非常接近，即

10、国民生产总值均达到5100亿美元上下，国民收人总额在4200亿美元左右。而按人口平均计算的人均国民生产总值均已超过3600美元，人均国民收人的值在3000美元上下。在这样的经济发展水平和经济规模下，快餐业完成了由起步向全面发展的过渡。,从表4至表7中数据的分析可以得出，50、60年代的美国及70年代中后期的日本经济均已进人高度发达阶段，产业结构实现高级化。因此快餐业的发展拥有了良好的经济环境和发展动力，取得迅速成长也具有必然性。,表8、9中恩格尔系数的值显示：在美、日快餐业的发展阶段，恩格尔系数值在0.230.32左右，人民生活水平已达到比较富裕程度，大众已具有花钱买时间、买服务的消费水平和迫

11、切需要，因而快餐业在这里也必然实现快速的市场扩张。,4.3 预测中国快餐业发展的阶段性,我国的产业结构看，90年代以来，第三产业占国内生产总值不足1/3（见表10和表11），第一产业所占比重居高不下。从恩格尔系数比较，90年代我国的恩格尔系数盘整于0.5左右，接近小康水平，这些都远落后于美国（50、60年代）、日本（70年代中后期）快餐快速发展时期的水平，因而我国快餐业要完成从起步到全面发展阶段的过渡还需要一段时间。,据经济学家的分析，1991-2000年，GNP年均增长率将为8.25左右，党的十六大报告中指出2002年人均GNP800美元，2003年达到1000美元，到2010年，GNP总量

12、将达86000多亿元人民币，人均GNP达6000元以上，预计2020年在目前基础上翻两番，达到3200美元，约合13280元人民币。产业结构逐步趋于合理，第二产业继续快速增长，第三产业占国民生产总值的比重可达45左右，由低收入国家进人中等收人国家行列。全国居民消费水平2010年可达7588元（约合900美元），比1990年提高9.5倍。城镇居民收人到2010年可望达到20000元（约合2350美元），恩格尔系数下降到2010年的0.35左右。,从表10、表11数据与前面美、日快餐发展阶段经济指标的比较可以得出：2010年，中国经济生产力发展水平已接近美、日快餐业进人全面发展阶段的水平。因而可以

13、断定，2010年将是中国快餐业全面发展的黄金时期。而在这段由起步到发展的过渡时期内，也是中国快餐业从盲目扩张到不断调整完善的阶段，同时，中国经济生产力发展是不平衡的，经济发达地区将根据发展状况而提前进人中国快餐的发展时期，它将为中国快餐业的全面发展起到积极的示范作用。,4.4 中国快餐业研究现状,我国快餐发展起步较晚，我国学术界对快餐的研究也是在近十多年来才有所尝试。我国第一篇与快餐相关的文章发展快餐是改革的要求、时代的需要是由原黑龙江商学院教授王兆宏、杨铭铎在1991年的黑龙江省烹饪协会首届理论研讨会提出的。目前国内深入研究快餐的专著只有现代中式快餐（杨铭铎主编，中国商业出版社）、中国现代快

14、餐（杨铭铎主编，高等教育出版社）、现代快餐经营与管理（冯俊编著，中国轻工业出版社）、快餐业成功之路（夏连悦著，企业管理出版社）等少数几本书籍，国内设立快餐研究专业课程的学校也仅限于哈尔滨商业大学（原黑龙江商学院）、四川高等烹饪专科学校两所高校。,1998年9月，黑龙江商学院中式快餐研究发展中心成立，学院副院长杨铭铎教授担任基地主任。本基地是全国首家也是唯一一家专门从事中式快餐科研和教育的机构，2005年11月经黑龙江省人事厅、黑龙江省博士后管理协调委员会批准成立为哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地。基地设有餐饮食品工业化研究室、餐饮与旅游管理研究室和区域特色食品研究室。现有中高级人才专职20余名，兼职50余名，直接或间接地从事有关中式快餐的学术研究。基地一直致力于中式快餐及餐饮的教育、科研和社会服务工作，其主要研究方向为现代快餐与传统食品工业化、餐饮与旅游管理、饮食美学研究、区域特色食品资源开发。,