营养配餐员技师模拟5

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1、1 模拟 营养配餐员技师模拟5 多项选择题 第 1 题： 高血压病人的饮食制度应是_，一日四餐最好，晚餐饮食要清淡易于消 化。 A.定时定量 B.少食多餐 C.口味清淡 D.咸甜适度 参考答案： AB 第 2 题： 高血压病人的饮食应以 _，维生素丰富，不饮酒为原则。 A.低盐 B.低能量 C.低脂肪 D.低胆固醇 参考答案： ABCD 第 3 题： 糖尿病人的饮食需 _，进食食物品种要多，做到食物多样、膳食平衡。 A.定时 B.少吃肉 C.限糖 D.定量 参考答案： ACD 第 4 题： 体重超重者烹调方法以 _、卤等少油制法为主，以减少用油量，达到减体 重或控制体重增长的目的。 A.汆 B

2、.煮 2 C.炖 D.拌 参考答案： ABCD 第 5 题： 限钠的膳食可分为每日进食钠_。 A.1500mg B.2000mg C.500mg D.1000mg 参考答案： ABCD 第 6 题： 病人血糖过高时，有三多一少症状，即_、多尿和体重减少。 A.多水 B.多食 C.多饮 D.多睡 参考答案： BC 第 7 题： 肥胖者应尽量少用或不用_、油炸或油酥点心及含脂肪量高的食品。 A.糖果点心 B.甜饮料 C.粮食 D.肉类 E.水果 参考答案： AB 第 8 题： 肥胖者应多食用碳水化合物含量较少的_，增加饱腹感。 A.肉类 3 B.蔬菜 C.水果 D.糖果点心 参考答案： BC 第

3、9 题： 高血压患者膳食中不宜选用含胆固醇高的_等。 A.水果 B.动物内脏 C.调味料 D.鱼子 参考答案： BD 第 10 题： 高血压患者膳食中应尽量避免食用_。 A.咸菜 B.咸肉 C.含盐量高的食物 D.馒头 参考答案： ABC 第 11 题： 藻类对 _有很好的作用。 A.解毒 B.助消化 C.通便 D.饱腹 参考答案： CD 第 12 题： 在食补养生膳的设计中，把个体体质划分为_。 A.正常体质 4 B.非正常体质 C.寒热体质 D.虚证体质 E.阴阳体质 F.实证体质 参考答案： ADF 第 13 题： 幼儿的脾胃功能不健全，胃液、胆汁等消化液分泌很少，所以配膳中不应选用 _

4、等。 A.辛辣菜肴 B.咸重食物 C.水果 D.大荤油重的肉类 E.硬饭、炒面 F.豆制品 参考答案： ABDE 第 14 题： 人体的阴虚多表现在内热、阴盛，配膳宜选择平性或偏凉性食物，如_。 A.绿豆芽 B.南瓜 C.带鱼 D.兔肉 E.冬瓜 F.茴香 参考答案： ADE 第 15 题： 血虚证的食补应选用具有_功能的食物。 A.补血 B.破血 C.和血 D.益气养颜 E.健脾开胃 5 F.补胃养颜 参考答案： ACD 第 16 题： 评判菜肴的共同标准是 _。 A.色 B.香 C.成本 D.形 E.质 F.味 参考答案： ABDEF 第 17 题： 传热介质有 _等。 A.铁锅 B.油

5、C.盐 D.蒸箱 E.水 F.砂粒 参考答案： BCEF 第 18 题： 蛋白质在烹饪中所起的作用有_。 A.变性作用 B.水合作用 C.水解作用 D.赋香作用 E.膨润作用 F.沉淀作用 参考答案： ABCEF 6 第 19 题： 利用蛋白质的水解作用而制成的食品有_。 A.酱油 B.松花蛋 C.鸡汤 D.豆酱 E.豆腐 参考答案： ACD 第 20 题： 脂肪在烹饪中所起的作用有_。 A.膨润作用 B.赋香作用 C.起酥作用 D.导热作用 E.变性作用 F.润滑作用 参考答案： BCDF 第 21 题： 老化淀粉会出现 _现象。 A.不透明 B.膨胀 C.沉淀 D.半透明 E.凝结 F.透

6、明 参考答案： ACE 第 22 题： 粉皮、粉丝食品的制作，主要利用了淀粉的_原理。 A.溶解性 B.黏度 C.糊化 7 D.再结晶 E.老化 F.形成玻璃体 参考答案： CE 第 23 题： 减少维生素 C损失的方法有 _。 A.沸水焯烫 B.先洗后切 C.汤汁勾芡 D.浸泡 E.短时间蒸汽热烫 F.挤汁 参考答案： BCE 第 24 题： 减少维生素 B1损失的方法有 _。 A.短时间烹调 B.上浆挂糊 C.加碱 D.炒、滑等烹制法 E.勾芡 F.弃汤捞饭 参考答案： ABDE 第 25 题： 肉中含量较高的矿物质是_。 A.钾 B.钠 C.锌 D.磷 E.铁 F.铜 参考答案： ABD

7、E 8 第 26 题： “文明病”是指 _这一组相互联系、互为因果的疾病。 A.癌症 B.肥胖 C.糖尿病 D.高血压 E.高脂血症 F.心脑血管病 参考答案： BCDEF 第 27 题： 营养配餐技师在培训中必须熟知中、高级营养配餐员的_，准确把握教材 的知识点、技能要点，学习运用灵活机动的教学方法，实施营养配餐的教学。 A.国家职业技能标准 B.应知应会知识评估 C.职业技术标准的要求 D.职业道德 E.掌握教材的内容 F.熟知教学大纲的内容与要求 参考答案： AEF 第 28 题： 组织培训，实施营养配餐教学，必须以_为依据，以营养配餐员培训教材 为内容。 A.应知应会知识 B.国家职业

8、技能标准 C.营养配餐员职业道德 D.教学大纲 参考答案： BD 第 29 题： 课题研究计划内容包括：_；研究的成果形式；课题的组织分工；课题经 9 费预算。 A.研究的思路 B.研究的方法步骤 C.研究机构 D.研究的方向 E.研究目的和意义 F.研究的基本内容 参考答案： BEF 第 30 题： 论文的写作步骤一般有 _。 A.谋篇构思 B.拟定提纲 C.论题、论据、论证 D.写作初稿 E.冷静思考和认真修改 F.以培训教材内容为核心 参考答案： ABDE 第 31 题： 科研论文具有 _，可以广泛地获取材料，然后用科学的手段证明。 A.广泛性 B.学术性 C.标准性 D.研究性 参考答

9、案： BD 第 32 题： 论文的格式一般由 _等部分组成。 A.论文题目 B.摘要、引言、本论 C.提纲 D.结论、讨论、参考文献 E.技术标准 F.研究背景 10 参考答案： BEF 第 33 题： 谋篇构思就是要对论文进行通篇全面地思考，安排文章的_，找到恰当的 表达方式。 A.题目 B.索引 C.结构 D.顺序 参考答案： CD 第 34 题： 在论文的篇后附上参考文献，反映出作者的_。 A.求实精神 B.高尚情操 C.科学态度 D.对他人成果的尊重 参考答案： ACD 第 35 题： 论文写作时，要逻辑严密，_，不得使用“大概”“可能”之类的词语， 如果经证明得不出明确的结论，应指明

10、“有待于进一步研究”。 A.生动活泼 B.面面俱到 C.措词严谨 D.文字具体明确 参考答案： CD 第 36 题： 营养配餐的技术管理，包括_。 A.产品的全面质量管理 B.技术资料档案管理 11 C.新产品研究开发管理 D.生产管理 参考答案： ABC 第 37 题： 就餐者对营养配餐的质量要求很高，要求_。 A.绿色元污染 B.卫生安全 C.富有营养 D.美味适口 参考答案： ABCD 第 38 题： 获得食品 GMP 标志的产品，需要接受 _一的追踪审核及检验，以维护GMP 认证制度的信誉及水平。 A.不定期 B.定期 C.大约每 2 个月左右 D.每 6 个月 参考答案： AC 第

11、39 题： 技术资料档案管理包括 _、操作规范管理、安全生产制度和设备说明书管 理等。 A.菜单管理 B.生产工艺流程管理 C.工资档案管理 D.人员档案管理 参考答案： AB 第 40 题： 有效的技术资料档案管理不仅是企业生产顺利进行的保证，也是_的基 12 础。 A.新产品开发 B.人员管理 C.技术革新 D.生产管理 参考答案： AC 第 41 题： 搜集信息要学会扩大信息来源，主要有_。 A.统计法 B.线索利用法 C.联想法 D.提问法 参考答案： BD 第 42 题： 整理信息资料时，对零碎、残缺不全的信息，需要补全。方法有_。 A.猜测法 B.线索利用 C.化难为易法 D.统计

12、法 参考答案： AC 第 43 题： HACCP 在进行危害分析时，要根据本企业的产品及其生产过程，分析_， 明确失控后的危害对产品的安全性、卫生状况产生的不良影响及影响程度。 A.生产过程 B.原料成分 C.人为因素 D.客观条件 参考答案： ABC 13 第 44 题： HACCP 充分考虑 _等，从物理、化学、生物几个方面进行分析，确保餐食 的安全。 A.原料成分 B.食品的安全性 C.经济效益 D.餐食的产品标准 参考答案： BCD 第 45 题： 在 HACCP 的应用中，经过一系列危害分析，找出关键控制点。这个阶段要做的 主要工作有寻找并确定 _。 A.关键控制点 B.分析数据的方

13、法 C.控制的方法 D.控制程度 参考答案： ACD 第 46 题： 在速冻条件下， _的游离水及结晶水能同时冻结成无数微小的冰晶体。 A.细胞核内 B.细胞间隙中 C.细胞内 D.细胞壁中 参考答案： BC 第 47 题： 当速冻食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不致产生汁液流失。 因此，速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的_。 A.新鲜程度 B.色泽风味 C.营养成分 D.水分 参考答案： ABC 14 第 48 题： 冷冻干燥又称 _等。 A.真空冷冻干燥 B.冷冻升华干燥 C.强制干燥 D.分子干燥 参考答案： ABD 第 49 题： 营养配餐员在与被访职工预约谈话时，要_、和缓。 A.随意 B.主动 C.友好 D.客气 参考答案： BC 第 50 题： HACCP 是从食品原料、 _环节保证食品质量，预测出损害餐食质量的不安 全因素，并防止其出现的一种管理模式。 A.过期处理 B.餐食生产 C.销售 D.检验 参考答案： BC