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1、食堂经营策划书食堂是在校师生在教学过程中的生活保障。以下是食堂 经营策划书，欢迎阅读。食堂经营策划书 1 一、经营理念和经营目标1、经营理念：在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适 的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领 导和监督下，服务好师生生活。2、经营目标 (1) 切实保障所有师生的生活， 按日平均 250 人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应 500 人需求的服 务空间； (2) 满足平均周就餐标准 100 元/ 人的最低需求； (3) 保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式1、校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：I监督、审批服务品种与价格；H检查、监督食
2、堂的卫生安全工作；川抽查、评价服务品种的质量；W协调学生就餐秩序。2、经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材 料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；3、与学生会及教职工代表建立互信沟通体制， “三定” ( 定时定点定期 ) 协商，共同办好食堂。三、经营估算情况1、经营指标 ：餐费年营业收入 650935 万元（ 就餐实际天数每月按 26 天，每年按 10 个月 ） ；材料成本占比 65%； 燃料成本占比 10%（水、电、煤、气 ） ； 人工成本占比 10%；经营管理费用 占比 8%；利润 7%（含相应的承包管理费用等 ） 。2、资金指标：相应的设备由校方提供，经营者负责 102
3、0 万流动资金 投入。四、经营管理措施1、保障食品安全措施，确保饮食安全：I食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质 量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保 饮食安全；H建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督 员，卫生安全责任落实到个人；川建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问 题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力 争把损失降到最低程度；W做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作 人员均持健康证上岗；V蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；W在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮2、保证花色品种， 完善保温保鲜措施， 保证就餐
4、质量：I提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时 机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；川选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务；W设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通， 定期对饭菜的质量如温度、 品种数量等进行抽查， 并向校方反馈。3、快餐式店面服务：I除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及
5、下午各约 45 分钟的集中供餐；H店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收 银服务；川为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。W提供整洁的餐具及背景音乐服务；V食堂服务人员着统一服装微笑服务。4、成本费用管理：I专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时 间许可范围内最大限度地选择进货渠道；H建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理， 按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及 时做出补货措施， 杜绝人情货、 人情价，凡进货物均要复称、 核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。5、废弃物处理：I废弃物分类
6、集中，专人定点回收；下水道维护得当，不产生内涝；川油烟回收得力，不污染周边空气。五、建立、健全配套的管理制度：在开展经营的 1 个月内建立合同目标管理、食品卫生安 全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内 部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每 套制度装订成册，均报校方一份。食堂经营策划书 2 为了进一步加强公司食堂科学的 管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障 广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际， 特制定本方案。食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育 的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营 养配餐，提高膳食质量；
7、坚持预防为主，确保师生饮食卫生 安全。一、食堂工作流程管理：1、采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由教 育局招标决定和公司协议决定。副食协议供货点必须具备相 应资格， 并交付校方十万押金。 供货价格为当地市场批发价， 每周公司指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市 场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校 方终止与供货方合同；供货方每天七点前将货送到食堂，交 食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数（要过磅 ）、查质（有无霉变 ） 、查账（有无差错 ） ，食堂主任记录，值日教 师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采 购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班
8、长各一份，食堂 主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事 班长根据市场、 季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单， 交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀 饭、馒头、 包子， 品种不得少于六种， 中、晚餐有三荤四素， 售菜窗口品种在学生餐厅外公示。3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10 分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的 饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行 协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情 况及时调配饭菜，如有饭
9、菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、 清理与打扫。 餐后， 食堂主任组织分工， 对餐桌、 厨具、餐具进行清洗， 并分类放在固定位置， 厨房、 餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周 边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点， 并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管 理员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度：1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下 班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟 到扣除当天工资 30 元，无故矿工一次扣除当月工资 60 元， 病、事假扣除当天工资 （请假应事先向
10、食堂主任进行 ） 。2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。 文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认 真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯， 各种厨具、 餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操 作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量 关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；食堂主任要做 到物品进出帐目清楚， 程序分明； 炊事班长要不断钻研业务， 多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特 点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜
11、浪费度降低到最小，又 不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生 熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严 禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意 外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种 食品放置好， 关好门窗， 检查各类电源开关、 设备、炉灶等， 做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意 做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有 咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开 食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚 待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹
12、。三、食堂卫生制度：1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相 隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他 食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避 免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置， 装盛调料各种器具应经常洗涤。 （ 二 ） 餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要 每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消 毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（ 三 ） 环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂
13、物和 积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放 其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常 性清理，预防细菌感染食物4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（ 四 ） 食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到“四勤“勤洗手，剪指甲；勤 洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动 清水洗手，直接用手接触入口食品之前 ( 如抓粉条，切菜， 加工面粉等 ) 应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食 品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。四、食堂的实物出库管理(1) 食堂食品
14、、物品，设专人管理，领用食品，物品出 库要登记，并随时接受检查。(2) 食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划 领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的数量和质 量每天都要检查一次。(3) 食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工 应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转 移为已有，一经发现将严肃处理。(4) 对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用“三分 离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本 一致，误差控制在 1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导 要认真督查。五、食堂的财务管理：1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督 现金支出的合理性，尽可
15、能取得正规的票据，如出现不符合 规定的开支要及时向领导反映。2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，分管后勤 的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销， 除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现 金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账 依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行 帐户。4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与 结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行 账务登记和账目核对。5、食堂账目必须日清月结，学期末由公司有关部门进 行审计。六、监督与管理1、成立膳管会。成员组成：2、强化师生监督。 每日早上食堂主任及时公布当日中、 晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口 固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口“。3、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工 作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库 管理等相关事宜。七、奖惩1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师 生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200 元 20XX 元奖励。2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按 规定承担法律责任外， 并扣除当月工资， 情节严重予以解聘。 食物原料清洗不干净，责任人
