《食品营养价值评价资料讲解》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养价值评价资料讲解（81页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、在线教务辅导网：,教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网,QQ:349134187 或者直接输入下面地址：,第二章 食品营养价值,第一节 各类食物的营养特点 第二节 食品营养价值评价,第一节 各类食物的营养特点,黄帝内经素问脏器法时论云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。” “谷肉果菜，食养尽之，勿使过之，伤其正也。”,谷物原料的特性,粳米：味甘，性平，有健胃养脾、强壮滋养。 糯米：味甘，性温，入脾，胃，肺三经，有补中益气，止泻功效。取糯米500克，淮山药30克炒熟研末，每晨2050克加糖及胡椒粉少许，服食可治脾胃虚寒，久泻少食。,黑米,1.黑米具有清除自
2、由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能； 2.黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血； 3.黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效； 4.黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。 一般人群均可食用 1. 适于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等人食用； 2. 病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。,小麦胚芽具有增强细胞活性、改善人脑细胞功能。小麦麸含粗纤维、维生素、矿物质，可用来预防癌症、心血管疾病。小麦颗粒上浮水面的瘪粒称浮小麦（或嫩麦），其味甘咸，性凉，能治自汗盗汗、生津液、养心气等。,小 麦,大麦
3、,大麦性味甘，凉，咸，有益气补中，实五脏，清热利水，和胃宽肠功效。大麦芽有回乳疾调整肠胃、助消化等功效。大麦富含维生素、矿物质可与缺乏这两类物质的大米掺一起煮制成粥食用。,玉米可防癌症，有长寿、美容作用，有调中开胃及降脂的功效。长期食用可降低胆固醇，防止动脉硬化，减少和消除老年斑和色素沉着斑。,玉米,小米,小米：味甘咸，性温。适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、泄泻，或伤食腹胀之人食用；适宜失眠，或体虚低热者食用，产妇、小儿尤为相宜 。,燕麦,1. 燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁心脑血管病起到一定的预防作用； 2. 经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功
4、效； 3. 燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘这忧； 4. 它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品； 5. 燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。 相关人群：一般人群均可食用 适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。,薏 米,1.薏米含有多种维生素和矿物
5、质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品； 2.经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对浮肿病人也有疗效； 3.经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗； 4.健康人常吃薏米，减少肿瘤发病几率； 5.薏米中含有一定的维生素E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并且它对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用； 6.薏米中含有丰富的维生素B，防治脚气病十分有益。 相关人群：一般人群均可食用 1
6、. 适宜各种癌症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌性腹水、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣赘、美容者、青年性扁平疣、寻常性赘疣、传染性软疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮肤营养不良粗糙者、适宜肺痿、肺痈者食用； 2. 妇女怀孕早期忌食；另外汗少、便秘者不宜食用。,第二节 动物性食物的营养特点,肉类的营养特点： 1.给人体提供优质蛋白质 2.是肌体预防缺铁性贫血的有效资源 但：肉中含有嘌呤碱，在体内代谢中可产生尿酸。尿酸大量聚集，可破坏肾毛细管的渗透性，引起痛风、骨关节不良反应和其他疾病。过量吃肉还会降低机体的免疫反应，降低对疾病的抵抗力。 禽肉的营养价值： 禽肉的营养价值比畜肉的高。脂肪中含有丰富的不饱和脂肪
7、酸。,猪,性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。 但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及肥胖患者，不宜多食用。 猪肉性寒属阴，不能用于补虚。,牛,牛肉。味甘、性平，（水牛肉性偏寒）。有补中益气，养胃健脾，强筋健骨，消肿利水的功用。 注意事项：牛肉为发物，皮肤病者不宜食用牛肉，患肝炎、肾炎者也应慎食。,羊,羊肉。味甘，性热。补气养血，温中暖肾。适于体虚胃寒者食用。 注意事项：羊肉性热，凡外感、发热、牙痛，心肺火盛者，不宜食用。,蛋和蛋制品鸡蛋,鸡蛋。味甘，性平。滋阴益血润燥，养心除烦安神。 主要功能：健脑益智、防止动脉硬化、预防癌症、保护肝脏、延缓衰老。,鹌鹑蛋。味甘，性平。补益气血，强
8、身健脑。 主治：神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性胃炎。 注：胆固醇含量高，高血脂等心血管病人忌食。,蛋和蛋制品鹌鹑蛋,松花蛋经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。 具有清凉、开胃、降压的作用。,蛋和蛋制品松花蛋,咸蛋：经腌制大量的钙、钠进入，故高血压和肾脏病患者甚用，但对骨质疏松症有一定的预防效果。,蛋和蛋制品咸鸭蛋,水产品,水产品的概念及分类： 水产品是指生长在水中，能够食用的且具有一定营养价值和经济价值的动植物原料的总称。 一般所讲的水产品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻类（海带、紫菜）等。,水产品鱼类,营养特点： 1.提供优质蛋白质
9、，高达1520；吸收率8-9。 2.提供人体必需的高度不饱和脂肪酸，达到7080；富含EPA和DHA 3.提供丰富的维生素A、D、B族维生素； 4.富含多种矿物质钙、磷等； 5.提供卵磷脂； 食疗特点： 1.吃鱼可健脑；鱼是“益智食品” 2.多吃鱼可以降低血脂，预防冠心病和中风；故每周可食2-3次鱼类食品 3.海洋食品能抗老防衰。,1、虾类 虾。味甘、性温，有壮阳、补阳、益肾强精、通乳汁等功效，为强壮补精良药。 肾亏、阳衰、腰痛、乏力者以虾肉与韭菜同炒，食后效果明显。虾壳有镇静作用，虾皮含有较多的碘和钙，对老年人有益。 （1）、淡水虾：青虾即活虾、大青虾。,水产品虾类,对虾体长16一23cm，
10、通常按对计算，每两只为一对，故名对虾。新鲜对虾外壳呈青白色，以皮亮、身硬，头、爪整齐，须长者为上品。对虾属高档烹饪原料，适宜蒸、烧、 炸等方法，如三吃大虾、琵琶大虾等名菜。,水产品虾类,螃蟹。味咸、性寒，有散结化瘀、通经脉、退诸热等功效，可用于跌打损伤、骨折筋断、淤血肿痛、胎盘残留和临产阵缩无力等症。,水产品河蟹 中华绒螯蟹,(1)海蟹，不能生食。因蟹是一种肺吸虫的寄生宿主，生食易感染肺吸虫病或其他病菌。经烹煮熟透，可达到杀灭病菌的目的。 (2)取熟蟹剥壳食用时，须剔除蟹的消化器官、心脏及鳃部。 (3)蟹性寒，食时应以姜、醋佐食。蟹与柿子不能同食，以防肠胃不适、腹泻。,水产品河蟹 三疣梭子蟹,
11、软体动物类（贝类）,软体类绝大多数为海产，属于无脊椎动物，其肌肉部分主要为横纹肌，肌纤维细嫩、结缔组织和脂肪组织极少。 软体类中呈鲜味氨基酸丰富、不饱合脂肪酸含量多，维生素B12和矿物质锌含量远比其他食物丰富。 贝类人体不易消化，故不能生食，要煮熟、烧透再吃。,扇贝,用扇贝闭壳肌加工制成的干品“干贝”为名贵海味，是海产八珍之一。 扇贝具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等药用功效。,牡蛎,牡蛎营养价值高，富含锌。肉洁白，其汁液味鲜美。适宜于取净肉炸、炒、氽汤，口味以咸鲜为主。亦可做鲜味调料蚝油。,鲍鱼,鲜鲍鱼肉含24的蛋白质，还含有鲍灵素，有较强的抑制癌细胞生长的作用。,乌贼,乌贼又叫墨鱼。 乌贼
12、的内壳，称为海螵蛸。具有收敛、止血、制酸、止痛的功效，海螵蛸是治疗胃部疾病的主药，可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良；外用可治疗创伤出血和下肢溃疡等。 乌贼墨的主要成份是乌贼墨黑色素，它是止血良药，可以用于消化道出血、功能性子宫出血和肺咳血的治疗。,乌鱼蛋,乌鱼蛋，乃乌贼的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品 发好的乌鱼蛋薄片，行话名”乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。,枪乌贼,DHA（脑黄金）和多种易为人体所接受的营养物质:如章鱼肉碱、肌碱、氧化三甲胺、牛磺酸。 研究证明，只要摄入的食物中牛
13、磺酸与胆固醇的比值（即TC值）在2以上，血液中的胆固醇值便不会升高，因为牛磺酸有抑制胆固醇在血液中的积蓄作用。鱿鱼肌肉中牛磺酸含量较高，TC值比为2.2 。因此，食用鱿鱼，其所含胆固醇不会积蓄于血液中。,四、棘皮动物,1.海参。高蛋白及不含胆固醇 体内所含有的多种酸性粘多糖对人体生长、治愈创伤、抗炎、成骨和预防组织老化、动脉梗化有特殊功效，粘多糖本身又是一种抗瘤谱较广的药物。,五、爬行类和腔肠动物类,1、中华鳖 又名甲鱼。味咸、性平，肉滋肝肾之阴，清虚热等功能。其血可治口歪、脱肛等症。鳖甲味咸、性寒，可抑制肝脾内结缔组织增生，提高血浆蛋白水平的功效，可用来治疗肝脾肿大、慢性肝炎及肝硬化导致的血
14、浆蛋白异常。,藻类及其他水产制品 海带,海带。丰富的碘化物，经常食用，不仅可以防止甲状腺肿大，还可促进炎症渗出物的吸收，对一些慢性炎症和高血压有缓解作用。癌症患者常吃海带也可起到消除积块的辅助作用。,紫菜。性寒，味甘咸，有化痰软坚，清热利尿补肾养心，降低血压之功能。可用于甲状腺肿，水肿，淋病,慢性支气管炎、湿性脚气病、夜盲症等疾病的治疗。紫菜还含有较丰富的胆碱成分，常食对记忆力衰退有一定的改善作用。,藻类及其他水产制品 紫菜,七、水产制品,鱼翅是鲨鱼背鳍、胸鳍的总称。 其味甘性平，多用于阴虚肺燥、咳嗽咽干或脾胃虚弱、消化不良等症。,干贝,干贝。 对考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易
15、疲劳、肩痛、头痛等状况的人，可以连续吃几天干贝来弥补体内的损失。 用萝卜煮干贝汤，汤鲜可口，营养价值高，是一道适于全家人饮用的补汤。,乳及乳制品,乳的营养价值 牛奶性微寒，味甘，无毒。补气养血，补肺养胃，生津润肠。 主治：久病体虚，气血不足，虚损瘦弱，小儿营养不良；胃阴不足，反胃，消渴口干，大便燥结或习惯性便秘。也可用于胃及十二指肠溃疡。,乳制品,干酪。是脱脂后的乳清经凝乳酶凝固并脱去部分水分、发酵并加各种调味品而成。蛋白质和维生素B1、无机盐质量分数高。 炼乳。将牛奶巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。维生素B1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相
16、同。,豆类及其制品,1、大豆 黄豆含丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，这些物质对加强人的脑细胞发育、增强记忆力和儿童发育都有好处。 含卵磷脂和可溶性纤维有助于减少体内的胆固醇，所以又是高血压、冠心病人的理想食品，黄豆中的铁，对缺铁性贫血有益。 黄豆中含有抑胰酶，对糖尿病人有疗效。对于癌症患者，黄豆有着综合性的抗癌效果。,豆类原料黑豆,黑豆。用米醋泡黑豆治疗糖尿病、高血脂、脂肪肝等富贵病。,绿豆,绿豆。患有疮疖痈肿、丹毒等热毒导致的皮肤感染时食用，适宜高血压病，水肿，红眼病者食用；适宜食物中毒时急用。 忌食：绿豆性属寒凉，故平素脾胃虚寒易泻之人忌食。,豆制品豆腐,豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。 但豆腐中含嘌呤多，对嘌呤代谢失调的痛风、血尿浓度增高患者，应慎食。 因豆腐中含抗甲状腺素，干扰碘的吸收和利用，故碘缺乏者不宜多食。,豆制品豆芽,黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少
